第四章 店舗設計と各種申請手続き～イメージを具体化しよう！～

客席同様、厨房内の導線も安全面と生産性の両面から検討しなくてはなりません。人間の横幅は約 50cm。左右の動きを含めて、1人あたりの調理範囲は約1m必要です。複数人で調理する時は、ぶつからないよう配慮が必要なので通路も1mほしいところ。そして、導線を決してクロスさせないことが重要です。

ピークタイムを前提とした時に、従業員の持ち場での動きが、極力少なくなるような配置にする必要があります。ピークタイムを 2～3時間と考えれば、その間、食材の補充やスタンバイといった作業はできるだけ排除しなくてはなりません。従って、そのための食材が手元で保管されて、調理に専念できる形にする必要があります。

逆に、アイドルタイムにおいては、メニュー 1品を作るために、厨房の端から端まで移動しなければならないといった事態も避ける構造にしなければいけません。

限られたスペースを有効活用させるには、デッドスペースを排除しなければいけません。特に、調理を行う人の目線から上は、食器や調理道具等の保管場所として活用すると効果的になります。

厨房で働く人の調理スキルは一定ではない。特にアルバイトを雇う時は、素人でも基本的な調理行為ができるようにしなければいけません。そのために、できる限り“便利な”調理道具の選択が、作業時間と人件費削減の面からも必須となります。カタログ上だけでなく、実際に使って、勝手の良さ、調理時間や量、メンテナンス性といった要素を検討しましょう。

厨房機器の下部・隙間については、少なくともモップ等の清掃用具が入るスペースは確保しましょう。厨房内の清掃は毎日の作業。時には、 1日に何度も実施しなくてはならないことがありますので、必要以上に無駄な時間は発生させたくありません。厨房機器のレイアウトをする時には、必ず厨房の隅々まで掃除ができるか確認しましょう。同時に、必要な清掃用具も洗い出しておきましょう。