外食ドットビズでは、厳しい状況にある外食産業のために、業界関係者や有識者のさまざまな意見を掘り起こして、少しでも活性化に役立つ情報を発信する目的で『食の危機を乗越える』をシリーズ化している。（過去の特集一覧はこちら）
2009年の初回は、中国産冷凍餃子中毒事件を皮切りに“食の安全”にまつわる問題が昨年多発したことを受けて、外食産業の活性化に欠かせない「食の安全・安心」に関する座談会をお届けする。過去に発生した事件や事故を例に挙げ、フードジャーナリストの加藤秀雄氏、フードアナリストの堀田宗徳氏、外食ドットビズ論説主幹の坂尻高志氏の意見から、原因や背景の分析とこれからの対応策について提言したいと思う。
――ここ1～2年で多いのは、偽装する企業と中国産食品の問題です。いろいろな原因が考えられると思いますが、どのようなご意見をお持ちですか？
【加藤氏】 ベースには拝金主義という時代背景があると思います。日本人は食べ物に関して、こんなにも嘘をつく民族だったとかなという気がします。拝金主義と悪しき成果主義のようなものから、何とかしてお金を儲けたい、現場の成績を上げたいということになっているのではないでしょうか。
【堀田氏】 原点に返ると、食というのは自給自足にあるはずです。自分で取ってきて、自分で料理して食べる。それが発展して、例えば自分で作った物をお隣さんにお裾分けをしましょうとなったときに、まずい物は絶対に提供しなかったはずです。自分で食べてみるはずですよ。それで、口には出しませんが 「 美味しいからお裾分け 」 するのです。それが現代になると、食の分業化が進んで責任の所在が曖昧になってしまったのです。お裾分けで食中毒になったら、「 隣の人が作った物が原因 」 となるのですから、提供する方は真剣です。ところが、食に限ったことではないですが、現代の産業は分業態勢が複雑高度化して、その原点がビジネスという覆いに隠されてしまっているのです。
――責任の所在が曖昧というのは、どの事件でも感じることですね。
【堀田氏】 分からなきゃいいだろう、バレなきゃいいだろうとなるのです。たとえばミートホープの事件は、専門家が食べても豚肉が混ざっているかどうか分からないらしいです。分析して初めて分かるレベルです。会社にいる個人個人はいい人なのに、徒党を組むと悪いことをするのですが、これはどうしようもない面もあります。なぜかというと企業は利潤を追求するからです。しかし、それが行き過ぎると、コンプライアンスが崩壊する可能性が高まる。企業は利益を追求するなとはいいませんが、追求しすぎてはいけないのです。
【加藤氏】 団体が大きくなると問題が発生するというのは、私も船場吉兆の時に強く感じました。吉兆を作られた湯木貞一さんは、「 料理屋と屏風は拡げると倒れる 」 ということを仰っているのに、代替わりして店舗を拡げたら問題が起きてしまいました。
【坂尻氏】 創業時の理念や志が希薄になってくると、コンプライアンスの問題が発生しやすいのではないでしょうか。
【加藤氏】 家業から企業になった時に危険性が高まるのだと思います。
【堀田氏】 企業のコンプライアンスの問題というのは、社会的背景もあると思います。“ 分からなければいいや ” という感覚です。偽装をやった先駆者達（笑）は、立ち直れない位に社会的に非難をされているのに、続けとばかりに出てくるというのは、分からなければいいという時代があるように思います。ウナギの事件では、自分でダミー会社を作って産地を偽装していました。意図的に流通経路を複雑にして、分からないようにするのは、責任を薄めようとしているのに他なりません。
【坂尻氏】 責任感や罪悪感が欠如していると思います。賞味期限を改ざんしたり、シールの日付を一日ずらしたりという事件を見ると、本当に罪の意識があったのかなと疑問に思います。
【堀田氏】 昔は、賞味期限や消費期限はありませんでした。牛乳を飲んで、「 酸っぱい、ダメだ 」 と吐き出していたはずです。暴論に聞こえるかもしれませんが、消費者の抵抗力がなくなっていることも問題のひとつです。食に関して、すべてがデジタル化されて、アナログ的ではなくなっている。まだ食べられるものを捨ててしまうのも根は同じ問題ではないでしょうか。
加藤 秀雄（写真中央）
1951年東京生まれ。73年に日本経済新聞社入社。88年春、日経BP社に出向、「日経レストラン」の創刊準備に携わり、同年10月の創刊時から副編集長職に。
91年9月から2000年7月まで、9年9カ月にわたり編集長を務める。2000年12月にフードサービス業界向けとしては初の本格的ポータルサイト「Foodbiz」を立ち上げ、プロデューサーに就任。03年1月、ベンチャー・サービス局次長、同3月付で「日経レストラン」と「日経食品マーケット」の発行人に就任する。06年3月、日経BP社を退社。98年4月からは女子栄養大学非常勤講師を兼務（08年3月まで）。05年4月から大正大学、東京栄養食料専門学校非常勤講師。
堀田 宗徳（写真右）
1957年生まれ。1989年に農林水産省所管の財団法人外食産業総合調査研究センター（外食総研）に研究員として入社｡99年、主任研究員となる。05年から関東学院大学人間環境学部、尚絅学院大学総合人間科学部、07年から宮城大学食産業学部、仙台白百合女子大学人間学部で非常勤講師（フードサービス論、フードビジネス論、フードサービス産業概論、フードサービス事業運営論、食品企業組織論など担当）も務める。
専門領域は､個別外食・中食企業の経営戦略の分析、個別外食・中食企業の財務分析､外食・中食産業のセミマクロ的動向分析、外食産業市場規模の推計、外食・中食等に関する統計整備など｡主な著作はフードシステム全集第7巻の｢外食産業の担い手育成に関する制度・施策｣（共著、日本フードシステム学会刊）、「明日をめざす日本農業」（共著、幸書房）、「外食産業の動向」、「外食企業の経営指標」（いずれも外食総研刊「季刊 外食産業研究」掲載）など著作も多数あり。
坂尻 高志（写真左）
外資系コンピューター会社勤務後、すかいらーく入社。店長、事業部運営スタッフ、本部営業部門を担当した後、情報システム部で、店舗系システムの開発に着手。 1995年情報システム部長。以降主にすかいらーく本部の業務システムの開発と、業務改善を実施。1999年独立。外食企業のＩＴ化、経営政策の立案、業態開発、スタッフ教育等に従事。
文： 貝田知明 写真：トヨサキジュン
