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厨房機器の今と未来を知る ~厨房機器の進化と発展~ 株式会社シニリトル ジャパン 伊藤芳規氏

厨房機器の今と未来を知る 厨房機器の進化と発展第二章 フードサービス進化系に見る通信システム融合と考察

第4回 応用と進化が求められる飲食業とシステム融合

応用と進化が求められる飲食業とシステム融合

様々なビジネスを運営する上で、IT通信システムを絡めた情報と運用環境は不可欠な時代となった。もちろん飲食環境においても同様な事である。

応用と進化が求められる飲食業とシステム融合 前項で述べた BOH ( Back Of House ) と対となるサービスサイドのフロアー業務では、OPS を中心とする売上げ管理面と戦略が立案される。販売管理帳票では、売上げ日報と月報、部門別売上、時間帯別メニュー売上げやABC出数分析、入出金内訳表、未収会計、売掛明細表。それに関連する原価管理帳票( 発注・仕入・棚卸 )や発注書、仕入先別日別一覧表、商品別受払表、棚卸表等が絡む。また、勤怠管理帳票では就業日報月報、給与データや就業シフトなども連動。これら実績結果では損益管理帳票等が結果として報告される。

図1運営面での損益分岐点に達しない場合では、原因追及と対策や戦略が日々行われ、1円でも多くの収益追及と改善が求められている。だが、このフロント管理者が求める原因追求と対策では、POSが管理する売上げと収益に関する履歴が基本である。そこでは計時に変化する顧客のニーズや販売の特性、味、サービスに対する顧客の微妙な変化や要望は反映されない表層的な評価ではなかろうか。飲食とは、フロント顧客の喫食ニーズ、それに対応するBOH厨房の調理と対応は常に連動している。管理者が重きを置く各種売上げ履歴の評価と対策は、表層的な売上げの改善と対応である。現在、適時に管理するPOS各種データは、顧客の要望であり、評価である。その店の随時変化する顧客の声とニーズをBOH作業対応へと情報還元をする時期に来ていると思われる。

諸外国に見る飲食環境と通信応用 - 欧州

厨房機器の筐体が成熟している欧州では、調理機能の進化と共に、調理制御とシステムの統合化の研究が進められている。欧州では、ELRO社に代表される調理機器と制御基盤の一元化システム管理が構築された。

北欧の厨房機器中、特に加熱機器群は(前途でも記したが)、ブロックの集合体の設営方式となり、他社機器が組み込めない仕様となっている。既に機能、能力、衛生環境維持でのディテイルは成熟した情況となる。

図2更なる展開として、北欧各社は自社製品の調理モードと各種機器の通信融合に関する研究が、現在のテーマとなる。その中でも、ELRO社は大型施設やエアーケータリングCPK施設では機器設営とともに、独自の通信統合であるCooking Process Management System(CPMS)を開発し、調理工程のプロセス管理が行われている。

(エアーケータリング CPK クッキングフロー例)

  1. 機内食搭載便情報の一元化管理(搭載時間、食数、食種(E,B,F, Muslim 他))
  2. 各航空機の発着管理システムと CPK 施設との通信連動:搭載時間
  3. 機内食搭載時間から換算する調理フローの時間軸管理システムを構築
  4. 調理管理例 : 搭載(環境温度・時間) ← 冷却(芯温・時間) ← 盛り付け(温度・時間) ← 第二次加熱(温度・芯温・時間・作業時間) ← 第一次加熱(温度・芯温・時間・作業時間・作業量・保管時間) ← 下処理(作業時間・作業量・環境温度) ← 受入(消費期限・温度・量・受入時間)

応用と進化が求められる飲食業とシステム融合 特に調理工程ではレシピ別加熱温度、時間の制御はもちろん、食品搭載に至る各作業の時間軸が事務所内の PC でネットワーク管理され、一連の作業履行に不備がないか否か、常に管理が行われている。調理システムでは、加熱調理の流れをパソコン内ソフト内で事前登録を行い、加熱調理が始まると、調理シナリオに従い機器が連動制御して行くシステムである。調理時間と芯温含めての温度履歴はPC内に残り、再現性のある調理加熱工程が行なえる仕組みとなる。



伊藤 芳規(いとう よしき)

1960年 福岡県出身。信州大学大学院(生命機能・ファイバー工学)。大光電気系列社にて店舗用照明デザインを学ぶ。北沢産業に入社、厨房関連設備設計に従事する。その後、大日本塗料照明部 ニッポ電機にて照明デザインに参加。88年ツカモト&アソーシエイツ事務所(T&A)に参加。多数の飲食施設プロジェクトに従事。92年エーエフディーコンサルタンツ(AFD)設立に参加後、98年(株)シニリトルジャパンに入社。現職に至る。

株式会社シニリトルジャパン

株式会社 シニリトル ジャパン

http://www.cljapan.com/

執行役員 / チーフコンサルタント
Cini・Little Japan、Inc.
Executive Officer FCSI (Food Service Consultants Society International) Professional Member
感性工学会 フードサービス研究部会 副会長
電化厨房フォーラム21 厨房設計部会 会長

著書、寄稿
・Vessel Sanitation Program (船舶サニテーションプログラム運用マニュアル) 翻訳 (日本外航客船協会) ・飲食店のキッチン計画・飲食店のオープンキッチン計画 (商店建築 共著) ・飲食店舗設計計画の設備改善(経済調査会)、建築設備と配管工事、月刊食堂、飲食店経営・月刊厨房寄稿、食品産業新聞、他多数。

第1章 北欧と米国そして日本の厨房機器思想と設備環境の動向

文 : 伊藤芳規

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