加速する飲食業界のIT化～モバイルPOSレジの普及 -POSレジアプリ「Airレジ」による成功事例

加速する飲食業界のIT化モバイルPOSレジの普及飲食店のIT活用で多店舗展開を成功させた「レシピ＆マーケット」の秘訣とは？ POSレジアプリ「Airレジ」による成功事例

オーナーシェフなど個人が経営する飲食店が多店舗展開を考える際、「品質管理」と「売上管理」はクリアしなければいけない課題である。自らがシェフとして働く以上、店舗間を移動して運営に携わることは難しいため、2店舗目以降の料理は、その店で採用したシェフの腕に左右され、結果的に品質を落とすケースも少なくない。また、全ての店舗の経営管理も必要となる。中でも、売上管理はメニューの選定に関わってくる重要な指標となるため、リアルタイムで把握することが求められる。

第2回飲食店のIT活用による成功事例②「ブーランジュリー・コメット」

企画特集　加速する飲食業界のIT化～モバイルPOSレジの普及小規模店舗でも、ITを活用して「こだわり」を実現する開業が可能に -POSレジアプリ「Airレジ」による成功事例②

ITを駆使した大規模なシステム導入は、大手チェーンなどに限られていたが、2010年代に入り、タブレットやスマートフォンの普及が進むにつれ、小規模の店舗でもITの導入が急速に進みつつある。システム導入の手軽さや、小規模店舗でも導入を検討可能な価格帯のサービスが続々と登場し、特にIT活用が遅れていると言われる飲食業界のIT化を促進させている。IT の活用により、これまでのレジ締め業務や、予約情報管理、シフト管理等、手作業で行っていた業務負荷が軽減し、店舗経営者が本業に集中できる環境が整いつつある。

飲食店のIT活用による成功事例－「ブーランジュリー・コメット」

ITを活用して「こだわり」を実現させた人気パン屋「ブーランジュリー・コメット」。パリの名店で約6年間におよぶ修行を経験したパン職人の小林健二氏が、自身のこだわりを追求したお店だ。小林氏の開業のこだわりや、ITを導入した経緯、お店の経営にどのように役立ったか、実際にどう使っているのかに関して話を伺った。

小林氏には、開業にあたり様々なこだわりがあったという。まず、内外装に関しては、北欧のイメージを取り入れた爽やかなライトブルーの外観や、雑貨屋さんをイメージしたような内装にこだわった。また、コーディネーターとも相談した上で、厨房機器を全て新品で揃えることに。これにより、最初に直面した課題は「開業資金」だった。新しくパン屋を開業する際の相場は約2000万と高額だが、さらに内装品にこだわると追加で資金がかかってしまう。こだわりを実現させるためには、資金の配分もしっかり考慮しなければならない。

飲食店のIT活用による成功事例－「ブーランジュリー・コメット」「こだわりたい部分にはお金をかけ、それ以外は極力資金を抑えたいという想いから、レジの選定も慎重に行いました。お店のスペースに合うレジにするためには、コンパクトなものにする必要がありました。また、私の原点ともいえる『デュ・パン・エ・デジデ』での研修で使用していたタッチパネル式のレジは、外国人でも新人でもすぐに習得できることから、それと類似したモバイルPOSレジの導入を検討しました。その中でも、初期費用や月額利用料が0円という魅力と、操作画面の使いやすさから『Airレジ』の導入を決めたのです。もちろん、昔ながらのパン屋さんにおいてあるアナログのレジシステムも検討しましたが、実はあれって結構高いんですよね。10年後の主流になっているレジって考えると、やっぱりモバイルPOSレジだったんです。」

ミスのない会計で、時間のないお客様も安心

『人のぬくもりを感じられるお店』をテーマとして対面販売を重要視するブーランジュリー「コメット」。都内のオフィス街に位置し、昼の時間には数多くのミスのない会計で、時間のないお客様も安心会社員が焼きたてのパンを求めて来店する。限られた時間内にパンを購入し、食べたいという顧客ニーズに応えるためには素早い会計が必要とされるが、「Airレジ」であらかじめ全商品の名前と金額を登録しておくことでレジの打ち間違いをなくし、来店客を待たせることもない。その結果、顧客満足度を上げることができ、リピーターが日々増えているという。

