飲食業界に最適なエネルギーソリューションを提案ザ･プロフェッショナル･キッチン･スタジオの取り組み -中部電力株式会社

景気回復基調の中でも、円安や天候不順等の影響による食材価格の高止まり、人件費の上昇、低調な個人消費動向などと飲食業界を取り巻く経営環境は厳しさが続く。飲食企業においては、売上高の確保とともに、コストダウンによる収益向上が緊急の課題である。今回、｢ザ･プロフェッショナル･キッチン･スタジオ（PKS）｣を中心に飲食業向けエネルギーソリューションサービスを提案する中部電力株式会社の取り組みを4回に分けて見ていきたい。

第2回飲食業に対する取り組みを深化 -ザ・プロフェッショナル･キッチン･スタジオ

中部電力の飲食業に対する取り組み中部電力は、飲食業界に対する取り組みを深化させるために、2008（平成20）年、名古屋･栄にて、電化厨房の普及を主目的に｢ザ･プロフェッショナル･キッチン･スタジオ（PKS）｣を開設した。

当時、電気式の業務用厨房機器は、お客さまに体験いただける機会が少なかったため、IH調理器の高い加熱性や低輻射熱機器による厨房システムの快適性、電気式の高いコントロール性などを体験できる施設としてオープンした。また、バウムクーヘンにこだわり、スイーツやドイツ料理も楽しめる（株）ユーハイム様のご協力により｢ユーハイム中日店様｣の一角をお借りし、カフェ＆レストランとの併設施設であることを活かし、実店舗での電化厨房を見学できることも大きな特徴だ。更に、電化厨房を使用した調理実演・体験やセミナーなどをスクール形式で開催できるようにした。

調理実演・体験業務用厨房において最も重要なことは、食品衛生管理や作業安全を高レベルで維持することである。病院給食や学校給食は、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルや文部科学省の学校給食衛生管理基準などにより、徹底した衛生管理の指導がされている。また、大量調理施設の調理作業は重労働を伴うため、安全性や作業効率の向上が重要になってくる。そのためPKSでは、高度な衛生管理手法や最適な運用方法や｢新調理システム｣などの導入方法を｢調理実演･体験｣や｢衛生･管理セミナー｣によりサポートしてきた。

セミナーでは、大量調理施設の管理栄養士など実務者に向けた｢衛生管理セミナー｣や｢スチームコンベクションオーブン（スチコン）活用セミナー｣に加え、病院や介護施設などの医療福祉施設の実務者に向けた｢介護･嚥下食実演セミナー｣、飲食店の実務者に向けた｢新メニュー開発セミナー｣、更には、各業種の管理者層に向けた｢課題解決セミナー｣などと範囲を広げ、現在では、給食委託、医療福祉、飲食の関係者、栄養士会、厨房士会や栄養科学生など、参加者が述べ10,000人を超えるまでになった。

置換換気システムまた、PKSでは、厨房設備の運用面でもサポートを行っている。お客さまの中には、ガス式厨房システムによる衛生管理や運用改善を望まれる方も多く、その中で、厨房内の衛生管理や食品衛生を充実させつつ、省エネや調理品質の向上を図るなど、加熱方式にとらわれず、飲食業の最新･最適なシステム提案や運営改善のためのセミナー開催など情報提供も行ってきた。