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ジョエル・ロブション、ミカエルシェフが贈る初夏の食材を使用した料理
季節の素材を使った夏のひと時を華やかに演出する色鮮やかな料理を提供

 フォーシーズは、ガストロノミー「ジョエル・ロブション」にて、エグゼクティブシェフのミカエル・ミカエリディス氏が初夏の素材を使用した料理を用意し6月21日より提供を開始する。
 今回提供するのは、初夏に旬を迎える、とうもろこしやアスパラソバージュなど厳選した季節の食材を使用して、夏のひと時を華やかに演出する色鮮やかな料理。
 前菜は、鮮やかな色合いが目を惹く、滑らかな「フォアグラ なめらかなゴールドラッシュのヴルーテとコンソメのジュレと共に」。とうもろこし本来の甘さが味わえるゴールドラッシュのブルーテの下にはコンソメのジュレ、フォアグラのムースが層になって重なっている。アスパラソバージュをプティラヴィオリと共に楽しむ一皿「アスパラソヴァージュ なめらかなヴルーテにし トム バスクのラビオリとオニオンの軽いムースで」では、ラヴィオリの中に、滑らかなじゃがいものピューレとトム・バスク、マスカルポーネチーズを閉じ込めた。
 「仔牛 カルパッチョにしアンチョビとマグロトロのクリーミーなソースにコンデモンを添えて」は、仔牛のカルパッチョにクリーミーなアンチョビのソースを合わせ、アクセントにマイクロトマト、トマトのコンフィ、クルトン、セロリ、ケッパーを添えた。「伊勢エビ グリエにし、ターメリックの香るカプチーノソースと旬野菜をタンバル仕立てに」は、伊勢エビのグリルを希少なワインのひとつである「シャトー=シャロン」で香りづけしたオマールのブイヨンのエキュームや、ほのかに香るキュルキュマのエキュームを、季節野菜のソラマメやスナップエンドウ、紫ケール、ポワロージョーヌと共に楽しめる。
 そして、花びらを一枚一枚絞り、バラに見立てアーモンドが香るデザート「ローズ アマンド香る純白の薔薇に水々しい柑橘とその果汁で作った キャラメルを合わせて」は、日向夏、オレンジ、ブラッドオレンジやキャラメルが香るオレンジのソースと共に。
 

(外食.Biz)
2019年06月10日更新

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