「 店舗外回り 」 「 駐車場 」 「 入口付近 」 「 店内 」 「 お客様用トイレ 」 など、お客様の動きに沿って清掃していきます。
店舗後方の清掃は、開店後でもできるので、清掃項目の優先順位は 「 お客様に近いところ 」 が判断基準です。

店内では、床・テーブル・イス・調度品の清掃は開店前に済ませておきましょう。観葉植物等が置いてある場合は、水やりと同時に 「 葉 」 の清掃も行います。飲食店内の空気は、想像以上に 「 油分 」 を含んでおり、ホコリが付きやすい状態になっています。それによって、虫等の混入の原因にもなってしまいます。ガラス面も同じです。細かいところまで目を配ってください。

調理場では、「 厨房機器のチェック 」 「 必要食材の準備 」 「 ソース類の火入れ 」 「 スタンバイ 」 が主な仕事になるでしょう。事前準備食材については、ランチタイムなど次のピークタイム完了までを目安にします。ピーク時のメニュー別の販売数を予測し、必要最低限の準備に留めます。ピークタイム前までには完了させ、ピークタイムには調理に専念できる状態にしておくことが重要です。

レジに必要な釣銭を準備して使える状態にします。同時に、前日の売上金の確認もしましょう。毎日入金される状況が理想的ですが、最低でも週に３回は売上金の入金は済ませ、現金が金庫の中に眠っている状態は避けてください。

ピークタイムは接客・調理に専念します。前回でも述べましたが、店長は常にＱＳＣを確認し、適確な指示とコントロールによって、最高の営業状態を作り上げてください。

ラッシュタイム中の点検項目としては、開店前同様、お客様の流れの部分は確認していきましょう。特に「トイレ」は要注意です。ラッシュタイム中にトイレのチェックをする光景は、ほとんど見られませんが、お客様が多く来店する時は、当然トイレの使用頻度も高まります。清掃を単なる「作業」として捉えるのではなく、「 サービス 」 として考えるようにしましょう。

当然、「 汚れた部分は直ぐに拭く 」 「 ゴミを片付ける 」 「 定位置を乱さない 」 などはラッシュタイムでもアイドルタイム（来店客数が少ない時間）も同じです。これらは従業員の 「 躾項目 」 です。全従業員が自然と行動できるように習慣付けてください。

ラッシュタイムの終了間際から、使用した調理器具やダスター等の清掃・消毒をします。また、日に何度かは、冷蔵庫/冷凍庫の温度のチェックをしてください。冷蔵庫は８℃以上になっていないこと、冷凍庫は−１８℃以下の状態を確保しましょう。

閉店時間が近くなったら、特に調理場ではオーブンやグリル等の厨房機器の清掃に着手します。ただし、どんな時でも 「 お客様優先 」 の行動は忘れないでください。閉店時には、再度、食材の保管状況の確認と器具の清掃・消毒を実施します。

閉店時間になり、最後のお客様がお帰りになったらレジを閉めます。今日の売上と現金の確認をし、日報記入をします（詳細は次回）。閉店時間後は、速やかに退店できるように計画して進めてください。