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第六章 メニューをつくろう Part2

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第5回 主軸商品を際立たせよう3 ~ グランドメニューの作り方 ~

 

第六章 メニューをつくろう Part2

 第5回
 主軸商品を際立たせよう3 ~ グランドメニューの作り方 ~

主軸商品を際立たせよう3 ~ グランドメニューの作り方 ~メニュー作りを専門にしている会社も多数ありますが、最初は自分で手作りすることをおすすめします。台紙は市販の物で充分です。ファミリーレストランのメニューを見本とすればよいでしょう。写真の美しさ、メニューの配置、色使いなど参考になることが多いです。また、成分表示や原産地表示、セット等のアピールの仕方も勉強になります。

グランドメニューの作成ポイントは次の通りです。

 

主軸商品を際立たせよう3 ~ グランドメニューの作り方 ~

1A4もしくはB4サイズで、見開き形式にしましょう。表紙を付けるのであれば、飲食関係の「素材集」の様なものから引用してもいいでしょう。グランドメニューは年に何回か変更するのが前提ですので、季節感を感じさせるものでも良いです。変更のタイミングは最低でも年2回は実施しましょう。何年も同じグランドメニューでやっているところもありますが、お客様の期待感は確実に薄れていきます。商品のABC分析等を参考にしながら、商品の改廃とともにメニュー自体も見直していきましょう。

 

主軸商品を際立たせよう3 ~ グランドメニューの作り方 ~

 

2お客様の食事順 ( 前菜 → サラダ → スープ 、ツマミ → 刺身 → 焼物 … ) に沿って、カテゴリー別に並べると選びやすいメニューになります。ただし、同一カテゴリー内の商品を価格順に並べるのは NG。安いメニューしか出なくなるからです。使用する食材別、その中でも特に売りたい順で並べるようにしましょう。

 

主軸商品を際立たせよう3 ~ グランドメニューの作り方 ~

 

3写真については考え方の基準があります。ファストフード、カフェ、ファミリーレストランのような比較的低価格の業態はできる限り写真を載せましょう。お客様はその方が安心できるからです。また、メニューを見ながら選ぶ楽しさも味わえます。しかし、高客単価業態では、むしろ写真を載せないほうが良いとされています。フレンチやイタリアンの専門店や高級店は、ほとんど写真は載せていません。なぜなら、商品が提供された時に「感動と驚き」も提供したいからです。食材の説明や調理過程を示すことによって、お客様は期待感を持ちます。その期待感を上回る料理が提供された時に感動につながるのです。写真を載せるかどうかは、自分なりの基準と商品価値で判断しましょう。

 

主軸商品を際立たせよう3 ~ グランドメニューの作り方 ~ 4グランドメニューといえど、主軸商品やおすすめ商品は目立つように工夫しましょう。商品カテゴリーの前に、おすすめ商品としてしっかりアピールすることが大事です。人間の視線は、縦書きの場合は右上から左下へ、横書きの場合は左上から右下に向けて移動します。従って、おすすめ商品の位置は、縦書きメニューでは右上に、横書きメニューでは左上に持ってくるのが鉄則です。

 

坂尻先生の実践アドバイス!
メニューのシート化は、スタッフへの訴求にも効果的

 
差し込みメニューやグランドメニューがいくら立派でも、提供される商品やスタッフのサービスが悪ければ何の意味もない。店舗としての受入体制を整えることが何よりも大事だ。また、キャンペーンを展開した時は、普段利用しないお客様も来店する。商品知識についてのスタッフ教育は充分にしておくべきだ。
また、メニューそのもののメンテナンスも重要。街の飲食店でよく見られるように、メニューが汚れていたり、透明テープで補修されていたり、改定価格を旧価格の上にシールで張っていたりしたら、それだけで商品価値は半減する。最低一日に一回、濡れたダスターやアルコールで拭いて清潔に保つようにしよう。
 

 

 


 
 
外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志
外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。
 

第一章 起業をめざして… 心構えはOK?
第二章 店舗コンセプトの決定 ~そもそも、何がやりたいのか?~
第三章 出店地と物件の決定 ~まずは足で探そう!~
第四章 店舗設計と各種申請手続き ~イメージを具体化しよう!~
第五章 メニューをつくろう Part1

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