おいしさと繁盛を支えるパートナーをめざして -100年間、日本の外食産業とともに歩んできた味の素からの提案

震災の影響などによる国産食材の高騰や消費の低迷で飲食業界を取巻く環境は厳しい。消費税増税の可能性もあり厳しい状況は暫く続くと思われる。この様ななか、食材コストを切り詰めてもおいしい料理を提供するための施策を考えていく必要がある。その一つとして調味料を有効活用していくことが考えられる。家庭であたり前のように使われる｢味の素®｣、世界で通用する「UMAMI（うまみ）」という言葉を生み出した味の素株式会社は、飲食業界との結びつきをより強固にすべく取組んでいる。飲食店向けに情報を発信するWEBサイトを立ち上げるなど、同社の飲食業に対する取組みとその特徴的な商品の活用法についてみていきたい。

第3回飲食店の味を支える豊富な商品ラインアップ①

｢味の素RS｣活用イメージ－業務用商品について具体的にお教え下さい。

業務用のうまみ調味料の一つが、｢味の素® ｣です。昆布のうま味成分にかつお節と椎茸のうま味成分を加えたもので、素材本来の持ち味を引きたて、料理の味のバランスを整えます。また「ハイミー® 」は「味の素® 」よりもうま味が強いうま味調味料で、料理にコクを出したいときなど煮物や汁物に最適です。

｢ほんだしR｣活用イメージ風味調味料は豊富なラインアップを揃えています。｢ほんだし® ｣は “ かつおだし ” “ こんぶだし ” “ いりこだし ” の他、関西以西の飲食店様向けに関西風の淡味に合う “ かつおと昆布のあわせだし ” があります。この他にもかつお節、国内産宗田かつお節、いりこを使った｢豊漁®だし匠｣や宗田かつお節にいりことさばを合わせた｢だしあじあわせ｣など商品軸もフレーバーや価格のラインアップを多く揃えることで飲食店様からの様々なニーズにお応えできるようにしています。

｢本造り｣だしパック活用イメージ特長的なのが、業務用のみのラインアップとなる｢本造り｣だしパックです。これは香りの強いかつおなどの削り節がそのまま入っていますので、昔ながらの煮出す手法で本格的にだしをとっている飲食店様にも抵抗が少ない商品となっています。ゴミが出ない、時間短縮ができる、品質にブレが出ない（決まった量の湯で決まった時間煮出しすれば、誰でもいつでも同じ味のだしがとれる）という飲食店様のニーズに合致し、削り節から徐々にシフトしてきており、年々増加しています。

濃縮しただしを希釈する液体タイプは、希釈倍率を料理にあわせてアレンジできます。例えば、希釈を濃くして、固めてジュレにしてサラダにトッピングするという使い方もできます。

「だし自慢」活用イメージ｢だし自慢｣は50倍～100倍（1?で100?のだしがとれる）希釈できますので、非常にコストパフォーマンスが優れた商品です。使用例としては、ダブルスープのラーメン屋さんなどに使われています。豚骨や鶏がらスープは店でつくれるが、魚介のさば節や煮干のスープまでつくるのは大変だというお店で、｢だし自慢｣を一杯に数滴加えることで簡単にダブルスープができるのです。この他液体タイプとしては、東北地方の新鮮な鶏がらや豚骨をじっくりと炊き出した風味豊かな｢本炊きがらスープ｣など中華だしもご用意しています。低濃縮タイプでこちらも業務用のみの商品です。