原油の高騰、食料の高騰そして人件費の高騰と外食産業を取り巻く経済環境は日々厳しさを増している。更に乳製品、菓子などの賞味期限切れ食品、牛肉、鶏肉、うなぎなどの生産地偽装食材などといった消費者の期待を裏切る不祥事が社会問題化するなど飲食業従事者に逆風は吹き止まない。
外食産業の活性化のため、外食ドットビズは関係者の方々の考えを中心に、この様な厳しい環境下で飲食業に携わる方々に少しでもお役に立つ情報を発信していく事を目的に『シリーズ 食の危機を乗越える』と題し、不定期に掲載していく。
小麦、大豆などの穀物をはじめとした食料価格の上昇が、日本の台所を直撃している。特に穀物の価格の推移をみると、2年前に比べてとうもろこしや大豆は約2倍、小麦にいたっては何と約3倍にまで高騰をしている。今後の価格の見通しでもここ近年の記録的な高値よりはやや下がるものの、高止まりの状況は続くと見られている。
また、食料価格が高騰している理由には、新興国の経済成長や人口増加による消費増のほか、過去の食料危機の局面にはなかった原油価格高騰との連動や、気候変動、バイオ燃料の需要増、穀物市場への投機マネーの流入など複合的な要因が考えられている。
こういった状況を鑑み、本シリーズの第2弾は、フードプランナーとしてメニュープロデュース企画、店舗プロデュース企画などで飲食店に関わられている有限会社フード企画・141の石井千秋代表にメニュー開発の観点からこの食材高騰の時代（とき）を飲食店がどのように対応していくべきかお伺いした。
－ 地産地消の食材を利用した具体例をお教えいただけますか？
先日の展示会というのが、埼玉県のさいたま市で開催されたのです。埼玉県は首都圏にありますが、結構野菜の出荷量が高いところでもあるんです。例えば、ブロッコリーや小松菜は出荷量全国 1位で、かぶは2位、里芋、きゅうり、枝豆などは3位となっています。その他にも深谷ねぎなどといったブランドになっている野菜もあります。
その中で、提案したメニューをレシピも併せていくつかご紹介します。
丸ごと太ねぎのグリル添えボロネーゼ
これはですね、竹串で数ヶ所穴を開けてラードを塗ってグリルパンで焼いた後で塩を少々ふったねぎを、ボロネーゼソースで和えたスパゲッティに載せるという非常にシンプルなパスタなのですが、ご来場のお客様には好評だったですね。ねぎが甘くて美味しい。ボロネーゼのパスタにも非常に合うというお言葉を頂戴致しました。
もう一つ大事なことは、野菜に手間をかけてあげるということですね。野菜は的確な手間をかけてあげると更に旨味が出る食材なのです。ここでは、ねぎをボイルして焼くのではなく、ラードを塗ってグリルパンで焼くというちょっとした手間をかけることによって、更に旨味を出すことができるのです。
それと、折角ねぎを使っているのに、メニュー名に深谷ねぎと入れていないですよね。実は、これ茨城産のねぎを使ったんですよ（笑）。時期的にまだ埼玉県産は早かったので、茨城県産のを使ったのですよ（笑）。それでも、近場の新鮮さと一手間によってお客様からは 「 とても美味しい 」 という声を頂きました。
これで原価はいくらだと思いますか？パスタを除いてですが、130円強でした。結構安くすんだと思いませんか？
ちなみにパスタ120ｇとなっていますが、通常イタリア料理店では80ｇ、割と大衆的なお店では100ｇというのが一般的なのですが、北関東の方はボリューム感を求められるということで全体的に少し多めになっています。にもかかわらず、このお値段でできたら充分ではないでしょうか。
小松菜のラグーのせボロネーゼ
これは、埼玉県が出荷量No.1の小松菜を使ったパスタです。これもボロネーゼソースで和えたスパゲッティに小松菜のラグーを載せると言う非常にシンプルなパスタなのですが、こちらもお客様に非常に好評でしたね。「 小松菜ってこんなに美味しいんだ 」 というお言葉を頂戴しました。
ここでもちょっとした手間をかけました。小松菜を湯で茹でるのではなく、蒸し煮にしたのですね。要するに小松菜からでる水分だけで煮たのです。そうすることによって小松菜の旨味を引き出すことができるのです。
ブロッコリーとアンチョビのミッレリーゲ
スパゲッティだけでは無く、ショートパスタを使ったメニューを最後にご紹介します。
これも、埼玉県が出荷量 No.1のブロッコリーを使ったパスタです。せっかくですから作り方をお教えします。
これだと、ショートパスタを除いた原価は 100円を切るくらいでした。
この様に、埼玉でとれる小松菜、埼玉でとれるブロッコリー、埼玉でとれる野菜を一手間自分たちが調理法を工夫することによって美味しいものが、より美味しいものによみがえりますよというのが今回のご提案の趣旨でした。
地元でとれる食材をもう少し活用しようよ、つまり地産地消を活用することによってこの食材原価高の世の中を生き抜く一つの手法となると考えています。
石井 千秋（いしい ちあき）
1982年 明治大学卒業後 株式会社柴田書店入社
編集・広告企画業務に携わる
1991年 企画フードハウス設立
2005年 有限会社フード企画・141設立
有限会社フード企画・141
http://www.foodkikaku-141.co.jp/
各種飲食店・宿泊施設のメニュープロデュース企画、店舗プロデュース企画、食品メーカーの販促及び営業戦略企画を主な業務としている。
大手FFSのメニュー開発等外食企業、中食惣菜企業、料理道具･備品メーカーのメニュー･商品開発コンサルなど多くの実務実績を持つ。
