政界でも地域主権が叫ばれている今、地方に根ざし、その根を広げている飲食企業は何を目指しているのであろうか？大都市圏を中心とした大手居酒屋チェーンは、低価格居酒屋を生み出し、居酒屋業界は群雄割拠の様相を呈している。そのような中で、九州という地域に密着し、80店舗強の直営店を有する居酒屋チェーンの飲食店経営の真髄について 株式会社ジェイアンドジェイ 代表取締役社長 松山勝幸氏にお伺いした。
－ チェーン店に限らず、飲食店経営で重要なことは何だと思われますか？
【 松山氏 】 飲食店には教育の場という役割があると考えています。学生アルバイトが多いこの業界では、学生たちが社会に巣立つ前の教育の場なのです。残念ながら昔と違って家庭教育が行き届いていないように思えます。例えば、謝りながらそっぽを向いているとか、お客様が来られても相手を見ずに ｢ いらっしゃいませ ｣ などという子達がいるでしょう。これじゃ社会に出ても通用しませんよね。謝るのなら心から謝る、お客様が来られたら心から感謝する。こういったことをきちんと教えることが重要ですね。従業員ばかりで無くお客様に対してもいえることです。居酒屋の中には深夜4時、5時まで営業しているお店があります。深夜まで営業するのは各社の経営の問題ですから良しとしても、その時間帯に未成年者がたむろしているのは教育上大きな問題です。こういったお客様に対しては毅然と入店を断らないといけませんよね。これも飲食店が担う教育の一つだと思います。
－ 今後の業態の展開についてお聞かせください。
【 松山氏 】 居酒屋業態では、客単価が3,000円とか3,500円くらいのところが苦労していますよね。2,000円以下の低価格業態か5,000円位の高級業態かと二極化しています。特に低価格業態の店は大手のチェーン店が参入していますが、東京の家賃の高いところではかなり厳しいのではないかと思います。その点当社は九州に軸足を置いていますので東京ほど高い家賃はかかりません。更に居抜き物件を狙えば初期投資も抑えられます。そこに素材特化で付加価値を付けた低価格よりちょっと上の業態を出して行きたいと思っています。
－ 具体的には情熱酒場ですか？
【 松山氏 】 焼鳥でいえば情熱酒場ですね。あとやはり九州ですから魚もやって行きたいと思っています。この間広島に 「 大衆魚市場 光栄丸本店 」 という店を出したのですがこれも増やして行きたいと考えています。このお店の特長は九州や瀬戸内海近海で獲れた新鮮な魚介類をリーズナブルな価格でご提供していることです。その日に獲れたサヨリだとか地蛸だとかを地魚の7点盛りだとかにして。それも生だけではなく、目の前で七輪を使って焼いたりだとか色々と工夫を凝らしています。東京あたりだと地魚は難しいけれど、九州なら獲れますからね。こういうような特長を出した業態を作っていくことがこれからは大事だと思っています。
－ 最後に出店戦略についてお教えください。
【 松山氏 】 色々なところにばらばらと出店するのではなく、地域を限定して集中的に出店するエリアドミナント化を推し進めて行きたいと思っています。福岡でいえば博多駅前地区や天神地区、広島の流川地区とか駅前地区などに 「 情熱酒場 」 「 光栄丸本店 」 「 十徳や 」 「 さかな市場 」 「 徳や十兵衛 」 や寿司など多業態を集中的に出店して行きたいと考えています。例えば、博多駅近辺には博多口と筑紫口に ｢ 十徳や ｣ や ｢ さかな市場 ｣ など現在7軒出店しています。ここに情熱酒場を2～3店舗、広島に出した｢光栄丸本店｣などを出して5～6業態にして行きたいと思っています。そうすることで今13億円ほど売れているんですが、20億円くらいまでもっていけると踏んでいます。
