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シリーズ 食の危機を乗越える ~外食産業が進む道を考える~ 食材原価高騰の時代を活きるVol.3 食材高騰に勝つ!大手食材卸の提案~第149回 久世食材セミナーから

シリーズ 食の危機を乗越える 外食産業が進む道を考える

原油の高騰、食料の高騰そして人件費の高騰と外食産業を取り巻く経済環境は日々厳しさを増している。更に乳製品、菓子などの賞味期限切れ食品、牛肉、鶏肉、うなぎなどの生産地偽装食材などといった消費者の期待を裏切る不祥事が社会問題化するなど飲食業従事者に逆風は吹き止まない。
外食産業の活性化のため、外食ドットビズは関係者の方々の考えを中心に、この様な厳しい環境下で飲食業に携わる方々に少しでもお役に立つ情報を発信していく事を目的に『シリーズ 食の危機を乗越える』と題し、不定期に掲載していく。

第3回 食材高騰に勝つ!~久世・メニュー開発課の提案

第3回 食材高騰に勝つ! ~久世・メニュー開発課の提案~

中島孝治氏の講演の後、株式会社久世のフードサービスソリューション部長兼メニュー開発課総括マネージャーの佐藤純平氏から挨拶があった。

本日は、講演にもありましたように如何に客単価を上げて、お客様に対してその商品を訴えていくかということで、メニューを提案させていただきます。みつせ鶏や三元豚といったブランド食材で付加価値を高めたり、ボリュームアップ食材で原価ダウンを実現するメニューをご紹介したいと思います。どういったメニューがお客様に受けるのか、その参考にしていただければ幸いでございます。今後も久世の営業マン、メニュー開発課のメンバーを含めて皆様方のお役に立つようなご提案をして行きたいと考えておりますので、今後ともよろしくお願い申上げます。

ここでは、当日提案されたメニューからいくつかピックアップしたい。

ブランド食材の使用で付加価値アップ!原価ダウンのメニュー

ブランド食材の使用で付加価値アップ!原価ダウンのメニュー みつせ鶏と藁納豆のサラダ仕立て

  1. みつせ鶏は蒸し鳥は解凍してほぐす
  2. おかひじきは塩 (分量外)を加えた熱湯(分量外)で2分ほど湯がき、冷水にとり5cm幅に切る
  3. わら納豆の中の納豆を取り出し、ボールで(1)(2)と共にドレッシングで和える
  4. 3. を器に盛り、5cm幅に切った水菜・千切りにした人参・白髪葱を添える

 

商品名 使用量
わら納豆 1本
みつせ鶏蒸し鶏 17g
おかひじき 8g
醤油ドレッシング 15ml
水菜 15g
人参 5g
大葉 1枚
長葱 3g
原材料費概算 159.90 円

 

ブランド食材の使用で付加価値アップ!原価ダウンのメニュー 米沢三元豚と旬野菜の蒸篭蒸し

米沢三元豚と旬野菜を蒸篭で蒸しあげました。
素材の味を活かし、具入りラー油を加えた昆布だし、または梅塩などの薬味と共にシンプルにお召し上がりください。

  1. 人参・ごぼうはさきがけに、水菜・小松菜は5cm幅、大根はピーラーで薄く剥き、長葱は斜め切り、本しめじは根を切り房で分ける
  2. 蒸篭に(1)、解凍した米沢三元豚を重ねて並べる
  3. 鍋にこんぶだし(50ml)と水(1000ml)を入れ、(2)をセットして蒸す
  4. 鍋にこんぶだし(40ml)と水(300ml)・塩を入れ沸かし器に入れ具入りラー油を加える
  5. 器に解凍した刻み生ゆず・五代の梅塩・小口きりしたあさつきを添える
  6. 3. に 4. 5. を添える
商品名 使用量
冷凍三元豚ローススライス2.0ミリ 200g
人参 50g
ごぼう 50g
水菜 35g
大根 50g
長葱 10g
小松菜 30g
本しめじ 30g
だしこんぶ 90ml
1300ml
具入りラー油 1g
精製塩 1g
刻み生ゆず 3g
五代の梅塩 1g
あさつき 3g
原材料費概算
455.54 円

 

ブランド食材の使用で付加価値アップ!原価ダウンのメニュー 猿払産ほたてと旬野菜のチリバーニャカウダ

軽き火を通し、半生に仕上げた甘味のある猿払産ほたてを、にんにく・アンチョビ風味に辛味をプラスしたスパイシーなバーニャカウダソースにつけていただきます。
旬の野菜と共にお召し上がりください。

  1. ほたてを解凍する
  2. 1. を湯引きして半分にカットする。ブロッコリー・アンデスポテトを茹でる
  3. 鍋に解凍したバーニャカウダ・フレッシュクリーム大雪原 35を入れてかき混ぜながら加熱する。器に入れてチリソースを加える
  4. 人参をスティック状に切る。ラディッシュを半分に切る。かぶは皮をむき 12等分のくし切りにする
  5. 更に 2. 4. を盛り付け、3. を添える
商品名 使用量
冷凍ほたて貝柱2S 60g
ラディッシュ 10g
かぶ 20g
人参 20g
フレッシュクリーム 10ml
アンデスポテト 30g
ブロッコリー 30g
バーニャカウダ 20g
チリソース(ミディアムホット) 3g
原材料費概算 285.77 円

