第３回
 店の印象は入店時で決まる

前回、教育と訓練の違いについて書きましたが、もう少し補足します。アルバイトの応募は、求人雑誌・新聞折込・インターネット・店頭ポスター等、いろいろな求人媒体によって、自分に合う労働条件や給与体系、仕事の内容を選択して応募するパターンが普通です。友達の紹介というのもあるでしょう。

既存店であるならば、もうひとつ 「 店舗の雰囲気 」 が重要な要素となります。アルバイトしたい方達は、ほとんどお客様として、「 自分が働く店 」 を見に来ます。その時に、従業員の態度が悪かったり、店が汚かったり、店長に問題があったりしたら、まず応募しません。「 いい店にはいいアルバイトが集まる 」 のが原理原則です。人手不足が深刻な問題になっている外食産業でも、採用難とは無縁の店も多くあります。ＱＳＣレベルの高い店は、お客様も集まり、良いスタッフも集まってくるものです。

では、良いアルバイトスタッフが辞めていく原因のトップは何でしょうか。答えは 「 仕事がつまらなくなった。目標が無くなった 」 です。この原因は教育不足です。飲食店だけでなく、どこでもそうですが、一通りの作業（仕事）が出来てくると、上司は部下を育てなくなります。本当はこの段階からが店長の右腕として力を発揮するところなのですが、それを店長自らが放棄しているのです。 　

 飲食店の基本動作

お客様は、入店時にいい店かどうかを瞬時に判断します。それはスタッフ達の話し方と動きで決まります。従って、お客様入店時の言葉の掛け方や態度は、徹底的に訓練しなくてはなりません。

基本動作のポイントは次の通りです。

	笑顔で接する 簡単そうで実は難しいものです。特に新人の場合はどうしても笑顔が出ずに、引きつった顔になってしまいがちです。理想は、友達同士で会話する時の笑顔です。店長はリラックスさせて、自然の笑顔が出る様な雰囲気作りも大切です。鏡の前で自分でもチェックさせましょう。
	お辞儀の仕方 通常の挨拶やお客様の前でのお辞儀は、15°～20°程度がいいでしょう。目線はお客様の足元です。お詫びの時は90°が基本です。背筋を伸ばしてキリっとしましょう。これも鏡の前でチェックです。スタッフ間のチェックも重要です。
	明るくはっきりした発声 よく飲食店の開店前に、「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」とスタッフ皆で声を出している場面を見ます。これは、日常から仕事のモードに切り替える切っ掛けになります。笑顔で声を出すと、自然と明るく気持ちの良い感じを与えます。
	キビキビした動作 普通に歩くスピードよりも、若干速めに動きましょう。ノロノロ歩きは厳禁です。だらしない印象を与えるだけでなく、お客様やスタッフとぶつかったりします。駆け足もいけません。せっかくの食事がせわしない雰囲気になり、また、埃も立ってしまい不衛生です。

これらの４項目は飲食店で働く上で、基本的な動作ですので、自然にできるまで繰り返し訓練をしましょう。また、身だしなみにも注意しましょう。お客様から見て不愉快にならない格好は当たり前ですが、特に気をつけたいのは、アクセサリーと「匂い」です。汗臭いのは言語道断ですが、香水やコロンも原則として禁止にした方がいいでしょう。指輪は絶対厳禁です。当然、結婚指輪も外しましょう。指輪周辺や指との間は雑菌の巣です。しっかり手洗いをしても取り除けません。女性の長い髪の毛は後ろで束ねましょう。髪の毛が料理に入ったり、食べ物に触れただけでも汚染されます。清潔さは見た目の印象だけではありません。