人が主役の居酒屋をつくる！～柳生久輝さんの場合～
自分の店を持つためには何をすればいいのか？ 外食産業で働く若い方なら、誰もが考えたことがあるのではないでしょうか。「起業家への道」では、実際に起業へ向けて行動を起こしている方々の思いや活動内容をブログを通じて語っていただくとともに、その活動レポートを紹介して、『自分の店を持つ』ことを応援していきたいと考えています。
最初にご登場いただくのは、来年には居酒屋個人店の開業を目指しているという柳生久輝さん。まずは、ブログ・バーの連載開始に先がけて、彼の人物紹介からスタートします。
第2回 人物紹介編２～作りたい空間、心がけたいこと～
『お客様との“やりとり”を重視した店を持ちたい』
■自分の居酒屋では、“自分が楽しんで、お客さんも楽しませる”ことにこだわりたいそうです。
「皆が楽しく過ごせる空間を作りたいですね。もちろん儲けたいという思いも。店はアートではないですから、僕個人で楽しむだけじゃつまらないし、意味がないと思います。理想は誰でも入れるお店。テーマやコンセプトを強く打ち出した、敷居の高い店にはしたくない。飲食店は人と人のコミュニケーションの場だと思いますから、看板をデザインするようにはいかないはず。主役である人が活かせるような店にしたいと思います。どんなに飾っても人がいなけりゃ完成じゃないですからね」
■柳生さんは、来年中にはオープンさせたいという希望をもっています。場所を検討している今の段階では、お店にひとつのストーリーを持たせるという構想を持っているそうです。場所や物件が決まれば、ストーリーのテーマやアイデアを具体化させていくそうです。
「場所は、都内をはじめいろいろと見ていますが、最終的には自分の好きな街でやりたいですね。いろんな人がいる東京には、やっぱり魅力を感じますけど。予定を具体的に逆算しているわけではないですが、物件を決めればイヤでも進んでいくんじゃないでしょうか」
■資金的な問題もあるので、まずは、ひとりで営業できる規模の店を考えているそうです。運営面では、“やりとり”をキーワードに上げているそうです。
手作りの名札は
コミュニケーションツール
「デザイナーの時は、仮にいい物を作ったとしてもその反応が見えない。居酒屋は、お客さんの顔や反応が見えるんです。メニューを見て笑ったり、スタッフに質問したりという、そのやりとりがとてもおもしろい。毎日やっていると鍛えられるし、舞台に立っているみたいな感覚です。料理なんて、ネットで調べればすぐ出てくるし、冷凍食品にもいいものがたくさんあります。誰でも店が出せる環境といえるのだから、人と人とのやりとり、コミュニケーションについて勉強しつづけなきゃいけないと考えています。何を売るかも大事ですが、それよりもどうやって売るかということを心掛けていきたいです」
■現実的に独立となると、考えることも不安も多いはず。現在の心境を率直に語っていただきました。
「理想を考えているだけで、まだ何もしてない状態ともいえるわけですから不安もあります。場所が決まらなければ、店のコンセプトも何もないという気もしますし、実際に物件をみて浮かぶイメージもあるでしょうから。先輩からいろいろな意見を聞いていますが、（※１）居抜き物件がいいという意見があれば、（※２）スケルトンの方が逆に金が掛からないという話も聞きます。最初は個人で営業すべきという意見があれば、信用の面から会社にした方がいいという考え方もありますし…。店を作る方法とは、一概にはいえないのでしょうね。ただ、アイデアを語るだけでは信頼が得られないですから、自分なりの解決策を見つけて少しずつ形にしていき、店を持ちたいと思った最初の目標を果たすだけだと思っています」
（※１）居抜き
店舗などを、その内部の設備、備品、内装などをそのままの状態で売買・賃貸すること。 必要な設備類が揃っているので早期開業には便利だが、リフォーム費などデメリットがある場合もあるので慎重な検討が必要。
（※２）スケルトン
内外装なしの骨組み状態のこと。設計の段階から思うように作ることが可能な反面、 内外装工事費は借主持ちのため、かなりの資金が必要になる。
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柳生久輝
1977年生まれ。多摩美術大学グラフィックデザイン学科卒。美大生時代に居酒屋でアルバイトを経験。卒業後某酒造メーカーへ広告製作のデザイナーとして就職するも、居酒屋経営の夢強まり転職。元いた居酒屋グループの正社員へ。30才での起業に向けて修行中の29才。
外食.bizは柳生久輝さんを応援しています。