「ガチャレジも検討しましたが、レジの打ち間違えからのお客様とのトラブルは避けたかったんです。」

お客様にも商品名を覚えてもらえる

よく見られるパン屋のレシートには、「パン1」「パン2」などと記載されており、売る側も買う側もどの商品だったかを覚えていないケースがほとんど。店舗ではどの商品が売れているかわからないという悩みもあるが、購入者側にも、商品名がわからないと、次に購入する際にオーダーできない、という懸念点がある。「Airレジ」で、ひとつひとつ商品名を登録することで、お客様にも商品名を覚えてもらえるレシートにはそのままの商品名が印字される。これにより購入者は買ったパンで気に入ったものがあれば、その商品名を次に来店したときに伝えることができる。

「お客様にもパンの名前を覚えてほしくて、『おいしい』と感じたパンをまた買いに来てほしいんです。Airレジのレシートでは商品名が書かれているので、覚えやすいな、と。」

「売上管理」「商品登録」機能でパンの仕込み無駄を省く

パン作りは前日の生地の仕込みからスタートする。その際、翌日に売れる個数を予測して仕込み量を決めなければならない。翌日の売上を予測するのは難しいのだが、「コメット」ではAirレジの「売上管理」を活用している。過去の売上をグラフで見ることができるため、曜日ごとにある程度の客数の基準が判断できる。それに従い生地を少なめ、多めに作るという判断が可能となり、仕込みの無駄を減らすことができる。さらに、「来店客は昼の12時と13時に分かれて来る」な「売上管理」「商品登録」機能でパンの仕込み無駄を省くどの傾向も把握でき、それぞれの時間帯でパンを追加で焼くことで、常に焼きたてのパンを提供することもできる。また、新しい商品ができた時も、新商品を簡単にレジへ登録できるため、新作もすぐに提供できるようになる。

「新商品を作り、『これいけるじゃん！』と思ったら、その場で登録して店頭におけるんです。そのスピード感がいいですよね。」

アルバイトでも簡単に始められる「Airレジ」

アルバイトでも簡単に始められる「Airレジ」もともと夫婦でお店を運営していたが、現在はアルバイト2人を採用している。レジの使い方、商品名を覚えるなど、店頭に立つまでの時間を懸念していたものの、「Airレジ」だとカテゴリーごとに商品登録ができ、色分けもできるので、アルバイトでもすぐに商品が覚えられ、基本操作も1日でマスターすることができた。

「最近入ってもらったアルバイトの２名は、その日のうちにレジを使えるようになりました。商品がカテゴリー別に色分けできるのですぐに覚えられ、探す手間が省けて便利ですね。」

<strong>IT活用で優秀な人材を確保</strong>

リクルートライフスタイルが提供する、小売業・飲食業・各種サービス業に必須のレジ業務がスマートフォンやタブレットで行える、0円でカンタンに使えるPOSレジアプリ。2013年11月19日にサービス提供を開始し、2016年6月末時点でアカウント数が24万を超え、日本におけるモバイルPOS市場の拡大を牽引している。 POSレジアプリ「Airレジ」 2015年11月にはお得で簡単に使えるカード決済サービス『Airペイメント』も加わり、注文入力からクレジットカードによる決済、そして会計帳簿作成から決算書の作成まで会計業務全般を、『Airレジ』と連携しているサービスで完結させることができるようになった。2016年4月1日に中小企業庁が指定する消費税軽減税率対策補助金対象（モバイル POS レジシステム）サービスとなった。これにより、消費税軽減税率補助金対象となる事業者は『Airレジ』利用に必要なタブレットおよび周辺機器の購入に対し補助金の申請ができるようになった。また、複数税に対応できる機能を、税制の決定後順次追加することを予定している。