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サッポロHD、ヱビス酵母が醸す香りの秘密を感性科学で解明
ヱビスビールのコクの秘密は「余韻」にあり!

 サッポロホールディングスは、サッポロビールと、ヱビスビールの特長である、コク深さのもととなる「ヱビス香(こう)」を感性科学の手法で分析し、この香りが、飲んだ後にヒトが口中で感じる「後香(あとか)」をふくよかにすることで、同商品特有の「余韻」にまで関わることを解明したと発表。なお、同社は、本内容を「EUROPEAN BREWERY CONVENTION 37th CONGRESS(第37回ヨーロッパ醸造学会大会・6月2日~6日/アントワープ)」にて報告した。
 ヱビスビールに用いる「ヱビス酵母」は、ヱビス専用の酵母であり、選び抜かれた麦芽、ホップと相まって、「ヱビス香」と呼ばれる特別な香りを生みだす。本研究では、ビールを飲んだ後にその香りが口中から鼻腔にぬける過程で感じる「後香」の経時変化を「余韻」とみなし、最新の分析機器を用いてリアルタイム香気分析を行った。さらに、官能評価の新手法によってビールの銘柄ごとに「後香」の経時変化を追跡した結果、特に、ヱビスビールでは「後香」として「ヱビス香」の一部である「エステル香」がより長く残り、深い「余韻」をつくりだしていることが明らかになった。「エステル香」は、ビールに華やかさや豊かさをもたらす、フルーティーな香り成分を指す。
 

(外食.Biz)
2019年07月09日更新

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