外食ドットビズ

第八章 飲食店のサービスとは Part2

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第6回 飲食店のリスク


第八章 飲食店のサービスとは Part2
 

 第6回
 飲食店のリスク

前回まで述べてきたクレームの例は、ほんの一握りですが、クレームだけではなく、飲食店にはさまざまなリスクが伴います。リスクとは「危険性」「脅威」という意味で、それが現実のものになると、経営上もしくは店の運営上、大きな損害を被ることをいいます。これらのリスクに対して、普段から対策を打ち、事前に危険を回避したり、仮に発生しても被害を最小限度に食い止める機能をリスクマネジメントといいます。

クレームも大きなリスクのひとつですが、それ以外に飲食店ではどのようなリスクがあるか考えて見ましょう。代表的な例を幾つか列記しておきます。

外的リスク

1.天災(地震・台風・雷・洪水など)
  ・店の存在そのものの危機
  ・人命に関わる危険性大
  ・食材調達経路、労働力の喪失

2.人及び食材に関する病気の蔓延
  ・客数、労働力の減少
  ・食材調達先の変更、メニューの改廃

3.盗難/強盗などの外部侵入
  ・お客様、従業員への危機
  ・資産の喪失

4.マーケットやトレンドの変化/競合店の進出
  ・売上/客数の変化
  ・経営計画/政策の再構築

 

内的リスク

1.食品管理/衛生管理の低下
  ・食中毒等によるお客様の危機
  ・営業停止等の経営危機

2.労務管理の低下
  ・従業員の危機
  ・雇用機会の喪失、店舗の悪評

3.従業員による不正
  ・資産の喪失
  ・犯罪者を生み出す/店舗の悪評

4.教育レベルの低下
  ・経営構造の悪化
  ・モチベーションの低下、客数の減少

 

坂尻先生の実践アドバイス!
リスクに強いことこそ、繁盛店への第一歩!

 
外的リスクはいつ発生するか不明だが、こと気象に関しては天気予報などで予め知ることができる。その他のリスクについても、関連する情報はあるはず。日々の行動の中で、常にこれらのリスクを意識して、アンテナを張ることを習慣付けておこう。内的リスクも同様で、管理体制やチェック体制が不備だと気が付かないうちに危機に直面することがある。想定しうるリスクを挙げ、それぞれの最悪の事態を前提とした 「 マニュアルづくり 」 「 ルールづくり 」 を行って、それらがきちんと守られているかチェック体制も整備しておこう。リスクに強い組織づくりこそ、繁盛店への第一歩となるのである。
 

 

 


 
 
外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志
外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。
 

第一章 起業をめざして… 心構えはOK?
第二章 店舗コンセプトの決定 ~そもそも、何がやりたいのか?~
第三章 出店地と物件の決定 ~まずは足で探そう!~
第四章 店舗設計と各種申請手続き ~イメージを具体化しよう!~
第五章 メニューをつくろう Part1
第六章 メニューをつくろう Part2
第七章 飲食店のサービスとは Part1

ページのトップへ戻る