外食ドットビズ

第六章 メニューをつくろう Part2

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第3回 主軸商品を際立たせよう1 ~メニューの種類と特徴~

 

第六章 メニューをつくろう Part2

 第3回
 主軸商品を際立たせよう1 ~メニューの種類と特徴~

主軸商品を際立たせよう1 ~メニューの種類と特徴~主軸商品が明確になったら、次のステップはメニュー作りです。お客様はメニューを見て料理を注文します。メニューは、最も重要な販促ツールだと理解しましょう。メニュー作りがいい加減だと、お客様は何を注文していいか分からないばかりか、あなたの気持ちを伝えることもできません。メニューの作り方ひとつで、商品の出数も大きく変化してきます。

商品は、舞台のようにそれぞれの “ 役割 ” があります。主役を際立たせるには、名脇役の存在を無視できません。かといって、脇役ばかりが目立っていては、ストーリーを伝えることができません。照明や音響の効果も考えなくてはならないでしょう。メニュー作りは、総合プロデュースの仕事と一緒です。商品の特性を把握して、お客様にアピールできるメニュー作りに挑戦していきましょう。

メニューには、大きく分けて次の種類があります。


グランドメニュー グランドメニュー
総合的なメニューブックで、店の商品がすべて網羅されています。基本的には、商品をカテゴリー別に記載して、お客様にとって選びやすい工夫が必要です。また、セットメニュー等の商品選択の提案、食材へのこだわり、食材成分・産地情報も分かりやすく表現しましょう。

差し込みメニュー 差し込みメニュー
グランドメニューとは別に、一番アピールしたいメニューを一枚の差し込みの形で表現するものです。旬の食材を使った季節ごとのメニュー、短期的に販売を集中させたいメニューに利用します。お客様の来店頻度を高めたり、よりおすすめをアピールしたい時にも有効です。

テーブル POP テーブル POP
卓上に常設するメニューです。テーブルを有効活用するために比較的小型ですが、目立つように縦型にするケースが多いです。お客様が常に見ることができるので、追加注文してもらいたい商品(サイドメニュー)、デザートメニューを載せるのが一般的です。

お子さま用メニュー お子さま用メニュー
家族を対象にした業態で、原則小学生以下の子供を対象にした特別なメニューを提供する際に作ります。この業態では、“子供たちが行きたがる”という来店動機が多く、お子さま用メニューは「楽しさと感動」がテーマになります。料理が提供された時に、子供たちが一瞬にして「主役」になれるものでなくてはいけません。考えようによっては、一番難しいメニューかも知れません。メニューが塗り絵や物語風になっているなど楽しい付加価値を提供することがポイントです。

壁掛けメニュー 壁掛けメニュー
居酒屋業態によくあるメニューです。その日に仕入れた新鮮な食材を使ったメニュー、店長やオーナーによる実験的なメニューの販売に有効です。特に常連となっているお客様は、壁掛けメニューを先に見る傾向があり、新鮮さとお得感を訴求させるには効果があります。


商品をアピールする媒体としては、上記以外にも「チラシ」「店外のぼり旗」等もあります。目標は、主軸商品をお客様に理解してもらい、その商品によって店の認知度と販売構成比をアップさせる事です。着目するのはグランドメニューと差しこみメニューです。次回、その作成方法のポイントを述べます。

 

 

 


 
 
外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志
外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。
 

第一章 起業をめざして… 心構えはOK?
第二章 店舗コンセプトの決定 ~そもそも、何がやりたいのか?~
第三章 出店地と物件の決定 ~まずは足で探そう!~
第四章 店舗設計と各種申請手続き ~イメージを具体化しよう!~
第五章 メニューをつくろう Part1

ページのトップへ戻る