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庶民感覚を忘れない店作りを~お客様の立場に立って日々精進を重ねる~ピッツェリア パルテノペ 渡辺陽一総料理長

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第8回 番外編 第2回:本格的なピッツァのお店を出しましょう

第2回 本格的なピッツァのお店を出しましょう

今回は、真のナポリピッツァ協会・日本支部が行っている啓蒙・普及活動についてお話します。

庶民感覚を忘れない店作りを お客様の立場に立って日々精進を重ねる~ピッツェリア パルテノペ 渡辺陽一総料理長前回もちらっとお話しましたけれど、私どもは素晴しいナポリピッツァ文化というものを日本に定着させたいと思っております。これは現在日本におけるピッツァ文化を否定することではなく、それを認めつつもイタリアで生まれた食文化を取り入れて行きたいということです。

事実、私は以前雑誌の取材でもお話しましたが、アメリカンスタイルのピッツァには本当に感謝しています。日本でピッツァというものが広まり、認知されたのは宅配をはじめとするアメリカンスタイルのピッツァのお陰だからです。いくらナポリピッツァが素晴しい食べ物だとしても、日本でピッツァを食べるという土壌が無ければなかなか受け入れてもらえなかったと思うからです。

庶民感覚を忘れない店作りを お客様の立場に立って日々精進を重ねる~ピッツェリア パルテノペ 渡辺陽一総料理長 これも前回お話しましたが、日本におけるピッツァの立ち位置というのは “ おつまみ ” なんですよね。しかしイタリアではちゃんとした食事として受け入れられています。私は、ピッツァを食文化としてきっちりと日本に伝えて行きたいと考えています。そうすることによって今までピッツァをやっている人も、これからやろうと考えられている人も、ピッツァを食べられている人も一度立ち止まっていただけると思うのです。そこからやるかやらないかは別問題ですが、本物を知るということで更に拡がっていくと思うからです。

啓蒙活動として、毎年本審査の時に本部の技術委員の方が来日されますが、本審査とは別にピッツァ講習会を開催しています。

庶民感覚を忘れない店作りを お客様の立場に立って日々精進を重ねる~ピッツェリア パルテノペ 渡辺陽一総料理長技術委員の方といっても、バリバリのピッツァ職人の方なのです。中には職人暦50年の方もいらっしゃるのですが、本当に神様ですよ(笑)。手さばきとか、動きとか物凄いですから。我々のようなプロでなくとも、素人の方が見ても惚れ惚れしますね。この“神様”による生地を練るところから焼くところまでといった実演、試食、質疑応答など行います。

講習会には、真のナポリピッツァ協会の認定を目指す方のみならず、現在ピッツェリアをやられている方、今後ピッツェリアをやりたいと考えられている方もご参加いただけます。ちなみに昨年はパン屋さんも参加されていました。この様な方々にコミュニケーションをはかっていただき、色々な勉強をしていただく機会として開催しています。包み隠さずに全部お教えしていますので、ご興味のある方は是非ご参加いただきたいと思います。詳細は真のナポリピッツァ協会のホームページ(http://verapizzanapoletana.jp/)でご確認ください。 ちなみに今年は東京のパルテノペと大阪のパンチャピエーナの2ヶ所で実施しました。

庶民感覚を忘れない店作りを お客様の立場に立って日々精進を重ねる~ピッツェリア パルテノペ 渡辺陽一総料理長普及活動としましては、イベントの参加などを積極的に行っています。例えば、一昨年は6月に3日間、川崎のラ・チッタデッラで行われたイタリア祭に参加しました。大通りに面した駐車場を借り切って協会として実演販売をやりました。ナポリの本部から職人さんを2人呼んで、薪窯を2台持ち込んでやったのですが、非常に好評でした。お陰様で最近はイベント参加への引き合いをたくさんいただくようになりましたので、これからもこの様なイベントを通じて普及活動を行って行きたいと考えています。

このように非営利団体としてナポリピッツァの普及に力を入れている団体ですので、これからピッツェリアを開業したいとお考えの方はご参考にしていただきたいと思います。



渡辺 陽一

渡辺 陽一

ピッツェリア PARTENOPE(パルテノペ) 総料理長
1961年愛知県出身。
高校卒業後、辻学園日本調理師専門学校(現、辻学園調理・製菓専門学校)入学。
専門学校卒業後、イタリア料理の老舗「アントニオ」に入社。
3年間の勤務の後イタリアに渡り、3年間の修行後帰国。その後再びイタリアに渡り延べ10年間をイタリアで過ごす。
2000年東京・広尾にピッツェリア PARTENOPE(パルテノペ)をオープン。その後、恵比寿、品川、横浜にパルテノペをオープンし、現在は、4店舗の総料理長。

文:齋藤栄紀
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