シリーズ食の危機を乗越える～外食産業が進む道を考える～食材原価高騰の時代（とき）を活（い）きるVol.2

原油の高騰、食料の高騰そして人件費の高騰と外食産業を取り巻く経済環境は日々厳しさを増している。更に乳製品、菓子などの賞味期限切れ食品、牛肉、鶏肉、うなぎなどの生産地偽装食材などといった消費者の期待を裏切る不祥事が社会問題化するなど飲食業従事者に逆風は吹き止まない。
外食産業の活性化のため、外食ドットビズは関係者の方々の考えを中心に、この様な厳しい環境下で飲食業に携わる方々に少しでもお役に立つ情報を発信していく事を目的に『シリーズ食の危機を乗越える』と題し、不定期に掲載していく。

小麦、大豆などの穀物をはじめとした食料価格の上昇が、日本の台所を直撃している。特に穀物の価格の推移をみると、2年前に比べてとうもろこしや大豆は約2倍、小麦にいたっては何と約3倍にまで高騰をしている。今後の価格の見通しでもここ近年の記録的な高値よりはやや下がるものの、高止まりの状況は続くと見られている。
また、食料価格が高騰している理由には、新興国の経済成長や人口増加による消費増のほか、過去の食料危機の局面にはなかった原油価格高騰との連動や、気候変動、バイオ燃料の需要増、穀物市場への投機マネーの流入など複合的な要因が考えられている。
こういった状況を鑑み、本シリーズの第2弾は、フードプランナーとしてメニュープロデュース企画、店舗プロデュース企画などで飲食店に関わられている有限会社フード企画・141の石井千秋代表にメニュー開発の観点からこの食材高騰の時代（とき）を飲食店がどのように対応していくべきかお伺いした。

第4回美味しい食材には理由がある！

－話は、全く変りますけれど。今回の展示会で、地産地消の野菜に関しては、ブランドにこだわっていませんでしたが、パスタだけはディチェコという商品を前面に出されていましたが、何か理由があるのでしょうか？

ディチェコですか。私が一番好きなパスタだからですよ（笑）。メニュー開発のご提案に当たっては、その食材が美味しいということはもちろんのこと、その他に扱いやすいということが重要になってきますよね。ディチェコはその両方を満たした商品だからです。

ディチェコの宣伝をするわけではないのですが･･･（笑）。

地産地消は、食材高騰対策の一つになる！パスタは、ディラムセラムという小麦粉を削ってから製粉して作るのですが、ディチェコの場合小麦粉を削る割合が他の物に比べて大きいのです。吟醸酒ってあるじゃないですか。吟醸酒というのが精米歩合が 60％以下の白米を使ったもの、大吟醸酒は50％以下の白米を使って作ったお酒のことをいうのですが、これと同じ様なことですよね。こうして作ると小麦粉の場合、小麦の味があまり失われないのです。

もう一つ特長的なのが、低温熟成ということです。低温で長時間乾燥しているんですね。こうすることによってやはり小麦粉の味をいためないですむので美味しいパスタになるわけです。

地産地消は、食材高騰対策の一つになる！扱いやすいという面では、ディチェコの表面は実はちょっとざらざらしているんですよ。なぜざらざらしているかというとブロンズダイス（青銅製の穴）と呼ばれる銅の穴からパスタを搾り出すので、表面に溝ができてざらざらするようになります。表面がざらざらしているということはそれだけソースの絡みが良くなるということで、クリーム系のパスタもトマト系のパスタもしっかりとした味が出せるのです。更にディチェコの場合、普通のブロンズダイスから作ったパスタに比べ、表面の溝が浅いので、食感はつるつるしているのです。