居酒屋チェーンとして半世紀以上にわたる歴史を持つ 「 養老乃瀧 」。昭和31年（1956年）に横浜で第1号店が誕生、今年で55周年を迎えるが、その活動の中心には常に 「 食の大衆文化の発展 」 を心掛けてきた。また、日本における飲食店FCのパイオニアとして全国に店舗を展開、全店舗のうち約9割が “ 暖簾分け ” による加盟店舗となっている。今回は、同社が長きにわたり実践してきた、“ 大衆文化と人材の創造 ” について、代表取締役・野村幹雄氏に語っていただいた。
― 「 養老乃瀧 」 のFC展開の特長というのは？
【 野村社長 】 弊社の強みというのは、すべて 「 ファミリーチェーン 」 にあると思っています。アメリカから日本にフランチャイズシステムが入ってきてない時代に、創業者は 「 ファミリーチェーン 」 を謳ったわけです。頭文字がたまたま同じFCで、システム自体も非常に似ていましたが、絶対的に違うのは “ ファミリーチェーン＝暖簾分け ” ですから、基本的にロイヤリティーをいただかないということです（当時）。どのようにして利益を出すかというと、仕入れ部門を通して食材を卸すことで、本部の利益を出すという狙いでした。加盟店の売上からロイヤリティーを取るという発想そのものがなかったのです。
― 仕入れ部門は、いつ頃にできたものですか？
【 野村社長 】 直営100店舗を目指していた頃です。店ごとに仕込み・仕入れをすると大変なロスが出ることが分かってきました。そこで、昭和39年（1964年）に国際物産株式会社という物流センターを作り、仕入れ部門を完全独立化しました。現在のセントラルキッチンに近いもので、仕入>れから始まり一括仕込みをして配達するシステムを自社で作ったのです。その後、FC加盟店が増えていったのですが、400店舗位になるまでは運賃すら取らなかったのです。加盟店は利益が出たら、すべて儲けになる。その代わり仕入れだけはしてくださいという約束で成長していったのです。配送経費で赤字になるのですが、それでもお金を取らず、直営の利益から持ち出していました。もっと店舗が増えれば絶対に儲かるんだからという固い信念があったのです。
― 利益が出始めたのはどのような段階ですか？
【 野村社長 】 店舗数が600店を超えてから、大量仕入れによるスケールメリットという成果が上がってきました。その頃から “ 現金買い ” を行っていたのですが、当時の店舗が食券制で、お客様からお代を前払いで頂戴していたからできたことかもしれません。飲み屋で “ ツケ ” が当たり前でしたが、それを絶対にしないという方針でした。食券で先にお代をいただくから、店にはいつも現金がある。その現金で仕入れるわけです。手形や翌月払い、3ヶ月払いが当たり前の時代に、その日に現金をくれるということが業者間で有名になったのです。「 養老乃瀧は1,000店舗位の規模でまとめて現金で買ってくれる 」 という信用を得たのです。その日に現金が欲しい業者の方は、単価100円のものを 「 70円でいいから買ってくれ 」 と持ってくる。加盟店にしてみれば、他で買えば100円の物を80円程度で安く仕入れられる。本部では差額10円分の儲けが発生することになったのです。ちなみに、現在はロイヤリティーを若干いただいていますが、事務手数料等に充てているため会社の利益の源泉にはなっていません。
養老乃瀧株式会社
代表取締役社長：野村 幹雄氏
本社：東京都豊島区西池袋1-10-15
昭和13年（1938年） 長野県松本市にて創業
昭和31年（1956年） 神奈川県横浜市に、「 養老乃瀧 」 第1号店開設
昭和39年（1964年） 国際物産を設立、仕入れ部門を完全独立化
昭和41年（1966年） フランチャイズ第1号店を板橋区成増に出店
昭和46年（1971年） 「 養老ビール 」 誕生
平成8年（1996年） 新業態 海鮮番屋 「 魚彦 」 第1号店開店
平成10年（1998年） 新業態 やき鳥専科 「 一の酉 」 第1号店開店
平成12年（2000年） 新業態 だいにんぐ 「 楽顔亭 」 第1号店開店
平成14年（2002年） 新業態 海鮮居酒屋 「 だんまや水産 」 第1号店開店
平成16年（2004年） 新業態 串や 「 二の酉 」 第1号店開店
平成19年（2007年） 食材・酒類仕入部門の養老国際物産を統合
平成20年（2008年） 新業態 「 一軒め酒場 」 第1号店開店
代表取締役 野村幹雄（のむら・みきお）氏
昭和28年富山県魚津生まれ。昭和45年（1970年）に養老乃瀧株式会社入社。当時、一般家庭では口にすることが難しかった 「 若鶏の丸焼き（ローストチキン）」 が食べられる店と聞き、勝手に高級レストランと勘違いして入社したという。昭和63年（1988年）の分社化により北日本養老開発株式会社へ異動後は、同社社長、甲信越養老開発社長を歴任、平成17年（2005年）に養老乃瀧株式会社の社長に就任する。「 赤ちょうちんの焼鳥屋とローストチキンのギャップに戸惑いながらも、アットホームな雰囲気が居心地がよくなり、仕事の面白みが分ってきて現在に至る（本人談）」。
