外食ドットビズ

第三章 出店地と物件の決定~まずは足で探そう!~

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第6回 多店舗化を目指す皆さんへ

第6回   多店舗化を目指す皆さんへ

飲食店が成長していく過程で、いくつかの「障壁」があります。チェーン店で言えば、1店目はもちろん、10店目、30 店目、100店目、300店目が節目になるといわれています。それぞれの店舗数に近づくと、今まで順調に来ていても、経営面で新たな課題にぶつかったり、店舗の売上や来店客数が思うように伸びなかったり、メニュー改訂やキャンペーンを打っても、市場がまったく反応しなかったりすることがあります。そして、それぞれの障壁を乗り越えられずに、成長路線が途絶えた企業も多くあります。

坂尻ポイント  障壁を克服するための課題例としては、次のようなものが挙げられます。 

10店舗の壁

ビジョンの明確化/共有化、強いトップマネジメント体制の確立、
経営判断となる「基準値」の設定と「曖昧さ」の撲滅

30店舗の壁

新たな QSC へのこだわり、計数管理の仕組み造り、
アウトプットマネジメント(数値を見て問題点を発見する事)、
従業員教育と評価制度との連携

100店舗の壁

マーチャンダイジング(食材調達からお客様への商品提供までの工程)の再構築、管理会計の仕組み造り、本部スタッフの再教育

300店舗の壁

コンセプト疲労(業態疲労)からの脱却、数値責任制度体制、
絶え間ない業務改善

初期段階で言えば、1店舗目は大成功したが、 2 ・ 3 店舗目は思うようにいかないといった例も数多く見られます。この原因は、1号店目の成功要因の継続がされていない、ということに尽きるでしょう。例えば、「お値打ち感のあるステーキハウスで成功したので、次は中華に挑戦」だとか、「大阪市内でうまくいったので、名古屋や東京に出店したい」という事例です。もうひとつの原因は、「情熱・こだわり」が薄くなってしまうこと。外食のビッグチェーン店も1号店は成功したものの、その次の出店はうまくいっていない例がほとんどです。成功への分岐点は、ここであきらめてしまうか、さらに成功を求めて次に進んでいくかの「気構え」の差といえるかもしれません。

初めての店には、苦労がつきまといます。特に、今回述べたような、出店場所の決定については気力も体力も必要です。しかし、章の冒頭で述べた通り、成功の多くはここにかかっているといえますので、ひとつひとつ真剣に取組んでいきましょう

 


坂尻先生の実践アドバイス!
2~3店目はドミナント展開で!!

 
2店舗目、3店舗目を出店するのなら、ぜひ同一商圏内・同一業態で出店すべき。商圏内での認知度が高まるだけでなく、経営効率も格段に違ってきて、1店舗目成功のノウハウを継承することもできる。このような出店の方法が「ドミナント展開」である。
 
 

 

 


外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。

第一章 起業をめざして…心構えはOK?
第二章 店舗コンセプトの決定 ~そもそも、何がやりたいのか?~

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