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インフォマート、食材高騰とメニュー価格改定に関する実態調査を実施_前編
食材高騰に直面する4割以上の飲食店が値上げに踏み切れずコスト高の痛みを自社で吸収
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インフォマートは、飲食店に勤務し、メニュー価格の改定に最終決定権を持つ309名を対象に、食材高騰とメニュー価格改定に関する実態調査を実施した。外食ドットビズでは、前編(食材高騰とメニュー価格改定)と後編(食料システム法･まとめ)の2回に分けて掲載する。
■食材の受発注管理に関するデジタルツール、｢導入している｣は25.6％に留まる
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食材の受発注管理におけるデジタルツール導入状況を聞いたところ、｢導入している｣が25.6％、｢導入していない(わからない)｣が74.4％となった。
■デジタル未導入店の4割強が理論原価と実原価の乖離を正確に把握できず、｢どんぶり勘定｣の懸念
原価率(売上高に対する原価の割合)をどの程度の頻度で把握しているかを聞いたところ、①｢リアルタイム(発注･納品ごとに即時反映)｣が22.3％、②｢毎日～週次｣が22.7％、③｢月次｣が26.9％、④｢半年～1年に1回以下｣が8.7％で、⑤｢正確には把握できていない｣は19.4％となった。
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これを食材の受発注管理におけるデジタルツールの導入有無別にみると、デジタルツールを導入している層(n=79)において原価率を把握している割合(①～④の合計)が92.4％であるのに対し、未導入層(n=230)では76.5％に留まった。
また、理論原価(計算上の原価)と実原価(実際の仕入れ･在庫に基づく原価)間の乖離の把握状況においても、デジタルツール導入層で｢乖離を把握している｣と回答した割合が87.3％だったのに対し、未導入層では56.5％に留まり、デジタル化の有無が原価管理の精度に直結している実態が明らかになった。
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■食材高騰に対し、メニュー値上げ実施は半数強、4割以上の店舗がコスト高の痛みを自社で吸収
2025年度(昨年)と比較し、現在の食材仕入れ価格(原価)は平均して何％程度上昇しているかを聞いたところ、｢5％未満｣(13.6％)+｢5％以上10％未満｣(22.0％)+｢10％以上20％未満｣(31.4％)+｢20％以上30％未満｣(9.7％)+｢30％以上｣(6.1％)と、｢上昇している｣と回答した割合は合計で82.8％に達し、ボリュームゾーンは｢10％以上20％未満｣となった。
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さらに、昨年と比較して現在の食材仕入れ価格(原価)が｢上昇している｣と回答した人(n=256)を対象に、直近(2026年1月～調査時点)のメニュー価格の改定(値上げ)の状況を聞いたところ、｢実施した(1回)｣が35.9％、｢実施した(複数回)｣が19.9％となり、合算しても55.9％と、値上げに踏み切れたのは約半数に留まった。
改定･検討時の基準(複数回答可)としては、｢主要食材の単価変動｣(64.7％)、｢仕入れる食材の値上げ通知｣(51.5％)に次いで、｢経営者や責任者の経験や勘｣(23.3％)が3位と、データに基づかない価格決定も一定数存在することが分かった。ちなみに4位以下は、｢レシピ上の理論原価率の変動｣(18.4％)、｢営業利益率などの目標値との乖離｣(17.2％)、｢競合店の価格変動｣(13.6％)、｢月次決算等の確定データでの赤字｣(9.4％)などであった。
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■価格改定以外の食材高騰対策は｢仕入れ先の見直し｣が最多
昨年と比較して現在の食材仕入れ価格(原価)が｢上昇している｣と回答した人(n=256)を対象に、メニュー価格改定以外に実施した高騰対策を聞いたところ(複数回答可)、｢仕入れ先の見直し｣(30.5％)が最も多く、｢安価な代替食材への切り替え｣(29.3％)、｢ポーション(内容量)の縮小｣(24.2％)、｢メニュー数の削減｣(23.0％)、｢付け合わせの変更｣(22.3％)、｢棚卸等による在庫ロスの可視化｣(15.6％)、｢調理プロセスの簡略化｣(9.8％)が続き、｢特に実施していない｣は28.9％であった。
※構成比は小数点以下第2位を四捨五入しているため、合計した数字が100％にならない場合あり
【調査概要】
調査対象：飲食店に勤務しメニュー価格の改定に最終決定権を持つ20代～60代
調査方法：インターネットリサーチ
調査内容：食材高騰とメニュー価格改定に関する実態調査
調査期間：5月11日～5月13日
回答者 ：309名
（外食.Biz）
2026年06月04日更新
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