飲食業を取り巻く環境は、いまなお厳しい。飲食店経営者には、“ おもてなし ” を中心としたホスピタリティの向上と低価格メニューの充実という一見、相反することを求められている。これらを両立させるための施策の一つにオペレーションの簡素化があげられる。調理場オペレーション簡素化のために冷凍食品が寄与するのではないかという仮説のもと、一般社団法人日本冷凍めん協会の協力のもと冷凍麺の現状についてみて行きたいと思う。
【 杉谷氏 】 冷凍めんが業務用の利用にあっている理由は、以下の10点にあります。
冷凍めんは最もおいしい状態を科学的に解明して、すぐに食べられるように急速凍結しています。-18℃以下で保管することで、最高の品質を長期間保つことができるので、いつでも最高のおいしさをお客様に提供できるのです。
解凍時間が40秒～60秒と非常に短時間でおこなえますので、お客様を待たせたくないクイックサービス業態の外食企業に最適です。
日本冷凍めん協会が認定（｢RMK認定｣マーク）した冷凍めんは、きわめて衛生管理が行き届いた工場で製造されていて、添加物ゼロで長期間保存ができるので、安全性・保存性に非常に優れた食材です。
少ないスペースで調理できるので、コンパクトな調理場に最適な食材です。
必要な時に必要な量だけ解凍すれば良いので、調理場が汚れずに清潔に保てるのです。
調理に必要な量だけを解凍し、しかも保存性に優れていますので、食材ロスが出難い食材です。
プロの味そのままを凍結していますので、決められたマニュアルを守るだけで、誰でも簡単にプロの味をお客様に提供することができるのです。
特にピークタイムなど来客を見込んだ “ ゆで置き ” をする必要がありませんので、ゆでのびすることがなく、常に最高の品質の商品をお客様に提供することができます。
うどん、そば、ラーメン、スパゲッティと多品種の製品を同一のシステムで導入できますので、負担なくメニューを広げることができるのです。
ロスがなく、狭いスペースで調理でき、専門家を必要としませんので、結果的にトータルコストの低減が図れると思います。
【 杉谷氏 】 もちろん全ての飲食店に冷凍めんが合うとは思っていません。お客様の目の前でパフォーマンスをしながらおいしいめんを提供していく業態も必要でしょう。ただ、冷凍めんはちょっと･･･という理由だけで使わないことはもったいないと思います。冷凍めんには冷凍めんの良さがあって、必ずや飲食店経営の役に立つと思います。
いまやお客様のニーズは多様化しています。お蕎麦屋さんでうどんやラーメンを食べられないと再来店を期待できないこともあると思います。例えば、蕎麦には自信があって、手打ちの商品を出しても良いでしょう。でも、うどんまで同じようにするのはできない。うどんはメイン商品だからどれだけ出るかわからない。そういうお店には、うどんだけは、ラーメンだけは冷凍めんを利用するといった事で良いと思います。
【 杉谷氏 】 飲食店経営者の方は上手く冷凍めんのメーカーを使っていっていただければ良いと思います。例えば自分はうどん作りに自信があるけれど、なかなか職人さんをそろえることができなくて多店舗展開ができない方もいらっしゃると思います。その様な時には、冷凍めんのメーカーと一緒になって自分が納得できるめんを作り上げることができれば店舗展開をすることができますよね。いわゆるPB（プライベートブランド）商品をお作りになればいいのです。一般的にPB商品を作るにはロットがまとまらないと対応してもらえないことが多いと思います。特に相手が大手メーカーの場合には。ですが、冷凍めん協会の中ではまだまだ大小様々なメーカーが加盟していますから、全社が何千ケース、何百ケースじゃなければ受けられないということは無いと思います。それなりに受けられるメーカーもあると思いますので、一度ご相談されたら如何でしょうか。
一般社団法人 日本冷凍めん協会
冷凍めん業界の発展をはかるため、冷凍めんの製造、流通、販売の各分野から参加する会員の円滑な事業の推進を支援するとともに、生麺類の業界の発展に寄与することを目的として、昭和58年11月10日に設立された。
〒135-0004 東京都江東区森下3-14-3 全麺連会館内
TEL：03-3634-2275 FAX：03-3634-1930
取材協力 日本冷凍めん協会 専務理事 杉谷香氏
昭和20年4月28日生まれ
昭和39年4月 日清フーズ株式会社入社
昭和40年4月 日清飼料株式会社（現日清丸紅飼料株式会社）
平成元年4月 フレッシュフードサービス株式会社：主に冷凍麺を使用したうどん店の 「 どんど 」 の展開に従事
平成11年 株式会社日清製粉・関東営業部
平成12年 フレッシュフードサービス株式会社
平成18年 一般社団法人 日本冷凍めん協会 専務理事に就任 現在に至る
