原油の高騰、食料の高騰そして人件費の高騰と外食産業を取り巻く経済環境は日々厳しさを増している。更に乳製品、菓子などの賞味期限切れ食品、牛肉、鶏肉、うなぎなどの生産地偽装食材などといった消費者の期待を裏切る不祥事が社会問題化するなど飲食業従事者に逆風は吹き止まない。
外食産業の活性化のため、外食ドットビズは関係者の方々の考えを中心に、この様な厳しい環境下で飲食業に携わる方々に少しでもお役に立つ情報を発信していく事を目的に『シリーズ 食の危機を乗越える』と題し、不定期に掲載していく。
中島孝治氏の講演の後、株式会社久世のフードサービスソリューション部長兼メニュー開発課総括マネージャーの佐藤純平氏から挨拶があった。
本日は、講演にもありましたように如何に客単価を上げて、お客様に対してその商品を訴えていくかということで、メニューを提案させていただきます。みつせ鶏や三元豚といったブランド食材で付加価値を高めたり、ボリュームアップ食材で原価ダウンを実現するメニューをご紹介したいと思います。どういったメニューがお客様に受けるのか、その参考にしていただければ幸いでございます。今後も久世の営業マン、メニュー開発課のメンバーを含めて皆様方のお役に立つようなご提案をして行きたいと考えておりますので、今後ともよろしくお願い申上げます。
ここでは、当日提案されたメニューからいくつかピックアップしたい。
みつせ鶏と藁納豆のサラダ仕立て
| 商品名 | 使用量 |
| わら納豆 | 1本 |
| みつせ鶏蒸し鶏 | 17ｇ |
| おかひじき | 8ｇ |
| 醤油ドレッシング | 15ml |
| 水菜 | 15ｇ |
| 人参 | 5ｇ |
| 大葉 | 1枚 |
| 長葱 | 3ｇ |
| 原材料費概算 | 159.90 円 |
米沢三元豚と旬野菜の蒸篭蒸し
米沢三元豚と旬野菜を蒸篭で蒸しあげました。
素材の味を活かし、具入りラー油を加えた昆布だし、または梅塩などの薬味と共にシンプルにお召し上がりください。
| 商品名 | 使用量 |
| 冷凍三元豚ローススライス2.0ミリ | 200ｇ |
| 人参 | 50ｇ |
| ごぼう | 50ｇ |
| 水菜 | 35ｇ |
| 大根 | 50ｇ |
| 長葱 | 10ｇ |
| 小松菜 | 30ｇ |
| 本しめじ | 30ｇ |
| だしこんぶ | 90ml |
| 水 | 1300ml |
| 具入りラー油 | 1ｇ |
| 精製塩 | 1ｇ |
| 刻み生ゆず | 3ｇ |
| 五代の梅塩 | 1ｇ |
| あさつき | 3ｇ |
|
原材料費概算
|
455.54 円 |
猿払産ほたてと旬野菜のチリバーニャカウダ
軽き火を通し、半生に仕上げた甘味のある猿払産ほたてを、にんにく･アンチョビ風味に辛味をプラスしたスパイシーなバーニャカウダソースにつけていただきます。
旬の野菜と共にお召し上がりください。
| 商品名 | 使用量 |
| 冷凍ほたて貝柱2S | 60ｇ |
| ラディッシュ | 10ｇ |
| かぶ | 20ｇ |
| 人参 | 20ｇ |
| フレッシュクリーム | 10ml |
| アンデスポテト | 30ｇ |
| ブロッコリー | 30ｇ |
| バーニャカウダ | 20ｇ |
| チリソース（ミディアムホット） | 3ｇ |
| 原材料費概算 | 285.77 円 |
海老ボールのフレーク揚げ
海老のすり身にはんぺんとれんこんを加えることで原価を下げ、乾燥小エビを加えて海老の風味をアップさせました。
コーンフレークを衣に使用しカリカリ・サクサクの食感が楽しめます。
| 商品名 | 使用量 |
| 海老正肉 | 60ｇ |
| はんぺん5枚入り | 30ｇ |
| レンコンスライスM | 15ｇ |
| 小えび | 1ｇ |
| コーンフレーク | 20ｇ |
| クレームドゥオマール | 20ｇ |
| コーンスターチ | 2ｇ |
| セルフィーユ | 1ｇ |
| ブラックペッパー | 0.5ｇ |
| 原材料費概算 | 253.95 円 |
ミラノ風カツレツまるごとトマトソース
豚ロースを薄くたたいて大きく見せ、ソースには丸ごとトマトとイタリアンドレッシングを使い、コストダウンをはかりながらボリューム感を出しました。
フレッシュなトマトとカツレツが好相性でボリュームがありながらもさっぱりと召し上がれます。
| 商品名 | 使用量 |
| 冷凍豚ロース切身100ｇ | 100ｇ |
| 精製塩 | 0.2ｇ |
| ブラックペッパー | 0.2ｇ |
| ハート | 5ｇ |
| 冷結全卵調理用BT | 17ｇ |
| 生パン粉M粗 （12mm） | 10ｇ |
| パルメザンチーズ（パルメザンパウダー） | 2ｇ |
| トマト | 200ｇ |
| セミセパイタリアン | 30ml |
| バジル | 0.2ｇ |
| ブロッコリープラウト | 3ｇ |
| 水菜 | 10ｇ |
| 原材料費概算 | 294.45 円 |
豆腐入りとろーり抹茶ババロア
抹茶プリンに絹ごし豆腐を入れてコストダウンをはかり、口当たりなめらかで濃厚なババロアに仕上げました。
たっぷり入った豆腐がヘルシー間を演出しています。
※ 8人前の作り方でございます。
| 商品名 | 使用量 |
| 抹茶プリン | 542ｇ |
| 豆腐 | 200ｇ |
| パフェトップ8K（バニラ） | 75ｇ |
| もな花の生地 | 2 個 |
| 冷凍特選レッドピース | 22ｇ |
| 黒みつシロップ | 45ｍｌ |
| 原材料費概算 | 87.24 円 |
今回初めて、久世食材セミナーに参加させていただいたが、食材卸企業の外食企業に対する思いが良くわかった。やはり外食店舗が元気にならないと食材卸企業もまた元気になることができないということである。
中島氏の講演にあったが、原油高から始まったこの食材高騰の状況は、原油価格の暴落により落ち着くかというとそう簡単には収まりそうもない。また、米国金融危機の影響で、日本も自動車メーカーをはじめとして厳しい状況になり、契約社員の大量打ち切りなど不景気感がひたひたと忍び寄っている。
飲食業を営われている方々にとって厳しい環境下から抜け出すのは容易ではないが、是非この様な様々な提案に耳を傾け、ご自分にとって必要なこと、不必要なことの取捨選択をしていただきたいと思う。
次回の久世食材セミナーは来年1月に開催されるという。是非一度情報収集のためにご出席されたらいかがであろうか。
株式会社 久世
事業内容 外食産業に対する業務用食材の卸売業務等
沿革 昭和9年 久世商店を創業
設立 昭和25年1月 株式会社久世商店を設立
所在地 東京都豊島区東池袋二丁目29番7号
資本金 3億225万円（平成21年1月現在）
売上高 428億4736万円（平成19年3月期連結）
文： 齋藤栄紀
