大人の隠れ家的居酒屋「勝手口 てやん亭ﾞ」、博多串焼きの専門店「ごりょんさん」など5店舗を都内に展開している岩澤氏。27歳の時に初めて外食産業に興味を持ち、前回の講義にご登場いただいた宇野隆史氏の元で修業を開始したというチャレンジ精神の持ち主です。
西荻窪に「てやん亭ﾞ」を出店してから10数年、いまも挑戦を続けて全店舗を繁盛店に育て上げているほか、スタッフ指導にも力を注ぎ、岩澤氏の元から新たな起業家も巣立っています。
起業に必要な気構え、繁盛店へ育てる秘訣など、外食産業での独立を考える人々に向け、熱いメッセージをいただきました。
これから起業する人には、飲食店をなめちゃいけないと覚えておいてほしい。立地の良い場所に店を出せば客が入る、店舗プロデューサーに高いお金を払えば成功するというものでもない。自分で考えてやってもらいたい。どんな店でも出したからにはリスクがあり、その一方で可能性もあるんです。こんなところに店を出しても客が来るわけないじゃないかといわれても、満席になる可能性はあるわけです。1％の可能性を信じてやるべき。その1％に対して本気になれるヤツが繁盛店を作れるんだと僕は思っています。
それから、よくいわれることですが、「すべてはお客さまのために」という考え方は本当に必要です。例えば、常にお客さんの目線で店を見るということですね。毎日毎日カウンターの中やホールに立っていると忘れがちですが、開店前には必ず店の前に立って、煙草の吸い殻やゴミが落ちて無いかチェックしたり、入口から入ってカウンターに腰掛けてお客さんのつもりで全体を見ることが必要です。いまは現場に出ていませんが、時間がある限り、僕は自分の店でお金を払ってお客さんになっています。別にアラ探しをしてる訳ではありませんが、酔っ払ってくると酒のパワーでいろいろ見えてくるのです（笑）。お客さまの目線で自分の店を見る。凄く大切なことだと思います。
あと、「スタッフのために」ということも大切です。僕の会社では、毎月のように海外への社員旅行とか「全国美味いものツアー」に行っています。飲食業が楽しいと思わせなきゃいけない。お店が繁盛しているからこそ、そういう経費が使えるのですが、楽しい＝店を流行らせることと教えてやらないとね。自分だけ、これだけ給料を取って、ベンツに乗ってなんて考えてると誰もついてこない。お客さまのため、スタッフのために頭を働かせていれば、自然と自分に返ってきて、目標も達成できるのです。
僕は、流行っていない店によく行きます。店の作りも立地も流行っている店と変わらないのに、お客さんが来ない店。これは働いている人のやる気や姿勢を見ると、その理由が一目瞭然なんですよ。流行っているお店は、経営者がリアルな目標を立てているんだと思う。流行らせること、従業員を育てること、自分の目標に対して、どれだけリアルに熱く語れるかで違ってくる。それを忘れないでほしい。ドリームを語るのも大切だと思うけど、目標が重要だと思う。夢は寝てるときに見ろっていう感じかな。１に目標、２に目標。リアルな目標をどれだけ本気で追い続けられるか。それができるかできないかで、差が出てくるのだと僕は考えています。
講義は「てやん亭゛」西麻布店で収録させて頂きました。
ご協力ありがとうございました。
岩澤 博
1961年生まれ。アパレル営業を経て飲食業を志し、楽コーポレーションの宇野隆史氏に師事。5年間で開業資金1000万円を貯め、1993年西荻窪に「てやん亭ﾞ」1号店をOPENさせる。現在は表参道、西麻布などを中心に大人の隠れ家的居酒屋を展開。スタッフ教育にも尽力し、新たな起業家を輩出するなど、熱い挑戦を続けている。
