外食ドットビズの創刊1周年記念と致しまして、「ステーキ&カレー ふらんす亭」の創業者である松尾満治氏にご登場いただきます。松尾氏は、1978年（昭和53年）に東京・下北沢で起業し、その後30年間にわたり外食業界の最前線で活躍されました。その経験をもとに、現在の業界にある問題点を指摘していただくとともに、活性化へのヒントについてお話をいただきました。
また、今年の6月から外食独立希望者と現役店長向けにこれまでになかった実践的な塾 (2講座×10日)を開く予定で、現在受講希望者を受付ています。『松尾本気塾』の詳しい内容はこちら
私がそうだったように、金も技術もない人でも店を運営することはできます。必要なのは繁盛させる力です。それさえ持っていれば、店を手に入れれば繁盛させていけます。これは私の言葉ではなく、ある本からの引用ですが、力というのは「思い×能力」とありました。そして、能力は「技術×知識×姿勢」というのです。つまり、「力＝思い×技術×知識×姿勢」です。まず、思いを絶対に強く持たなくてはいけない。これがなくて、独立できない人はたくさんいます。技術と知識は、極端に言えば狭くてもいいです。逆に、知識だけを力と勘違いしていると、大きな間違いを犯しがちです。
私は、今年から飲食業を本気で起業しようとする人に向けた「松尾本気塾」を開校します。実践独立講座・繁盛リーダー育成講座の 2コースあり、両方とも1日あたり2講義×10日間です。力を身に付ける塾ですから、「思い×技術×知識×姿勢」の4ファクターをまとめて面倒みたい。私なりの考えですが、お店を開店させて繁盛させるというのは、いままで教えていたようなスタイルでは伝わらないだろうと思います。ノウハウを “ 教える ” のではなく、 “ 身に付けさせる、習慣付けさせる ” ことが必要でしょう。極端かもしれませんが、鉄砲の撃ち方を教科書で教えただけで、戦争に行けるかといったら絶対に無理ですよね。射撃の練習、演習をやって、はじめて実践できるものなのに、本や伝聞で教わっただけで戦地に行っているのが、いまの外食産業の実態なのです。私は、少なくとも射撃訓練はさせたいし、できれば疑似的に実戦訓練もさせたい。その途中で、こんな厳しい戦いには入っていけないと気付いて挫折するなら、それはそれでいいと思っています。店を開いた後で、潰れるよりはよっぽどいいですからね。
自分で不動産屋に行って物件を探して、借りなくても良いから図面をもらって、そこに実際に自分の店を作る。それを持って保健所に行って営業許可申請を相談したり、さらには事業計画を書いて融資相談に行くというようなこともやってもらおうと思っている。自分でスタートしようと思ったら、必ずやらなければいけないことを一度体験しておけば、絶対に違うはずですから。そういう超実践的なことをやっていきたい。塾であっても教室の掃除は当然してもらいます。しかも全員でやるのではなく、一人で全部やってもらう。残りは見学です。なぜかと言うと、店にいって全員で仲良く掃除するなんてチャンスは絶対にないですからね。皆が帰った後の夜中にひとりで一生懸命掃除して、事務処理をしなきゃいけないわけですから。それが寂しくて、いやだと思うようなら、飲食店をやる資格はないわけですから。それに、立ったまま授業を受けてもらうかもしれない。店では座ることなんてありえませんからね。あまり厳しくすると、塾生がいなくなるかもしれませんが、塾生を増やすことが目的ではなく、これ以上、間違いを繰り返して 欲 しくないのです。そのスタンスは絶対にブレないようにしたいですね。
これからの外食産業を考えてみると、産業自体がなくなっていくことは絶対にありません。いまは悪い悪いと言われて、確かにマーケットが縮小しているかもしれませんが、一般家庭で料理を作れなくなっている、作らなくなっているという事実は変わりません。ですから、悪くなっていくのではなく、産業の中身が変わっていくことになるのです。その変化を捉えきれない人が悪くなっているのです。寿司屋が衰退していく中で、回転寿司は大きくなっている。寿司というマーケットは、デリバリーまで含めるとドンドン広がっています。でも、繁盛していない寿司屋では、相変わらず、昔は良かったといっているかもしれない。それは、時代の変化、変わっているトレンドに乗ってきていないわけです。
飲食店全体 という観点で考えてみると、今後は 中食やコンビニとはさらに異なる業態、両者を合わせてより便利にしたような新しい業態が出てきてもおかしくないですね。あれが進出してきたんじゃ敵わないというような強力なものかもしれません。しかし、中食まですべて含めた外食事業のマーケットが小さくなることは絶対にありません。ただ、変わっていく部分に、どれだけツボを合わせることができるか。その重要性、深刻性が高まっていくと思っています。
辛らつな事を述べて来ましたが、実態は実態として捉えて欲しいと思います。どの業界でも同じですが、特にこの業界は人材が宝物です。この宝物を腐らせないようにする事を各企業でも考えて欲しいと思います。
私も 30年に渡りこの業界に携わって来ましたので元気になって欲しいとの思いは募るばかりです。まだまだ、私自身枯れるわけには行きませんので、この業界への恩返しのつもりで「松尾本気塾」を立ち上げます。是非ご期待いただきたいと思います。
また、これからも辛らつな意見を外食ドットビズでブログのようなコーナーで述べて行きますので、こちらの方も期待してください。
松尾 満治
九州・佐世保の高級レストラン「ふらんす亭」にて 1年間見習いを経験した後、26歳のときに東京・下北沢のビル地下1階に10坪の「ふらんす亭」を創業。20年後の平成12年にフランチャイズ化して、「ふらんす亭」の他に居酒屋、イタリアン、ラーメン、カフェなどの業態で直営店75店舗・FC100店舗を展開(2006年8月時点)。外食に従事して30年を期に「ふらんす亭」を譲渡、外食で夢を追う人を対象とした「松尾本気塾」を今年6月から開催する。また、「ふらんす亭」を運営する株式会社フードデザインの顧問として、社員研修に携わっている。
◎松尾本気塾 準備室 03-5378-2480
※松尾氏には、4時間にも及ぶロングインタビューにご対応いただき、起業を志した少年時代、修業時代、1号店の初期など数多くの貴重なお話もいただきました。その内容は、後日、起業のすゝめの中で、改めて紹介をさせていただく予定です。
