第２回
 プレオープン営業

実際のオープン日前に、お客様を限定して仮想的に営業することを 「 プレオープン営業 」 といいます。オープン直前になると、店舗運営面での不安を感じて、あれこれと悩みが噴出してくるものです。初めての店であればなおさらでしょう。これは、アルバイトの方達も同様です。今までの 「 教育 / 訓練の場 」 と 「 現実の営業 」 とでは、環境が全然違います。失礼な言い方をしたり、調理手順を間違えたりしても、今までは許されますが、本番になると、即クレームになるだけでなく、大きな事故にもつながりかねません。オープンしたばかりだからとか、新人だからという理由は通じません。さらに、オープン後の数日間の営業状況は、今後の来店客数に大きく影響してきます。どんなことがあっても、オープン営業は成功させなくてはなりません。

この不安を解決する為に、また、課題を明確にするために 「 プレオープン営業 」 が効果を発揮します。その目的は、以下の項目が主となります。

従ってプレオープン営業は、オープン前日もしくは前々日から２日間使っても構いません。お客様は 「 招待客 」 が基本です。失敗が前提にありますので、店のオープンまでに様々なかたちで関わってくれた 「 取引先 」 や 「 関係者 」 をメインにし、「 検証の場 」 であることを理解してもらえる方々を中心にします。場合によっては、スタッフの家族でもいいでしょう。要するに、何か問題があってもそれを意見や改善提案という形で具申してくれる方を招待します。もちろん、招待客に対して、今までのご苦労をねぎらう場でもあります。

ランチやディナー型で実施するなら、それぞれ２～３時間程度。営業後はしっかりとレビューをしなくてはなりません。明日から同じ失敗は許されないのですから、本番での各スタッフの作業ポジションを前提とした 「 割当 」 を行い、最終チェックをします。

メニューは実際の営業を想定しますので、フルメニューが基本です。金額は無料でも構いませんが、頂いてもせいぜい通常価格の半額に留めましょう。プレオープン用に限定されたメニューで行う場合もありますが、それでは訓練としての効果は薄くなります。招待客には簡単なアンケート用紙を配布し、チェックや感想などをいただきましょう。営業中にはお客様に声をかけ、忌憚の無い意見をいただくのも忘れてはいけません。プレオープン営業は 「 レセプション 」 とは違い、本番をいかに成功に導くかが目的ですので、しっかりとしたプランを立てて臨みましょう。