外食ドットビズ

第六章 メニューをつくろう Part2

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第1回 食材メーカーの選択

 

第六章 メニューをつくろう Part2

 第1回
 食材メーカーの選択

繰り返しになりますが、飲食店の最も重要な要素は、「いい料理を提供すること」です。キレイな外装も、楽しい空間造りも、すばらしいサービスも 「 商品 」 を引き立てる脇役に過ぎません(もちろん、脇役といえども手を抜けば舞台は終りですが…)。

食材メーカーの選択 主役である商品の品質を決めるのは食材です。従って、メニューのガイドライン・レシピが決定したら、食材メーカーの選択に入ります。まず、前章で作成したメニュー表を元に、オープンから 1ヶ月分の必要食材とその量を売上計画に基づいて日別に推測しましょう。オープン後にメニューの手直しを実施しなくてはならないこともあります。お客様の要望もたくさん出てくるでしょう。中期的な計画も必要ですが、まずは、1ヶ月分の必要量を把握しておきましょう。

それをカテゴリー別に分類して下さい。カテゴリー別とは、「肉」「魚」「野菜」「果物」… といった分類です。食事の時に使うテーブルナプキン、つま楊枝、割りばし等の消耗品類も一緒に考えておきましょう。

これらを発注する食材メーカーを選ぶ前に、食材管理面での重要なポイントを確認しておきましょう。それは、「 過剰在庫を持たないこと 」 「 品切れを起こさないこと 」 の2点です。

食材メーカーの選択 1. 過剰在庫を持たない

過剰在庫は飲食店にとって致命的です。企業でいえば、大きな負債を抱えているのと同じです。廃棄ロスも多くなり、また、お客様に対しても鮮度の保障ができなくなります。大きな保管スペースも必要になってくるかも知れません。過剰在庫を持たないようにするには、適正数量の発注・小ロット化・納品リードタイムの短縮がキーポイントです。

 

食材メーカーの選択 2. 品切れを起こさない

品切れはお客様に対しての “ 裏切り行為 ” と思いましょう。それが主軸商品であればなおさらです。家族や仲間達と楽しい時間を過ごそうと来店されているのですから、そこで品切れが発生すると、せっかくの食事を台無しにさせてしまいます。そのためには、来店予測に基づいた販売計画・適正在庫量の把握、納品時間の一定化あたりがポイントとなるでしょう。

「在庫を持たない」「品切れを起こさない」というのは、相反するように見えますが、実は、同じ意味だと理解してください。在庫量が多くなり、さらに、定位置管理もいい加減になってくると、どこに何があるかを判別するのに時間が掛かります。また、発注作業や日々の清掃作業等にも大きな影響が出て、管理そのものの精度が著しく低下します。

せっかく新鮮な物が納品されても、いつまでも保管庫に眠ったままで、いざ使用する段階になったら賞味期限が切れているという現象はよくあることです。こういう店に来店されるお客様には、いい迷惑です。

つまり、過剰在庫を持たないことは、常にいい状態で食材が回転していることになり、また、食材管理に伴う作業時間も短縮されて、結果的に品切れを起こさない状態を作り出すことになるのです。

さて、食材メーカーを選択する条件ですが、それは、上記の内容を実現してくれることだと言えます。そのポイントをしっかりと理解しておきましょう。


  1. 良い品質の食材を提供してくれる 【 品質管理が際立って優れている 】

  2. 小ロットで対応してくれる 【 発注・配送を小さな単位で受け付けてくれる 】

  3. 納品時間を厳守してくれる

  4. ほぼ毎日発注を受けてくれる
 

 

坂尻先生の実践アドバイス!
安全や健康にも配慮してくれる食材メーカーを選ぶべし!

 
今の時代、食材調達にあたっては、安全や健康面に「一層の配慮」が大切。一層の配慮とは、“お客様に正しく説明できる”ということ。食材一つひとつについて、原産地から加工方法まで、情報開示してくれるのもメーカー選びの条件になるだろう。 全カテゴリーの食材が得意というメーカーは存在しない。1社にすべてを任せるのではなく、それぞれのカテゴリー毎に食材メーカーを選定していこう。
 

 

   


 
 
外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志
外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。
 

第一章 起業をめざして… 心構えはOK?
第二章 店舗コンセプトの決定 ~そもそも、何がやりたいのか?~
第三章 出店地と物件の決定 ~まずは足で探そう!~
第四章 店舗設計と各種申請手続き ~イメージを具体化しよう!~
第五章 メニューをつくろう Part1

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