第５回
 営業日報と必要帳表

企業経営している店やチェーン店では、当たり前の帳表として 「 営業日報 」 を毎日書き、店舗に保管し、本部にも送られます。しかし、個人経営の店では書いていないところが多いようです。毎日の営業状況を振り返り、点検して、改善を繰り返すことによって初めてお客様に愛される店へと成長します。

営業日報は 「 日記 」 ではありませんので、単なる感想だけではなく、今日一日の営業状況が、ひと目で確認できるものでなくてはなりません。また、今後の店舗運営を健全化させていくための必要な情報も残しておかなくてはなりません。まず、必要な情報を洗い出し、フォーマット化して、毎日必ず記入し活用するようにしましょう。サンプルの 「 営業日報 」 をもとに、ポイントを確認していきましょう。

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店舗の売上には、「 飲食 」 の他に 「 テイクアウト 」 「 物販 」 「 サービス料 」 なども計上されます。これら明細別に金額を把握しておきましょう。さらに、売上はすべてが現金とは限りませんので、現金以外の会計での明細も把握しておきます。つまり、一口に 「 売上 」 といっても、「 （1）売上高（税抜・明細） 」 「 （2）税込売上高 」 「 （3）現金売上高 」 の３つは抑えておかなくてはなりません。

（4） ～ （13）は、現金の動きが分かるような項目になっています。店では会計時に必要な 「 釣銭 」 を一定額確保しておかなくてはなりません。確保する釣銭は、基本的には売上金から充当しますが、売上が上がる特定曜日とか、金融機関が休みとなる期間では、通常より多めの釣銭額が必要となります。その動きが分かるように （8） ～ （10） で確認します。

売上金は金融機関に預けます。その方法は、

などいろいろな手段がありますが、いずれにしても、日別に 「 （11）銀行入金額 」 を明確にしておく必要があります。計算方法は、【 （4） ＋ （6） − （7） − （8） ＋ （9） 】 で算出します。

さらに実際の現金売上高（レジで確定される現金売上高）と、現金在高での差 ［ （13）現金過不足額 ］ も明確にしておきましょう。過不足額が発生する原因は、“ 釣銭受け渡しミス ”、“ 計上されなかったお金の移動 ”、“ 不正 ” などがありますが、いずれも発生してはいけない事象ですので、過不足額の発生時には対策を講じておきましょう。

サンプルの右上には、時間帯別の数値が記入できる欄を設けています。時間帯とは、一日の営業の中での、営業特性上の区分です。ここでは幅広く、「 モーニング 」 （通常７：００～１１：００）、「 ランチ 」 （１１：００～１４：００）、「 アイドル 」 （１４：００～１８：００）、「 ディナー 」 （１８：００～２２：００）、「 深夜 」 （２２：００以降）の４時間ずつ分けていますが、業態によって時間帯の考え方は差がありますので、実情に合う形で管理してください。

大切なのは、それぞれの時間帯ごとの営業状況 （売上・組数・客数・客単価・労働時間） を把握することで、メニュー構成、キャンペーンのやり方、販促、店舗の運営政策に活かすことです。一日のグロスの数字では見えてこない店の状況を、このような区分で確認しましょう。

サンプル右中は、「 労働時間 」 「 人件費 」 「 総客単価 」 「 原価率 」 「 人時生産性 」 と、この日の特記事項が書ける欄を用意しています。「 労働時間 」 と 「 人件費 」 の数字は日々管理しておきましょう。「 原価率 」 については、「 メニュー別販売数 」 と 「 メニュー別原価率 」 で理論上の原価率が計算できます。理論上の原価率が解れば、「 人時生産性 」 は、【 粗利益（売上−原価） ÷ 労働時間 】 で計算できます。「 人時生産性 」 は飲食・小売系業種の最も重要な生産性指標のひとつです。労働時間１時間でいくらの粗利を稼いでいるかを見る指標で、飲食業種では５０００円を目指しましょう。少ない時は 「 無駄な 」 労働時間が発生している事になり、「 店舗作業の見直し 」 「 人員配置計画 」 「 教育/訓練 」 「 原価構成 」 の改善をする事で、「 人時生産性 」 はアップします。

「 総客単価 」 は 「 飲食売上 ÷ 客数 」 で求める方法と、「 売上全体 ÷ 客数 」 で求める方法があります。管理指標には決まり切った公式はありませんので、自分達の政策課題がより見える算出法で行うのがいいでしょう。この例では、前者はメニュー開発のベース数値になり、また、居酒屋業態等では営業中でのドリンクや商品の販促効果を見るには最適でしょう。後者は、飲食以外の要素を入れることで、店全値の営業形態の改善に役立てられます。

「 天候概要 」 「 イベント特記事項 」 については、主に 「 売上 」 を上下させた要因を書いておきます。一般的な日報では、温度とか天気を記載する項目はありますが、それだけでは売上に影響した要因が見えません。例えば、“朝から激しい雨だったが、12時前からは晴れた” “○○公会堂でコンサートがあり、21時以降の入店者が多かった” など具体的な記述があれば、後の営業政策に役立てることができます。

サンプルとして 「 時間別実績表 」 「 営業管理表 」 を用意しました。「 時間別実績表 」 は、一時間ごとの実績が 「 曜日別傾向 」 で見られるフォーマットになっています。ワークスケジュールや食材発注での基本数値となります。また、「 営業管理表 」 は予算と実績が確認できるフォーマットです。実績が積みあがってくれば、「 昨年対比 」 という項目を増やして前年との比較もしていきましょう。

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