外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。
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第5回
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見えるロス |
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見えないロス |
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ロス退治は、この見えるロスを正確に捉え、それぞれについて対策を講じることが重要です。細かな作業になりますが、見えるロスについては、発生するたびに食材とロスの量目を明確にする習慣をつけましょう。これを実施するのとしないのとでは、経営上の問題だけでなく、店の風土・しつけ作りにも大きな差が出てきます。いい加減になりやすい食材の管理は、店長にとって最も重要な管理業務のひとつということを忘れてはいけません。
そして、見えるロスを正確に把握できると、見えなかったロスが見えてくるのです。
実原価 − 標準原価 = 食材ロス |
食材ロス − 「見えるロス」 = 「見えないロス」 |
管理すべきメニューのターゲットを絞る方法として、一般的には「ABC分析」が用いられます。これは、対象をAランク・Bランク・Cランクの3つに分けることによって、より効率的に重点ターゲットを見つけ出す方法で、飲食店のみならず、小売業でも頻繁に利用されています。
「販売数別 ABC分析」を例に、その方法を紹介します。
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※これを「売上高別」と「粗利益高別」で作るとより分析しやすくなります。
主軸商品及び主軸商品群が明確な場合は、全体のメニュー群のうち、数メニューだけでAランク(全体の販売構成の 75%を占める)が構成されていることが分かります。同様に、売上高・粗利益高についてもそれぞれ貢献しているメニューが判明します。つまり、それぞれのAランクメニューを重点管理するだけで、全体の75%もしくは80%に影響する効果的な対策が打てるということになります。
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