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ぐるなび、東京工業大学との発酵をテーマとした共同研究成果を発表
日本三大菜漬を題材として野菜の塩漬けメカニズムの地域を越えた共通性を明らかに

 ぐるなびは、東京工業大学と発酵をテーマとした共同研究を行い、新たな研究成果を発表。野菜を塩漬けした際に起こる微生物群集と成分の変化について、地域を越えた共通性を明らかにした。
 両者は、「ぐるなび食の価値創成 共同研究」として、日本の食文化を支える発酵をテーマとした共同研究を2016年より行っている。本研究は、日本三大菜漬である長野の野沢菜漬、広島の広島菜漬、福岡の高菜漬を題材とし、野菜を塩漬けにする際の工程の中でも、世界的にまだ研究が行われていない前処理(野菜を脱水・軟化する工程)と塩蔵(野菜を長期保存するための工程)の2つの工程における微生物群集と成分の変化を調べ、漬物製造に資するより良い知見を得ることを目的に実施した。
 研究の結果、高塩濃度で長期間漬け込む塩蔵工程によって、分枝アミノ酸(分子の炭素鎖に枝分かれ構造があるアミノ酸)であるイソロイシン・ロイシン・バリンの濃度が、もともとの原料野菜と比べて大きく上昇することを見出した。これはゲノム情報の解析から、好塩性細菌(およそ2%以上の塩濃度環境を好む細菌)が塩蔵工程の環境に適した分枝アミノ酸を発酵生産する能力を持つからであると推察。今回の知見は、より良い漬物生産に活かされるとともに、好塩性細菌の応用可能性をさらに広げることが期待される。
 同社イノベーション事業部の澤田和典氏は、『塩で漬けて作る漬物は、人にとっては単純に野菜を塩に漬けるだけですが、ミクロの視点で見ると実は様々な微生物が複雑に関係しあってできています。今回は、日本三大菜漬を題材として、塩漬け中に起こる発酵現象について研究を行いました。日本三大菜漬はそれぞれ特色のある漬物ですが、類似する製造工程では共通の発酵現象が見られました。特に塩蔵工程では、塩を好む微生物によって分枝アミノ酸と呼ばれるアミノ酸が増加することが示されました。今後の研究によって新しい切り口の漬物製造が可能になるかもしれません。』とコメントした。
 同社は、今後も、東京工業大学との共同研究により、発酵過程や発酵に関わる微生物を科学的に解析することで、日本の食が持つ新たな価値を発見し、さらなるブランド価値向上を目指したいとしている。
 

(外食.Biz)
2021年04月08日更新

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