 

食材の工夫でボリュームアップ!原価ダウンのメニュー

ブランド食材の使用で付加価値アップ!原価ダウンのメニュー 海老ボールのフレーク揚げ

海老のすり身にはんぺんとれんこんを加えることで原価を下げ、乾燥小エビを加えて海老の風味をアップさせました。
コーンフレークを衣に使用しカリカリ・サクサクの食感が楽しめます。

  1. フードプロセッサーに小えびを入れて粉末にする
  2. 1. に解凍したはんぺん・茹でたレンコンを加えてすり潰す
  3. ボールに 2. 解凍した海老正肉を入れて混ぜ合わせる
  4. 3. をボール状に丸めてコーンフレークをまぶし、油(分量外)で揚げる
  5. 鍋に解凍したクレームドゥオマールを入れて同量の水(分量外)で溶いたコーンスターチでとろみをつける
  6. 器に 5. を敷き、4. を盛り、セルフィーユを飾り、ブラックペッパーをかける
商品名 使用量
海老正肉 60g
はんぺん5枚入り 30g
レンコンスライスM 15g
小えび 1g
コーンフレーク 20g
クレームドゥオマール 20g
コーンスターチ 2g
セルフィーユ 1g
ブラックペッパー 0.5g
原材料費概算 253.95 円

 

ブランド食材の使用で付加価値アップ!原価ダウンのメニュー ミラノ風カツレツまるごとトマトソース

豚ロースを薄くたたいて大きく見せ、ソースには丸ごとトマトとイタリアンドレッシングを使い、コストダウンをはかりながらボリューム感を出しました。
フレッシュなトマトとカツレツが好相性でボリュームがありながらもさっぱりと召し上がれます。

  1. 豚ロースを解凍し、脂身と赤身の間の筋を切りラップで挟んで肉たたきでたたく。
  2. 1. に塩・胡椒を振り、小麦粉・解凍した冷結全卵・パルメザンチーズを加えたパン粉をつけ、油 (分量外)で揚げる。
  3. トマトを湯剥きして横半分に切り中身をくり抜く。
  4. 器に 2. 3. を盛り、フライパンで温めたセミセパイタリアンを 3. にかけ、刻んだバジルを添える。
  5. 5cm幅にカットした水菜・ブロッコリープラウトをまわりに飾る。
商品名 使用量
冷凍豚ロース切身100g 100g
精製塩 0.2g
ブラックペッパー 0.2g
ハート 5g
冷結全卵調理用BT 17g
生パン粉M粗 (12mm) 10g
パルメザンチーズ(パルメザンパウダー) 2g
トマト 200g
セミセパイタリアン 30ml
バジル 0.2g
ブロッコリープラウト 3g
水菜 10g
原材料費概算 294.45 円

 

ブランド食材の使用で付加価値アップ!原価ダウンのメニュー 豆腐入りとろーり抹茶ババロア

抹茶プリンに絹ごし豆腐を入れてコストダウンをはかり、口当たりなめらかで濃厚なババロアに仕上げました。
たっぷり入った豆腐がヘルシー間を演出しています。

  1. 豆腐は重しをして水切りする (300g⇒約160gになるまで)
  2. 1.抹茶プリンを一緒にミキサーにかけ、型を流し、冷蔵庫で冷やし固める。
  3. 器に2.を盛り、解凍したパフェトップを絞り、 4等分に割った最中の皮・レッドピースを飾って黒みつシロップをかける

※ 8人前の作り方でございます。

商品名 使用量
抹茶プリン 542g
豆腐 200g
パフェトップ8K(バニラ) 75g
もな花の生地 2 個
冷凍特選レッドピース 22g
黒みつシロップ 45ml
原材料費概算 87.24 円

今回初めて、久世食材セミナーに参加させていただいたが、食材卸企業の外食企業に対する思いが良くわかった。やはり外食店舗が元気にならないと食材卸企業もまた元気になることができないということである。

中島氏の講演にあったが、原油高から始まったこの食材高騰の状況は、原油価格の暴落により落ち着くかというとそう簡単には収まりそうもない。また、米国金融危機の影響で、日本も自動車メーカーをはじめとして厳しい状況になり、契約社員の大量打ち切りなど不景気感がひたひたと忍び寄っている。

飲食業を営われている方々にとって厳しい環境下から抜け出すのは容易ではないが、是非この様な様々な提案に耳を傾け、ご自分にとって必要なこと、不必要なことの取捨選択をしていただきたいと思う。

次回の久世食材セミナーは来年1月に開催されるという。是非一度情報収集のためにご出席されたらいかがであろうか。



株式会社久世

株式会社 久世

http://www.kuze.co.jp/

事業内容 外食産業に対する業務用食材の卸売業務等
沿革 昭和9年 久世商店を創業
設立 昭和25年1月 株式会社久世商店を設立
所在地 東京都豊島区東池袋二丁目29番7号
資本金 3億225万円(平成21年1月現在)
売上高 428億4736万円(平成19年3月期連結)

詳しいレシピの問い合わせは、株式会社久世メニュー開発課まで ≫

文: 齋藤栄紀

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