外食ドットビズ

第九章 店舗運営ノウハウ Part1

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第1回 飲食店のマニュアルとは(1)


第九章 店舗運営ノウハウ Part1
 

 第1回
 飲食店のマニュアルとは(1)

飲食店の仕事は、多くのスタッフとの共同作業によって成立します。その仕事を大別してみると、以下の 3つになります。


 (1) 厨房/キッチンに関する仕事
    調理、食材の管理、厨房機器や調理道具の清掃・メンテナンス・消毒等

 (2) フロア/ホールに関する仕事
    接客・サービス、店内備品の管理等

 (3) 店舗施設維持に関する仕事
    店外、店内清掃、保安/セキュリティ等

 

これらの仕事は、専任スタッフを設けて、その人だけが行なうというものではありません。一人しかできないという状態を作ってしまうと、店舗運営そのものができなくなります。当然、その仕事の 「 質 」 は、ベテランと新人では差があるでしょう。また、ベテランだとしても、その仕事を始めて経験する時と何回か遂行した後とでは、「 質 」 にも差が生じます。

速習!起業リファレンス「 仕事 」 というのは、いくつかの 「 作業 」 の組み合わせです。従って、仕事を作業に区分けして、その作業の目的や手順を明確にすることによって、仕事全体の 「 質 」 が高められると同時に、誰でもが実行できる 「 仕事 」 に生まれ変わります。そして、そのためにマニュアルの必要性が出てくるのです。

「 マニュアル 」 というと、世間一般には、“ 画一化されたサービス ” “ 融通が利かない ” など、あまり良い意味で使われることはありません。確かに、一部のチェーン店では、個性を無視したおもしろみのないサービスを受けることもあるでしょう。これを理由にして、飲食店経営者の中には、マニュアルを一切作らない人や、マニュアルが無いことが 「 差別化である 」 と言う人がいます。自分ひとりで何から何まで行う個人運営の店ならともかく、前述したように、店は多くのスタッフたちの 「 力 」 の結集で運営されます。ならば、一刻も早く自分と同じレベル、または、自分以上の仕事をしてくれるスタッフを育成することが、店の運営レベルを引き上げる = お客様に愛される店づくりの絶対条件となるでしょう。次回は、育成の有効手段となるマニュアル作りの具体的なポイントに触れていきます。

マニュアル化原則図

 

坂尻先生の実践アドバイス!
マニュアルは否定すべきものではない!

 
店舗におけるマニュアルを定義するならば、「 作業の基準書・手順書・指示書 」 となるだろう。従って、マニュアル化によって、“ つまらない店 ” になってしまうのであれば、それは、マニュアルの作り方・使い方が誤っていると言える。マニュアル自体は、否定すべきものではないのだ。
 

 

   


 
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外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志
外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。
 

第一章 起業をめざして… 心構えはOK?
第二章 店舗コンセプトの決定 ~そもそも、何がやりたいのか?~
第三章 出店地と物件の決定 ~まずは足で探そう!~
第四章 店舗設計と各種申請手続き ~イメージを具体化しよう!~
第五章 メニューをつくろう Part1
第六章 メニューをつくろう Part2
第七章 飲食店のサービスとは Part1
第八章 飲食店のサービスとは Part2

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