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「うまそう!!」と思わせる店頭づくり講座 次の日も記憶に残る店頭をつくる①
なにわの繁盛店指南師・川野秀哉氏が提唱する店頭集客論の第3回は、顧客の記憶に残して再来店を促すための店頭づくりがテーマ。その重要な位置にある戦略的POPのつくり方を踏まえ、「店頭集客de繁盛」を実現へ導く手法を伝授する。
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店頭集客de繁盛を実現するための飲食店経営論
ターゲット顧客の人物像を明確に設定
繁盛店となるには、戦術と戦略の両輪が必要
戦術と戦略は、空間・料理・サービスの向上が目的
戦略的な店頭POPをつくる!

ターゲット顧客の人物像を明確に設定

店頭集客から繁盛へ導くためには、飲食店経営の基礎を改めて認識する必要があります。集客の第一歩は、ターゲットとする顧客層を決めることにありますが、その顧客イメージを具体化するほど店舗運営が有利になるのです。

 

例えば、30歳OLをターゲットとするなら、どんな服装で、どんなバッグを持っているかというところまでイメージします。銀呈は、顧客ターゲットを 「 40歳以上の仕事ができるAdult 」、さらに、「 わぁ~部長、この店素敵ですね~、よう知ってはるわ!」 といった言葉を女性に言わせるような恰好いいAdultを想定しています。堀江は、感性高く仕事をしている30歳の忙しい人。ネクタイ族も、Gパン族もOKという想定です。

 

イメージを具体的にしておけばおくほど、店舗運営で迷うことがなくなるのです。すなわち、ターゲット顧客のイメージ像を中心にして考えると、すべての解決策が見えてくるのです。

 

顧客イメージを具体化するポイント 豚公司各店には明確なターゲットイメージがある。銀呈=「40歳以上の仕事ができるAdult」、堀江=「感性高く仕事している30歳の忙しい人」このイメージから店舗の課題解決策を導いている

 



繁盛店となるには、戦術と戦略の両輪が必要

私が店舗プロデュースを引き受けた時に心掛けるのは、「コレだけやって繁盛しないのならしゃーないやんか!」というセリフが言えるまで開店しないことです。精一杯汗を流したか、知恵を絞ったか、抜かりなく準備をしたか、という意味です。お客さんを他店と取り合うことが繁盛店の宿命です。まさに戦い。戦い方の基本知識を理解してください。

 

あくまで川野流理論ですが、繁盛店となるには「 戦術 」 と 「 戦略 」 の両輪が必要です。飲食業における両者の違いも知っておいてください。

 

突然ですが、飲食業の皆さんの天敵である害虫を例にしましょう。今、あなたの目の前に気持ち悪いムシが現れたらどうしますか。スリッパや新聞紙で直接の打撃戦に出る!というあなたはとても勇気ある方です。勇気のない人は、にっくきヤツらが出そうな場所、通りそうな場所に罠を仕掛けてやっつけます。

 

両者の大きな違いは、直接の打撃戦が 「 相手が見えている 」 場合の戦い方であり、仕掛けをするのは 「 相手が見えない場合 」 の戦い方ということです。

 

今度は、失礼極まりない例えになりますが、真反対の発想をして、ムシ達をお客さんに置き換えてみてください。目の前にいるお客さんに対するサービス行為が 「 戦術 」、まだ見ぬお客さんをお店まで来させる行為が 「 戦略 」 です。言わば、「 戦術 」=「 接客術 」であり、「 戦略 」=「 集客術 」なのです。

 

川野流・飲食店の「戦術」「戦略」論

 

 

 

戦術と戦略は、空間・料理・サービスの向上が目的

良い飲食店を評価する基準は、大きく分けると、「 感じの良い空間 」 「 美味しい料理 」 「 気持ちの良いサービス 」 の3つになるのではないでしょうか。3つとも高めていくことが繁盛店には不可欠です。川野流 「 繁盛店の3原則 」 として提示するなら、「 え~店 え~味 え~空気 」 となります。まず、ここをそろえないことには、お店の戦略も戦術も立ちません。

 

自分の店の戦術・戦略は、ターゲット顧客に合っているか? 「 え~店 え~味 え~空気 」 の質をさらに高めているか? そういったことをチェックしながら進めていくしかないのです。「 感じの良い空間 」 「 美味しい料理 」 「 気持ちの良いサービス 」 をそれぞれ、地域性・商品力・営業手法と置き換え、今一度あなたのお店を見つめ直してみてください。

 

繁盛3原則に基づく戦術・戦略のチェックポイント

 

例えば、「 30代の働く女性 」をターゲット顧客に設定したとしましょう。OL層に響く癒し系のファサードでヒーリング系BGMが流れる空間にしていても、20歳の体育会系男子に嬉しいボリュームたっぷりの料理が出て、50歳のリッチな女性が喜ぶ紳士的な振舞いの接客をしている…。これじゃあ繁盛するわけがありませんよね。3要素を同時に高めていくのが、店舗をProduceすることだと思います。

 

次ページでは、繁盛店へつながる戦略としてのPOP活用法をお教えします。

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