第５回 競合店調査の仕方 ～ 食べるだけではダメ！ ～
自分の店を成功に導くためには、競合店調査を頻繁に実施することが大切です。他店を調査して、自店の課題を解決させることを「ストア・コンパリゾン：（ Store Comparison ）」といいますが（ 第二章 第一回 ： 業態を決めよう 参照 ）、これは開店後も継続的に実施しましょう。開店後は、店舗運営や経営において、様々な問題や課題が出てきます。それらを解決させるには、ストア・コンパリゾンが最も重要な行動となります。ただ漫然と “ 料理が美味しかった ” “ 汚い店だね ” “ ユニフォームがいいね ” というような「感想」では意味がありません。事前にしっかりと準備をして、問題意識を持って臨まなくてはなりません。
現在の開店前の競合店調査では、自店のブラッシュ・アップ（磨き上げること）が狙いです。次のような目的から他店を見てみましょう。
|
１．自店のコンセプトを明確にする
２．競合各店舗の「強み」を発見し、それを上回る目標設定をする
３．繁盛店での「来店動機」を確認し、商品政策、サービススタイル方針を固める
４．自店の売上予測を立てる
|
競合店とは、「業態」「客単価ゾーン」「利用動機」が類似している店舗のことを言います。客単価 1,000 円前後のイタリア料理の店を開こうと思っているのなら、商圏内のイタリア料理店は当然ですが、同価格帯の定食屋やファミリーレストランも競合店になります。価格帯が低ければ、外食店ばかりでなく、スーパーやコンビニ、弁当屋のような中食業態も競合となるでしょう。
競合店調査用のチェックシートは、事前に用意しましょう。単なる食べ歩きではありませんので、自分が確認したい項目を明記しておき、チェックシートとして活用します。ここでは、基本的な確認項目を紹介します。
|
入店前
|
店名 ・ 業態 ・ 看板の位置 ・ 視認性 ・ 外観イメージの印象 ・ 清掃状態 ・ 自店からの距離 |
|
入店時
|
入店時の印象 ・ 従業員の挨拶と言葉の掛け方 ・ 在籍客数と割合 ・ 客層 |
|
注文～料理提供まで
|
接客の第一印象 ・ おすすめ商品の答え方とメニュー名 ・ 言葉遣い ・ 客席数 ・ 主力商品の確認 ・ 推定客単価 ・ メニュー ・ お客様の利用動機 ・ 従業員教育のポイント |
|
料理提供 ～ 食事完了まで
|
料理提供時間 ・ 料理の第一印象（独創性 / 盛り付け） ・ 味 ・ 食材 ・ 温度 ・ 価格とのバランス ・ 食器 |
|
食事完了～退店まで
|
清掃状態 （ トイレ / イス / テーブル / 通路 / 窓ガラス / 壁面 / 通風孔 / レジ周辺 ） チェック ・ 店内環境 （ BGM / 照明 / 音 / 匂い / 演出 ） チェック ・ 店の「強み」の列記
|
上記の項目をチェックできれば、調査対象店の「実力」が見えてくるだけでなく、同時にオープンに向けての自分の課題も見えてくることだろう。調査対象となる1店1店すべてが競争相手になる。特に、繁盛店については、「お客様の利用動機」「その店の強み」をしっかりと体感することが、成功への第一歩となるだろう。
|
