外食ドットビズ

第十章 店舗運営ノウハウ Part2

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第2回 ワークスケジュール (2)


第十章 店舗運営ノウハウ Part2

 第2回
 ワークスケジュール (2)

前回は、ワークスケジュールの考え方を説明しましたので、今回と次回で、その作成方法のポイントを述べていきます。初めて経験される方は、すべてを実現するのは難しいかもしれません。足りない部分を補いながら、実現に向けて努力してみてください。

事前確認事項

経営計画書が作成されていること
店舗で行うべきすべての作業を理解し(目的・手順・時間)、実行できること
スタッフ個々の育成目標ができていること
パート/アルバイトの雇用契約が交わされていること

 

パート/アルバイトの出勤スケジュールの提示

雇用契約書から、先の3ヶ月間の出勤スケジュール表を作成してください。書き方はそれぞれのスタッフ別に、3ヶ月間の日別出勤可能日に○をつける程度で構いません。これを作成するだけで、余剰日や欠員日が明確になります。欠員状態が続くようでしたら、早めに募集を掛けてください。また、3ヶ月先の予定を示すことで、パート/アルバイトの方たちのプライベートな予定(旅行や試験や帰省等)も確認できます。

 

日別の売上・客数・生産性目標から投入労働時間を算出

生産性は、「人時売上高」(売上÷労働時間)、もしくは、「人時生産性」(粗利÷労働時間)を活用します。売上目標と生産性目標から、必要労働時間を算出します。必要労働時間から社員分を引いたのが、パート/アルバイトの投入可能時間です。

 

全時間帯の作業計画を立てる

店舗作業は、「 開店前 」 「 ピーク前 」 「 ピーク後 」 「 アイドルタイム 」 「 閉店時 」 等のタイミングでやるべき作業が区分されます。また、その作業は 「 毎日やるのか 」 「 1週間に一度か 」 「 1ヶ月に一度か 」 で区分けされます。

 

ラッシュタイムのフォーメーション(戦略マップ)を想定する

ピークタイムのフォーメーションは、最高の QSCをお客様に表現するために重要なことです。自分の業態、こだわり、店舗レイアウト、作業効率等の面から最適なフォーメーション作りができるように検証を繰り返してください。

 

モデルとなるワークスケジュール表を書いてみる

3. 4. 5. の要素を盛り込んでワークスケジュール表を作成しましょう。正社員分はフルタイムで、アルバイトは4時間~5時間/日を前提として作成しましょう。

 

ワークスケジュールの提示

日別のワークスケジュール表は、最低でも2週間前には全スタッフに提示しましょう。週に1回しか勤務しないスタッフもいるかも知れません。早めにスケジュールが分かると、調整もしやすくなります。

 

慣れないうちは時間がかかるかもしれませんが、課題をひとつひとつ解決しながら、ワークスケジュールに基づく店舗運営が出来るように挑戦しましょう。


 

 


 
 
外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志
外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。
 

第一章 起業をめざして… 心構えはOK?
第二章 店舗コンセプトの決定 ~そもそも、何がやりたいのか?~
第三章 出店地と物件の決定 ~まずは足で探そう!~
第四章 店舗設計と各種申請手続き ~イメージを具体化しよう!~
第五章 メニューをつくろう Part1
第六章 メニューをつくろう Part2
第七章 飲食店のサービスとは Part1
第八章 飲食店のサービスとは Part2
第九章 店舗運営ノウハウ Part1

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