外食ドットビズ

第二章 店舗コンセプトの決定~そもそも、何がやりたいのか?~

速習 起業リファレンス

外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え 起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第6回 事業計画書を作ろう!~ その4 ・ 損益計算書フォームと基本数値 ~

第6回 事業計画書を作ろう!
       その4 ・ 損益計算書フォームと基本数値

「損益計算書」のフォームをダウンロードしてご覧ください。

【損益計算書(事業計画用)をダウンロード(エクセル:21KB)】 【損益計算書(事業計画用)をダウンロード(エクセル:21KB)】

表の項目の次のことを示しています。

1) 「売上高」=売上合計
2) 「原価」=原価合計
3) 「粗利益高」=「売上合計」-「原価合計」
4)
 
「店舗管理費」(変動費)=「人件費」「水道光熱費」「営業費」「販売促進費」「雑費」の合計 ※売上の増減、店舗のコストコントロール力によって変化
5)
 
「本部管理費」(固定費)=「賃料」「保険料」「保安料」「リース料」「減価償却費」の合計 ※売上増減に関係なく必要な費用
6) 「販売管理費」=「店舗管理費」+「本部管理費」
7) 「営業利益」=「粗利益高」-「販売管理費」
8) 「経常利益」=「営業利益」+「営業外利益」-「営業外費用」
9) 「純利益」=「経常利益」-「法人税等」

前回(第二章 第5回)で、売上は「客数」×「客単価」とさせて頂きました。もうひとつ重要な要素である「労働時間」の想定もしてみましょう。店舗運営では、人件費は非常に大きなコストです。人件費を予測したり、コントロールする時は、人件費総額で見ていては細かなコントロールはできません。店長や入ったばかりのアルバイトの人達も関係なく、店舗をきちんと運営するために、どのくらいの労働時間を投入しなくてはならないかを計画することは、最も重要なマネジメントのひとつです。店舗のレイアウトや厨房機器の配置によっても、投入労働時間は大きく変化します。当然、教育/訓練のレベルでも違ってきます。

飲食店の経営では、人件費は「変動費」として見るのが一般的です。従業員全てが「正社員」だと、人件費は売上規模に関係なく、固定化されてしまいます。売上は季節変動、天候、地域のイベント、メニュー変更等によって、生き物のように動いていきます。変動する売上計画を月単位・日単位で予測し、そこに投入すべき労働時間計画を立てるためには、パート/アルバイト比率を高め、コントロール可能な状況を作らなくてはなりません。

では、売上規模によって、どの位の労働時間を投入すれば良のでしょうか。その基準になるのが「人時生産性」という指標です。これは、「粗利益高」÷「総労働時間」で算出されます。つまり、従業員が1時間あたり、いくらの粗利益を稼ぐかという指標です。利益率を 10%以上計上したければ、最低4000円はほしいという目安となります。目標値は5000円程度にして、開店以降も「人時生産性」は絶えずチェックが必要です。


坂尻先生のワンポイントアドバイス

人時生産性が低いときはムダが発生している!
人時生産性が低い場合は、“無駄な労働時間が発生している”ということ。スケジューリングが甘い、教育が不足しているというスタッフ管理の問題が考えられるほか、メニュー変更の調理工程に問題が、そもそも粗利益が減少している(売上減、原価の高騰)といったことも考えられるだろう。労働時間という切口から、店舗の解決すべき課題が見えてくることを覚えておくべし。
 


外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。

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