第６回　事業計画書を作ろう！
　　　　 　～ その4 ・ 損益計算書フォームと基本数値 ～

「損益計算書」のフォームをダウンロードしてご覧ください。

【損益計算書（事業計画用）をダウンロード（エクセル：21KB）】

表の項目の次のことを示しています。

前回（第二章　第5回）で、売上は「客数」×「客単価」とさせて頂きました。もうひとつ重要な要素である「労働時間」の想定もしてみましょう。店舗運営では、人件費は非常に大きなコストです。人件費を予測したり、コントロールする時は、人件費総額で見ていては細かなコントロールはできません。店長や入ったばかりのアルバイトの人達も関係なく、店舗をきちんと運営するために、どのくらいの労働時間を投入しなくてはならないかを計画することは、最も重要なマネジメントのひとつです。店舗のレイアウトや厨房機器の配置によっても、投入労働時間は大きく変化します。当然、教育／訓練のレベルでも違ってきます。

飲食店の経営では、人件費は「変動費」として見るのが一般的です。従業員全てが「正社員」だと、人件費は売上規模に関係なく、固定化されてしまいます。売上は季節変動、天候、地域のイベント、メニュー変更等によって、生き物のように動いていきます。変動する売上計画を月単位・日単位で予測し、そこに投入すべき労働時間計画を立てるためには、パート／アルバイト比率を高め、コントロール可能な状況を作らなくてはなりません。

では、売上規模によって、どの位の労働時間を投入すれば良のでしょうか。その基準になるのが「人時生産性」という指標です。これは、「粗利益高」÷「総労働時間」で算出されます。つまり、従業員が１時間あたり、いくらの粗利益を稼ぐかという指標です。利益率を 10％以上計上したければ、最低4000円はほしいという目安となります。目標値は5000円程度にして、開店以降も「人時生産性」は絶えずチェックが必要です。