東京・神楽坂に居酒屋「MASUMASU（ますます）」、炉端焼きの「肴町五合」、しゃぶしゃぶ専門の「しゃぶ屋」と3店舗を構える志小田氏。18歳から外食産業に身を投じ、フレンチ、イタリアン、カフェレストラン等を渡り歩いてきた経験をいかんなく発揮して、3店とも神楽坂の人気店に育て上げています。
飲食店経営は、ただの商売人ではなく、“笑売人”であり、“Show売人”になるべきという志小田氏から、飲食店経営に必要な心構え、お客様との関係づくり、地域とのふれあいの秘訣を教えていただきました。
なお、今回のインタビューは、志小田氏も出店した地元商店街主催の「神楽坂まつり」会場で収録しました。
本当に飲食店の経験しかないんですよね。高校卒業前に、地元・埼玉の創作カフェレストランでアルバイトしたことがきっかけで、それ以降ずっと…。 BGM よりも食器やグラスの音がカチャカチャと響く、あの雰囲気が魅力的だったんです。この業界で生きていこうと決意したのは、その店のオーナーの影響。スタッフ全員に尊敬されていて、それにとても自由な人だった。次の店はこういう風にしようとか、名前は何にしようかとか、店のカウンターに集まってみんなで笑いながら話をして決めていく。そういう雰囲気も好きで、自分もなりたいなと思ったんですね。
そのレストランに就職しようと電話で応募したら、オーナーも覚えていてくれて、「募集はしているけど、どういうつもりでやるの？」と聞かれたんです。「もちろん、将来的にはお店を持ちたい」と言ったら、「よしわかった」と即答してくれた。誰だって採用だと思いますよね。しかし、「それなら親元を離れろ。なるべく遠くに行って、まず一人暮らしをしろ」と返ってきたんです。石で頭を殴られたようなショックでしたね。高校卒業したら、そこで修業して、車買って…と描いていた夢がいきなり崩されたわけですから。それがきっかけで、先ずは東京に出ようと決意したのです。
求人情報誌を見ていたら、スパゲッティ専門店の募集があった。何でも経験しようと思っていたから、すぐ就職して丸２年働き調理師免許を取りました。それから、パスタ・ピザ中心のイタリアンレストランへ移りました。これも２年。その店は、ピザなどのデリバリーもやっていたのですが、結局、自分が作ったものが、どんな評価でどれくらい残されたとか全然わからない。これは、自分が目指すところではないなと思い、次のステップに移りました。そして、友だちの紹介で宇野社長の楽コーポレーション経営の「くいものや楽」を見にいった時に、衝撃を受けました。この人たち、どう見ても作ってないだろうという人たちが店をやっているわけですよ。しかも｢仕込みは昼間にオバチャンが作りに来てるんです｣などと笑いながら営業している。しかし、よく見ていると仕事のテンポや手さばきが素晴らしく速い。「なんだ？この人たち」って感じでしたね。それで門を叩いてみたら、やはり自分たちで一から総菜を作っていた。イイ加減そうに見えても、しっかりした土台があったのでビックリしました。格好いいな、これだ！！っと思いました。
それまで働いてきた店舗でも、将来的には店を持ちたいという仲間が多かったですが、実践して動いている人はいなかった。でも、楽の人たちはみんな本気だった。ひとりひとりが自分の店を持つために、今日は何をすべきかと目をギラギラさせていた。こんな人たちにもまれていたら、自分も成長できるし、吸収できることばかりだと思いました。実際、営業が始まるのが毎日楽しみでしたね。やれと言われたことをやるだけじゃなく、自分たちでいいと思ったこと、嬉しいと思ったことをやりなさいというスタンス。それが幸せでした。料理人になろうと思っていたのが、この時から「商売人」になりたいと思うようになったのです。
その後、最初のスパゲティ専門店の時の先輩がフレンチレストランに入ることになって、基本的なことから学べるので来ないかと声を掛けてもらったんです。給料は半分になりましたが。そこでフレンチの基本を勉強させてもらいました。その次は、また基本から勉強したくてイタリアンレストランに。そこでは、名前も知らない魚をドンドン入荷して、いろいろな料理を試しましたね。今思えば、申し訳ないなと思うほど好きなことをやらせてもらった。それに、酒屋が経営しているレストランだったので、ワインの種類が豊富で、時にはお客様から高いワインを飲ませて頂き、そこではじめてワインの美味しさを覚えました。そうこうしているうちに、楽コーポレーションの先輩だったベイシックス社長の岩澤博さんが、「てやん亭゛・西荻店（編集部注：現在は「ごりょんさん」にリニューアル）」を軌道に乗せていたので、自分からアプローチして入れてもらったんです。
広く浅くというわけじゃないけど、やりたいことがたくさんあったので、いろいろな店に入った。「石の上にも三年」というけど、私はだいたい 2 年しかいない（笑）。でも、自分の中では 3 年を凝縮して 2 年でやってやろうという気合いがあったんですよ。いい訳しているわけじゃないですけど･･･。ただ、飽きっぽいって訳でもないんですけどね（大笑）。
志小田 亨、
1967年生まれ。高校時代のアルバイト経験から飲食業を志し、フレンチやイタリアンをはじめ居酒屋などさまざまな飲食店で修業を重ねる。2001年に東京・神楽坂で「MASUMASU」をOPEN 、以降も神楽坂で業態を変えた系列店を次々と展開している。
