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シリーズ 食の危機を乗越える ~外食産業が進む道を考える~

原油の高騰、食料の高騰そして人件費の高騰と外食産業を取り巻く経済環境は日々厳しさを増している。更に乳製品、菓子などの賞味期限切れ食品、牛肉、鶏肉、うなぎなどの生産地偽装食材などといった消費者の期待を裏切る不祥事が社会問題化するなど飲食業従事者に逆風は吹き止まない。
外食産業の活性化のため、外食ドットビズは関係者の方々の考えを中心に、この様な厳しい環境下で飲食業に携わる方々に少しでもお役に立つ情報を発信していく事を目的に 『 シリーズ 食の危機を乗越える 』 と題し、不定期に掲載していく。

食材原価高騰の時代を活きるVol.3 食材高騰に勝つ!大手食材卸の提案~第149回 久世食材セミナーから

「 食材原価高騰の時代を活きる 」 と題し、過去 2回お届けしてきた。その時に比べると穀物や原油等の価格も下落し、やや一服感が見られるが、その恩恵はまだ外食企業や一般消費者に浸透していない。
様々な情報を発信している外食産業を側面から支援している企業がある。その一つに食材卸業大手の 株式会社久世 が上げられる。「 久世食材セミナー 」 を外食企業向けに定期的に開催している。このセミナーは時節にあったタイムリーな内容を提案するために直前までテーマを決めない。今回は 「 食材高騰に勝つ! 」 のテーマのもと 11月13日に行われたセミナーの模様をお届けする。

第1回 食材高騰に勝つ!~食材高騰の原因を探る~


株式会社久世は、食材を、外食産業を中心に提供している。しかし、商品を単に供給するだけでは無く、ほぼ毎月 1回の割合で 「 久世食材セミナー 」 と題するセミナーを開催することなどからお客様に対する情報発信に非常に積極的に取り組んでいる。

11月に行われた 「 久世食材セミナー 」 は149回目を迎え、来年2月開催予定のセミナーが150回目の節目を迎えることになる。

今回のセミナーのテーマは 「 食材高騰に勝つ!~利益を増やす奥の手~ 」 と題し、講演とメニュー提案の2部構成で行われた。

講演のテーマは、『 利益を増やす食材値上げの対処方法!』 で、講師として 株式会社ナレッジネットワークス 代表取締役の中島孝治氏が務められた。

 

食材高騰の原因は原油高にある

食材高騰には原油の値上がりが影響しています。原油が上がれば当然それで作る製品が値上がりします。段ボールなどがそうですね。段ボールが値上がりすると梱包材として使用しているので物流コストが上がります。

もちろんガソリンも上がりますガソリンも物流コストに影響しますが、それ以上に車などの動力源にガソリンを使わない方策が考えられるようになります。

原油 1バーレルが100ドルを超すと新しいビジネスが生まれるといわれています。バイオ燃料ですね。

食材原価高騰の時代を活きるVol.3 食材高騰に勝つ!大手食材卸の提案~第149回 久世食材セミナーからバイオ燃料の原料はとうもろこしです。一昨年米国ではバイオ燃料の倍増計画というものを発表したのですが、この影響で小麦を生産していた農家がこぞってとうもろこし栽培にシフトしました。そうすると小麦の生産量が減りますから、小麦粉が値上がりしてしまうのです。小麦粉が上がればパンやパスタなどの製品が値上がりする。それだけではなく家畜の飼料としても使われていますから牛、豚、鶏などの肉類が値上がりすることになります。

ここにかかわることでもう一つ大きな世界的な動きというのが、多人口国家である中国とインドの西洋化です。これによりパンや牛肉などの消費量が格段に上がったのです。これにより小麦粉などの食材が大量に流れていくことになりました。特に牛肉などは、日本の場合 「 そこの部位は駄目。月齢何ヶ月以上の肉は駄目 」 などと指定が厳しいじゃないですか。食材原価高騰の時代を活きるVol.3 食材高騰に勝つ!大手食材卸の提案~第149回 久世食材セミナーからそれに対してこれらの国では細かい指定など言わずにぽんと大量に購入するのですね。そうすると米国や豪州などの肉は必然的に中国やインドに流れてしまうことになります。つまり日本は買い負けというのを世界規模で起こしてしまっているのです。

実は、魚類も同じような状況なのです。こちらは特にヨーロッパの方でヘルシーな食材と言うことで大変な人気を博しているのです。遠洋漁業で獲れた魚類はかなりヨーロッパの方に流れてしまっています。

 

忍び寄る食材高騰の余波

食材原価高騰の時代を活きるVol.3 食材高騰に勝つ!大手食材卸の提案~第149回 久世食材セミナーから景気の悪化といわれていますが、実態を見る上で飲食店の倒産状況を調べて見ました。昨年の 4月あたりから急速に倒産軒数が増えていることがわかりました。今年は1月~9月までの9ヶ月間で491軒が倒産しています。負債総額は682億円。昨年の同時期と比べると約9%増加しています。ちなみに昨年1年間の倒産軒数が593軒で、負債総額が694億円です。負債総額は既に去年並みになっていますので、今年は間違いなく増えるでしょう。

では、どの様な業態が多いのかというと、信用保証協会の調査によると 「 居酒屋・バー 」 が約33%ですから全体の1/3と一番多くなっています。一時期はラーメン屋さんなど 「 中華 」 が多かったのですが、現在では完全に逆転してしまったようです。

 

店舗形態によって違う食材高騰対策

このような状況ですので、全般的な食材価格の値下げというものは見込めないと考えています。この事実を受止めた上で対処するしかないのです。では次に対策についてご提案させていただきたいと思います。

(1) ストレートに値上げをする
(2) 新メニュー、ポーション変更によって原価率を下げる
(3) 売上を上げて、利益額を増やす

というようなことが考えられますが、もちろん経営形態によって採る方策は違ってきます。チェーン店舗型、個店型、専門店型、ドミナント型などですね。

(1) の 「 ストレートに値上げをする 」 というのは個店型・専門店型が採る方法です。ここで大切なことは、値上げをするんですから堂々と値上げを謳ってしまいましょうということです。例えば店内にこの様な貼り紙をしたら如何ですか?

大切なお客様へ。様々な材料が値上がりしてしまいました。 80円だけ私に下さい。その分、いやそれ以上に丹精を込めてお作りいたします。それが、私を助けていただいたお礼です。店主

というような貼り紙です。


 

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株式会社 久世

株式会社 久世
http://www.kuze.co.jp/

事業内容:外食産業に対する業務用食材の卸売業務等
沿革:昭和9年 久世商店を創業
設立:昭和25年1月 株式会社久世商店を設立
所在地:東京都豊島区東池袋二丁目29番7号
資本金:3億225万円(平成21年1月現在)
売上高:428億4736万円(平成19年3月期連結)

詳しいレシピの問い合わせは、株式会社久世 メニュー開発課まで ≫


文: 齋藤栄紀

外食ドットビズパートナー・サッポロビール株式会社

外食ドットビズパートナー・OFSC研究会

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