外食ドットビズ

第十章 店舗運営ノウハウ Part2

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第1回 ワークスケジュール (1)


第十章 店舗運営ノウハウ Part2

 第1回
 ワークスケジュール (1)

人件費コントロールの考え方

飲食店の2大コストは、言うまでもなく 「 食材原価 」 と 「 人件費 」 です。経営の健全には、この2大コストをいかに適正化させるかということが重要です。他のコスト項目も当然重要ですが、経営に対する影響は、この2大コストが大きく関係してきます。特に、人件費のコントロールは、「 経営 」 と 「 サービスの質 」 の両面からのアプローチが必要で、店長の店舗運営技術が発揮されるところです。

人件費は通常 「 固定費 」 と見なされますが、飲食店では 「 変動費 」 です。何に対しての変動かといえば、“ お客様の入店=客数 ” です。つまり、客数の変化によって、そこに投入される人件費をコントロールしなくてはいけません。飲食店の仕事は、お客様が入店されてからがスタートです。もちろん、清掃作業やスタンバイ、場合によっては店舗のミーティングなど、お客様の入店と関係ない仕事もたくさんありますが、仕事の多くは、お客様の入店で発生します。従って、人件費の適正な投入計画は、「 客数 」 を正しく予測することが重要となります。

しかし、人件費を客数予測によって投入するということは、スタッフすべてが常用雇用の正社員ではコントロールできません。一日であれば暇な時間も忙しい時間も、また一年ならば売れる季節や売れない季節も、ほぼ同程度の人件費が発生してしまいます。飲食店でのパート/アルバイト比率が高い理由はここにあります。外食産業全体でのパート/アルバイト比率は 90%を超えています。パート/アルバイトの方たちを戦力化し、絶えまない教育を施し、お客様にレベルの高いQSCを提供することが、店長の 「 腕 」 と言えるでしょう。

ワークスケジュールとは

店舗の一日の開店から閉店の間には、さまざまな作業が発生します。その日にやらなくてはならない作業に 「 ヌケ・モレ 」 があってはいけません。また、ピークタイム中(最も多くお客様が来店される時間帯)には、各スタッフがどのような体制(フォーメーション)で仕事を分担するかは、サービスレベルを高める上で重要な要素です。慣れないスタッフには、営業中に訓練もしなくてはなりません。何の計画もないまま、すべてを実行するのは不可能であり、つい場当たり的になって、清掃をしなくなったり、新人スタッフが育たなかったり、衛生面での問題も出てきたりします。無計画な状態が続くと、店は確実に崩れてきます。

ワークスケジュールとは、これらの要素を全て盛り込んだ、文字通り、「 作業計画書 」 のことをいいます。

従って、ワークスケジュールを作成する目的は、


 (1) QSCを全時間帯、高いレベルでお客様に提供すること

 (2) 店舗の作業計画、スタッフへの教育/訓練計画が盛り込まれていること

 (3) 適正な人件費の投入がされていること

 

の3つであり、これらの目的を同時に達成させる計画書となります。

 

坂尻先生の実践アドバイス!
シフト表からワークスケジュール表へ

 
飲食店では、人の出勤スケジュールのことを 「 シフト表 」 と呼称している。シフト表というのは、単にスタッフ個々の入店時間・退店時間を表現したものであり、計画書とは乖離したものである。ほとんどの飲食店において、「 シフト表 」 が定着しているが、本当に強い店作りをしたいのであれば、「 シフト表 」 から 「 ワークスケジュール表 」 へシフトしていくべきだ。次回は、ワークスケジュール作成のポイントを述べてみたいと思う。

 

   


 
 
外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志
外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。
 

第一章 起業をめざして… 心構えはOK?
第二章 店舗コンセプトの決定 ~そもそも、何がやりたいのか?~
第三章 出店地と物件の決定 ~まずは足で探そう!~
第四章 店舗設計と各種申請手続き ~イメージを具体化しよう!~
第五章 メニューをつくろう Part1
第六章 メニューをつくろう Part2
第七章 飲食店のサービスとは Part1
第八章 飲食店のサービスとは Part2
第九章 店舗運営ノウハウ Part1

ページのトップへ戻る