飲食業界での起業を考える皆さんを応援する 「 起業家の道 」 。起業に向けて実際に行動を起こしている方の考えや活動内容をお伝えするとともに、その開店までを応援していくというコンテンツです。
記念すべき第１回の “ 起業家のタマゴ ” として登場していただいた柳生久輝さんは、2007年の開業を予定されていましたが、勤務する会社の都合で１年間カナダの店舗で働くことになりました。帰国後に再開された起業活動の状況と、海外勤務の経験を自分の店舗にどう活かそうとしているのか伺ってきました。
－ いつ帰国されたのですか？
帰国したのは今年（2008年）の3月頭です。1月までカナダのバンクーバーで働いて、2月の一ヶ月間はヨーロッパを旅行してきました。知り合いを辿ったりして、いろいろな観光地や料理を勉強してきました。
－ カナダ行きが決まった際、“ 料理の勉強をしたい ” とおっしゃっていましたが、どのような仕事をされていたのですか？
実際にはそれだけでは済まなかったですね。最初はキッチンでしたが、ホールにも出るようになり、しかも僕が働いている最中にカナダにもう１店舗出店することになり、立ち上げも手伝わせてもらうことにもなりました。環境としては、日本で働いているのとほぼ同じでしたね。お客さんとスタッフの半分が外国人という程度の違いです。その意味では、現地スタッフを使うため、店をひとつにまとめるのが難しかったかもしれません。こっちの考えや価値観を押し付けるばかりではいけないと感じました。
－ カナダで人気のあったメニュー、気になったメニューはありましたか？
カナダの店で人気だったのは、日本の店でもやっている 「エビマヨ」 ですね。エビを揚げて、辛めのマヨネーズソースをかけたものが大人気でした。おもしろいなと思ったのは、盛り付けにこだわっていたこと。カナダは、英語以外にフランス語も公用語ですから、フレンチの要素が強いようです。バンクーバーはいろいろな国の人が集まっているので、日本料理だけでなく、ギリシャ、スペイン、フレンチといろいろあり、それが混ざった食文化があるようでした。そのため、味付けも含めて誰をターゲットにするかを明確にしなければいけないんです。例えば、白人をターゲットにするなら、すしの酢飯はやわらかくした方が好まれるし、いわゆるテリヤキ味が好まれる。店舗コンセプトがしっかりしていないと集客できないのです。
－ 働いていたお店は、どういうコンセプトでしたか？
いわゆる居酒屋の形態ですが、日本酒があって、天ぷら・すしがあるから、日本料理専門店という認識で来ているお客さんが多かったと思います。日本料理＝すし・天ぷらというベタなイメージが強いんですね。だから、もっと日本のテイストを強くした方が受けるのかなと思いました。
－ 日本とカナダでは、同じ食材で、同じ味付けをしていたのですか？
日本人だけを相手にするなら同じ味でいいんでしょうが、海外でやっている以上、日本人の味覚だけに合わせるわけにはいきません。働いていた店では、向うの人が好きなものと日本人が好きなものをドッキングさせ、中間点を探すような味付けを意識していました。食材については、日本のものがいろいろ手に入りましたが、お客さんが絶対に食べない食材というものもあるんです。不思議なことに、白人は大根を食べないんです。おでんも牛タンも出るのですが、食べるのはチャイニーズを中心としたアジア圏の人たちでした。文化や習慣的に食べないというだけではく、宗教的な問題も絡んでくるし、甲殻類やナッツなどのアレルギーも多かったように思います。 15人の団体客の中にアレルギーとベジタリアンの人がいて、うち4人分を別メニューにしてくれとオーダーされたこともありました。どこまで対応するかは、店次第ですが、働いていた店はちゃんと受けていましたから、キッチンもホールも大変でした。訴訟社会で何かあったら間違いなく店側の負けになりますから、細心の注意が必要で、「 ここまで気を使うんだ 」 と思いましたね。出店に向けていい勉強になりました。
－ カナダに行かれる前は、「コミュニケーション」 や 「やりとり」 を重視した店にしたいとおっしゃっていましたが、海外に行って影響されたことはありますか？
「 言葉は関係ない 」 ということですね。最終的には、いかに喜んで帰っていただくかですよね。国籍がどこだろうが、「楽しんで帰ってもらう」 という飲食店の基本は一緒だと確認しました。とはいっても、言葉の問題があって深く踏み込めないもどかしさもありました。言葉が分かれば、もう少し会話して楽しませられるのにと思うことが多かったですね。
柳生久輝
1977年生まれ。多摩美術大学グラフィックデザイン学科卒。美大生時代に居酒屋でアルバイトを経験。卒業後某酒造メーカーへ広告製作のデザイナーとして就職するも、居酒屋経営の夢強まり転職。元いた居酒屋グループの正社員へ。30才での起業に向けて修行中の29才。
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