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くら寿司、「TUNA SCOPE」による高品質なまぐろの仕入れを実現.
大手回転寿司チェーン初!AIがベテラン仲買人の目利きを代行

 くら寿司は、ベテランの仲買人の目利きのノウハウを習得したAIにより、まぐろの品質を高精度で判定するアプリ「TUNA SCOPE(ツナスコープ)」を使用して厳選したまぐろを、独自の熟成技術により、旨み成分をさらに高めた新商品「極み熟成AIまぐろ」(200円/税抜)を、全国の回転寿司チェーン「無添くら寿司」にて7月10日~16日、22日~7月28日に販売する。
 「TUNA SCOPE」は、電通と電通国際情報サービスが開発した、まぐろの尾の断面から品質を判定するAI。まぐろの尾の断面部分には、身の品質を指し示す、あらゆる情報が凝縮されている。熟練の仲買人は、自ら培った経験と勘によって、まぐろの品質を判定しているが、このノウハウは業務を通じて養う「暗黙知」として引き継がれており、一人前になるには最低でも10年かかるといわれてきた。この課題の解決に向けて、大量のまぐろの尾の断面と、職人の目利き結果を深層学習させることで、まぐろの品質を瞬時に判定するAIを開発。35年のキャリアを持つベテラン仲買人の判断と、約90%の一致率を達成。日本の高度な目利きが、世界中どこでも実現可能になった。
 同社では、この熟練のまぐろ職人の「目利き」を学習したAIアプリ「TUNA SCOPE」を業界に先駆けて導入。コロナ禍における「新しい仕入れ様式」として、まぐろの仕入れで活用する。「TUNA SCOPE」を用いることで遠隔でも高精度の選別ができるため、今回、関係者が直接足を運ぶことができない海外での仕入れにおいても、最高位の「Aランク」のマグロのみを取り揃えることに成功した。
 「極み熟成AIまぐろ」で使用されるまぐろは、この最高ランクのまぐろを、独自の技術でさらに熟成させ、旨み成分を高めた、最高の一品となっている。
 

(外食.Biz)
2020年07月10日更新

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