【企画特集】店頭集客で繁盛店食品サンプルを科学する～食品サンプルが繁盛店を生み出す

日本の食文化の発展に大きく貢献してきた食品サンプル。店頭に食品サンプルがあることで、消費者に対してどのような働きかけができるのか？その効果と理由を食品サンプル業界大手の｢イワサキ･ビーアイ｣の協力のもと、元「日経レストラン」編集長の加藤秀雄氏に探ってもらった。

第4回食品サンプルで日本の優れた食文化を伝承

サンプルメーカー最大手、イワサキ・ビーアイ（東京・大田区）の岩崎毅社長は「日本には温度差をめでる文化がある。春夏秋冬と四季がはっきりとし、それぞれ旬の食べ物が出回る。飲食店にとっては、販促機会が年に4回あることになる。これを活用しない手はない」と語る。

食品サンプルで「季節の食欲」を刺激

夏になれば「ハモの季節になったか」とか、秋に入れば「栗やサンマ、マツタケがおいしそうだな」といったことを、目から情報としてお客に伝える。もちろん現物を展示することでもいいが、コストを考えると、食品サンプルでこれらのメニューを用意し、ショーケースの中にも桜やモミジの枝を添えるなど、それなりの飾りつけをしながら季節感を演出する。

以前も述べたとおり、メニューのサンプルケースが「風景化」することが一番いけないこと。一年中同じサンプル(メニュー）を同じように並べていたのでは、店の前を通るお客に「代わり映えしない店だな」「工夫のない店だな」といったマイナスの情報を発信しているようなもの。季節に合わせてサンプルを入れ替え、見せ方の工夫をすることで、季節感を訴えると同時に、お客の「季節の食欲」を刺激することが、何よりの販促策となるのだ。

食品サンプルが食文化の普及、伝承に力

岩崎社長が強調する食品サンプルの効用のもう一つは、食文化の普及や伝統的な食べ物、地域色の強いメニューの継承だ。

イワサキ・ビーアイは今年創業80周年。日本における外食の企業化・産業化は1970年代冒頭に始まっているので、その歴史は日本の外食産業史の約2倍となる。太平洋戦争前は食の欧州化、戦後は米国化が急速に進んだ。それまで日本人が見たこともなかった食べ物、メニューがどんどん日本に入ってきて、それが普及していった。その一翼を担ったのが食品サンプルであったことは間違いがない。

近年でも、エスニックブーム、タイ料理、韓流料理ブームなど、日本人にはなじみの薄い料理の流入が続いている。メニューブックの文字情報だけでは伝えきれない色や形、ボリュームなどを実物大で伝えるメニューサンプルが、これらの食べ物を日本に浸透・定着させる上で大きな力となって来た。食品サンプルは、「食の異文化の伝道者」としての役割を果たしてきたといえるのかもしれない。

地方食文化の伝承に科学の力

日本各地に残る地域性の強いメニューの継承も、岩崎社長が力を入れたいとする分野だ。コメの裏作として麦を栽培していた地域には「うどん文化」が、土地のやせた地域には「そば文化」と、各地には生産面の制約から発生した独自の食文化、地域料理がある。

小麦やそばは、現在では大半を輸入品に依存しているのが実態だが、各地ではこのような料理を伝統的な地域メニューとして残そうという動きがある。

ただ、このような地域の食文化、地域メニューが日本全体の都市化の波の中で、厳しい状況に立たされていることも事実。ましてや、他地域から来た観光客には「ほうとうって、どんな料理」「きりたんぽって、何？」と、分かりにくくなっているのだ。

その中で岩崎社長は「これらの地域料理、ローカルメニューを食品サンプルの形で、知らない人たちに伝えて行きたい。地方の個店やローカル飲食店チェーンを応援するのが自分たちの使命のひとつだ」と語る。

1点（1店）ごとの注文に応じられるのが食品サンプルの強み。量産をしてコストを下げるのではなく、その店の料理を職人の技により、忠実に再現していく手法をとっているからだ。

職人芸と科学は決して対立する概念ではない。調理が全て科学で解明、説明できることを、私は「サイエンス・オブ・クッキング」と呼んでいる。なぜこの料理は64℃で加熱するといいのか、なぜ野菜を煮込むときは面取りをすると煮崩れないのかなど、今まで腕のある料理人の技として説明してきたことも、実は全て科学で説明できる。調理人は、このようなことを体感として身につけている優れた科学者なのだ。