刺身居酒屋のはしりといえる「魚真・下北沢店」を1983年に開店したのを皮切りに、都内8店舗に“魚”にこだわった姉妹店を展開する加世井氏。築地の荷受会社勤務、家業である魚屋経営と魚一筋の経歴を持つ加世井氏から、個性ある飲食店づくりのポイントや心構えをうかがってみました。
本業である魚屋「魚眞（東京・世田谷）」で、居酒屋などに向けて卸業をやるようになったことが、飲食業に乗り出すきっかけになりました。大学を卒業して、知り合いのツテで築地に就職したのですが、そこは、日本全国から荷を呼んで、仲買業者にセリをする荷受会社でした。そこを4年ほど務めてから、実家の魚屋に戻りました。当初は、小売だけだったのですが、居酒屋などへの卸業を始めたんです。最初は近所の居酒屋5～6店に卸していましたが、30年経った現在は都内260店に卸すようになっています。
そのなかで、飲食店を手広くやっている経営者の方と知り合いになったことが影響しています。その人のお店はもちろん、魚を卸していた居酒屋の現状を見ていると、同じ労働時間で比べたら、明らかに魚屋より利益率がいいんですよね（笑）。売上で言うと、魚屋は 100 万円分仕入れたら 120 ～ 130 万円の売上。飲食店は店によるけど、少なくとも倍にはなる。これが飲食業を始めた一番の理由ですよ（笑）。
魚の専門家として、その原価や食べ方を知っているわけですから、“魚を安く美味しく食べてもらいたい”という思いが基本にあるんです。 25 年程前は、どこにいっても刺盛のメニューが面白くなかった。刺身の店居酒屋なんて謳っているところに行っても、冷凍マグロの赤身、冷凍の甘えび、いか、養殖ハマチと決まっていたり。本来の刺身はそうではなく、今はイワシが美味しいとか、サンマが美味しいといった旬がある。当時は、アジですら刺し盛りに入っていないことが多かった。だから、自分で店を開けば、もう少しいいものができるんじゃないかなと思ったんです。
魚って本当は高いものではないんですよ。旬の魚は特に安いですし。今の季節だったらサンマとかね。高い魚っていうのは、入荷量が少ないだけです。時季が外れている魚とか、台風の影響で入荷量が減ったとかね。だから、高い魚＝美味しいかといえば、一概にそうとは言いきれない。旬というのは、入荷量が多いということなので、やはり美味しくて安い。そういうものだけを拾っていけば安くて美味しいものが提供できるわけです。例えば、あん肝は冬場に食べるというイメージがありますが、それに逆行して夏に買えば安いわけです。冬のあん肝は、どこも定番メニューに入れますが、そうすると、国産だけでは需要に間に合わない。仕方がないから中国やアメリカ産など輸入物を入れてくる。そうすると、中には美味しくないものも入ってきてしまうし、需要が多くて値段も高くなるわけですよ。ただ、夏場はあん肝が出てきませんが、アンコウは１年中どこかにいるので、築地にははいってくるわけです。築地の人間がどうさばくかというと、売るために値段を下げるしかない。冬場だと、キロ１万円位するような国産が、夏は半額以下になる。そういった仕組みを知っていることが、店の売りであり、個性になっているのです。
加世井 眞次
1949年東京生まれ。築地の仲買企業に魚を卸す荷受会社に就職、家業の魚屋を継いだ後、1983年に刺身居酒屋「魚真」を東京・世田谷に開店。魚一筋30余年の経歴から、魚に絶対的な自信を持つ姉妹店を都内に8店舗構えている。
