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第四章 店舗設計と各種申請手続き~イメージを具体化しよう!~

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第5回 厨房設計のポイント (1) ~ 動きやすさと掃除のやりやすさ ~

 

第四章 店舗設計と各種申請手続き ~イメージを具体化しよう!~

第5回
厨房設計のポイント (1) ~ 動きやすさと掃除のやりやすさ ~

厨房は店舗の心臓部。ここが正常に機能しないと、店としての価値は無くなります。初めての店では、どうしても内装や客席スペースが気になりますが、厨房レイアウトや厨房機器がいい加減では、肝心な料理の提供に支障が出てしまいます。また、厨房機器の配置によっては、掃除をしにくくなり、生産性を落とすばかりでなく、衛生面でも問題が出てきます。

 

坂尻先生の実践アドバイス!
厨房スペースは25%前後に

 
店舗面積に対する厨房のスペースは、一般的には約 25%前後とされている。これは、業態や提供メニュー、店のコンセプトによって異なってくるだけではなく、店舗の規模や事務所の有無等の要因でも、大きく変化してくるもの。設計者と充分かつ慎重な検討を重ねるべし。
 

 

厨房設計の留意点は次の通りです。

 

外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志  動きやすい導線にする            
 

客席同様、厨房内の導線も安全面と生産性の両面から検討しなくてはなりません。人間の横幅は約 50cm。左右の動きを含めて、1人あたりの調理範囲は約1m必要です。複数人で調理する時は、ぶつからないよう配慮が必要なので通路も1mほしいところ。そして、導線を決してクロスさせないことが重要です。

 

外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志  調理機器の配置            
 

ピークタイムを前提とした時に、従業員の持ち場での動きが、極力少なくなるような配置にする必要があります。ピークタイムを 2~3時間と考えれば、その間、食材の補充やスタンバイといった作業はできるだけ排除しなくてはなりません。従って、そのための食材が手元で保管されて、調理に専念できる形にする必要があります。

逆に、アイドルタイムにおいては、メニュー 1品を作るために、厨房の端から端まで移動しなければならないといった事態も避ける構造にしなければいけません。

 

外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志  デッドスペースの排除            
 

限られたスペースを有効活用させるには、デッドスペースを排除しなければいけません。特に、調理を行う人の目線から上は、食器や調理道具等の保管場所として活用すると効果的になります。

 

外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志  調理道具の機械化            
 

厨房で働く人の調理スキルは一定ではない。特にアルバイトを雇う時は、素人でも基本的な調理行為ができるようにしなければいけません。そのために、できる限り“便利な”調理道具の選択が、作業時間と人件費削減の面からも必須となります。カタログ上だけでなく、実際に使って、勝手の良さ、調理時間や量、メンテナンス性といった要素を検討しましょう。

 

外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志  掃除のしやすさ            
 

厨房機器の下部・隙間については、少なくともモップ等の清掃用具が入るスペースは確保しましょう。厨房内の清掃は毎日の作業。時には、 1日に何度も実施しなくてはならないことがありますので、必要以上に無駄な時間は発生させたくありません。厨房機器のレイアウトをする時には、必ず厨房の隅々まで掃除ができるか確認しましょう。同時に、必要な清掃用具も洗い出しておきましょう。

 

厨房内は、「食材の搬入」「食材の保管」「スタンバイ(下拵え)」「スタンバイ品の保管」「調理」「盛り付け」「提供」「清掃」「消毒」といった作業が発生します。厨房設計は、これらの作業がよどみなく、速やかに流れる事が重要です。その基本は、メニューの種類と、それぞれのオーダー数(出来たら時間帯別)、調理工程、使用食材及び保管方法です。こまめにチェックを繰り返して、無駄の無いレイアウトにしていきましょう。

 

 

 


 
外食ドットビズ 論説主幹・坂尻高志
外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。
 

第一章 起業をめざして… 心構えはOK?
第二章 店舗コンセプトの決定 ~そもそも、何がやりたいのか?~
第三章 出店地と物件の決定 ~まずは足で探そう!~

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