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本場で学び、咀嚼し、自分の作るべき料理を考え抜く ~イタリア料理の巨匠 日高良実シェフ~

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第3回 自分の料理を確立するため、素材にこだわり素材を活かす

第3回 自分の料理を確立するため、素材にこだわり素材を活かす

3年間イタリアで勉強をして帰国したわけですが、この時点では、まだ自分の店を持ちたいとはそれほど思っていませんでした。やりたいことを、やりたい料理をできれば良いという考えでした。

本場で学び、咀嚼し、自分の作るべき料理を考え抜く イタリア料理の巨匠 日高良実シェフ帰国後に東京・青山の 「 リストランテ山﨑 」 で料理長として働くことになったのですが、そこのマダムがお洒落な料理を所望されていたのです。私はフランス料理から転向した後、イタリア料理らしいものをやりたいという希望を持つようになっていました。どうしてもお洒落な料理だとフランス料理っぽくなってしまい、料理の中で自分に縛りを設けているように感じました。伸び伸びとできなくなってしまったのです。そのような状態で料理を作り続けても申し訳ないので、辞めさせていただきました。

本場で学び、咀嚼し、自分の作るべき料理を考え抜く イタリア料理の巨匠 日高良実シェフその頃に 「 ACQUA PAZZA 」 の元オーナーと知り合い、意気投合して西麻布にお店を作ることになったのです。当時はイタリア料理ブームで、さまざまな店ができつつあったので、差別化のために特長を出していかなければならないと考えました。そこで、イタリアの地方料理をベースに “ 自分の料理 ” というものを確立しようとしたのです。食材は、新鮮なものを使おうと、すべて産地直送で仕入れることにしました。また、当時は、お決まりのメニューを出さなければイタリア料理じゃないという風潮がありました。だから、あえてお決まりのメニューではなく、南イタリアの地方料理の一つであり、イタリアでの修行時代に感銘を受けた 「 ACQUA PAZZA 」 を店名にしたのです。

本場で学び、咀嚼し、自分の作るべき料理を考え抜く イタリア料理の巨匠 日高良実シェフ“ 自分の料理 ” として、素材にこだわり、素材の味を活かすメニュー作りに注力しました。特に、野菜と魚にはこだわりました。野菜は、生産者と直接取引きをするために、まずお互いに理解しあい、相手の考えや取り組みをじっくりと確認するところからはじめました。また、魚に関しても水揚げ漁港や卸市場を訪れて、実際に確認するようにしました。本当に良い素材を使えるように準備をしました。

本場で学び、咀嚼し、自分の作るべき料理を考え抜く イタリア料理の巨匠 日高良実シェフもちろんイタリア料理の中心素材であるパスタにもこだわっています。修行時代のイタリアでもよく目にしていたディチェコを使い始めました。その理由は、麺の周りのざらざら感が、スープののりを良くするところです。私がイタリア料理の道に入るきっかけになった料理がカルボナーラとお話しましたが、カルボナーラのようなクリームソースとの相性は抜群ですよね。それだけではなくアーリオーリオなどに使うと全然違いますね。オープン当初、お客様から 「 おたくのパスタは美味しいけど、何を使っているの? 」 と良く聞かれました。ディチェコを使っているとお答えすると、「 あぁやっぱりね 」 と言われることがました。やっぱりディチェコというのは安心のブランドですよ。



日高 良実

日高 良実

http://www.acquapazza.co.jp/ オーナーシェフ

1957年10月 神戸市出身。
調理師学校卒業後、神戸のフレンチレストラン「塩屋異人館倶楽部」に就職。
その後、神戸ポートピアホテル「アラン シャぺル」を経て、イタリア料理への転向を決意。
東京・銀座イタリアンレストラン「リストランテ ハナダ」に転職。
1986年 本場での修業のため渡伊し、3年間イタリアで修行をおこなう。
1989年 帰国後、「リストランテ山﨑」の料理長に就任。

1990年 東京・西麻布に「ACQUA PAZZA」オープン。現在は、全国12店舗のプロデュースも手がけながら、日本の食材を活かした独自のイタリアンを提案し続けている

文:齋藤栄紀
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