飲食業界での起業を考え、実践に移している若い皆さんを応援する「起業家への道」。当サイト開設直後から動向をお伝えしてきた柳生久輝さんが、昨年6月に東京・三軒茶屋にオープンした居酒屋 「ほしぐみ」に続き、このほど２店目を出店されました（2010年5月21日オープン）。
２店目も同じ三軒茶屋駅前の飲食街「三番街」という立地で、しかも「ほしぐみ」とは目と鼻の先。起業からわずか１年で多店舗展開に動き出した柳生さんの考えと狙いをうかがってきました。（取材日：2010年4月）
− 新しいお店のお話をうかがう前に、「 ほしぐみ 」 オープン後の１年を振り返ってみていただけますか？
【 柳生 】 早かったような長かったような…、まぁ順調という感じでした。売上も波はありましたが、平均すると見込みに近い数字になっています。数値的には、オープンして2ヶ月後の8月に少し落ちました。
− 集客のために何かやられたんですか？
【 柳生 】 基本的には口コミだけですが、3ヶ月目頃にグルメサイトに載せました。今はネットで何か引っかからないといけない時代ですからね。ひとつ位はサイトを持っておこうと思いました。唯一の販促っぽいことですかね。それから、外食ドットビズさんのサイトを見て来てくれたという方も結構いらっしゃるんですよ（笑）。やっぱりネットの力って大きいですね。
− この１年で最も苦労されたことは？
【 柳生 】 オープン当初、客層が落ち着かないことがありました。いろいろな方が来られて。それが落ち着いて方向性が明確になるまでが大変でした。オープン当初は男性が多く、徐々に女性が増えていった。今は男女比半々で、年齢25歳以上の狙っていた客層になっています。オープン前は、女性が多くなるだろうとイメージしていましたが、フタをあけてみたら男性が多かった。三軒茶屋のこの場所は女性には入りづらいということもありますから。
− 客単価は？
【 柳生 】 2800円程度です。ボトルワインが出てくれることが多いですから。ただ、1～2杯飲んで帰られる方も多いし、食事をしていく方もいる。1軒目需要だけではなく、2軒目・3軒目需要とそれぞれある立地です。
− メニューは変わりました？
【 柳生 】 煮込みをメインにワインを売るという基本は同じですが、他はいろいろと変わりました。焼き台が初めての経験だったので、やっていくうちに 「 あ、ここまでできるんだ 」 といった発見もありました。ワインに合うつまみが増えたと思います。
− では本題に移って、いつから２店目の予定を立てていたのですか？
【 柳生 】 全然その気はなかったんです。物件を探していたわけでもなくて、すぐ近所に物件があると紹介していただいたのです。あまりにも近い立地であることや、カウンターなど使える造作もあって安くできそうなので、やってみようかなと思ったんです。徒歩数秒ですから、増設というイメージもありました。自分で行ったり来たりできて、リスクも少ないかなと思っています。あとは、紹介していただいた業者さんというのが起業支援をしている会社で、通常よりも安い投資で出店できることも決め手になりました。だから新しく借り入れはしていません。手元の資金だけでまかないます。
− すぐに決断されたんですか？
【 柳生 】 1店目の「ほしぐみ」を出した時もそうですが、直感で「いい！」と思ったんです。しかも、この三軒茶屋3番街は、うちができてから1年の間に7軒も新しい店が出店していて、盛り上がっている時期。だから、他の中途半端な店が入るより、自分でやった方が通りも面白くなるかなと思いました。
− 2店目のコンセプトは？
【 柳生 】 「 ほしぐみ 」 の揚げ場を移行するようなイメージで、ワインとフライドチキン、串揚げのお店にします。串揚げは教えやすくて、バイトでも一定の質を保てるんです。僕は 「 ほしぐみ 」 に残りますから、バイトスタッフだけでまわせる業態にしたかった。女の子だけで営業するつもりですよ。その方が色気もあるし。
− 店の大きさは？
【 柳生 】 1階2階それぞれ6坪ずつ。2階はお座敷席として利用しようと思います。現状で畳が敷かれているので、そのまま使おうと思っています。
− スタッフがたくさん必要になるのでは？
【 柳生 】 両方の店を合わせて足りていれば、行ったり来たりできますからね。半人分位の人件費は浮かせられるかもしれない。2階のお座敷は、下のオペレーションが固まってからオープンする予定です。「 ほしぐみ 」 1周年と合わせるのがタイミングとしていいかもしれないですね。
− 客単価は同じくらいですか？
【 柳生 】 もう少し安く設定します。揚げ物だけだとそれほど量を食べられないし、回転のよい店にしたいですから。席の半分はカウンターの立ち飲みにします。
− ベタですけど、店名は 「 にばんぼし 」？
【 柳生 】 決まっていますけど、オープンまで秘密です（笑）。
− 起業から1年も経たないうちに2店舗目がオープンするわけですが、これからはさらに多店舗展開をする構想ですか？
【 柳生 】 まぁまだないと思いますよ（笑）。やっぱり人を育てないと何もできないですから。店を持ってみて分かったんですが、2人で回せる規模の店だと、人を育て憎いんです。キッチンにもう少し広さがあれば育成もスムーズにできるんでしょうが…。その意味でも 「 ほしぐみ 」 を増設するというイメージが2店目にはあるんです。利益をたくさん出したいわけじゃなく、人を育てるために広さが必要。利益はそれから考えます。
※次回からは、居抜き物件が店舗に変わっていく様子をお届けします。
柳生久輝
1977年生まれ。多摩美術大学グラフィックデザイン学科卒。美大生時代に居酒屋でアルバイトを経験。卒業後、某酒造メーカーへ広告製作のデザイナーとして就職するも、居酒屋経営の夢強まり転職。バイトして居酒屋グループの正社員となる。そして、2009年6月に念願の居酒屋「ほしぐみ」を東京・三軒茶屋にオープン。ワインと煮込みの店として多くの大人のファンを獲得している。また、2010年5月には2店目の揚物居酒屋もオープン、着実に事業を拡大させている。
外食.bizは柳生久輝さんを応援しています。
｢いざかや ほしぐみ｣ 世田谷区三軒茶屋2-13-10
