「中食」とは、調理済み食品を購入して自宅で手を加えずに食すこと、調理を伴わない食事形態の意味である。ここ数年の「中食産業」の伸びは顕著で、外食産業の売上低下分が、そっくり「中食市場」の伸びとなっている。つまり、外食機会が家庭内食事に戻りつつあるということであり、これまで「楽しさ・豊かさ」を提供しつづけてきた外食産業が、その使命を果たしきれなくなってきたともいえる。

「豊かさ」とは豪華な店作りのことではない。非日常的な空間であったり、自分が演出したい場面でのイメージが溢れていたり、なぜかホッとする空気が流れていたりする場である。要するに、初めての店舗は、「自分が毎日でも行きたくなる店、大切な人を連れて行きたくなる店」を目指すべき。自分の店の最高のファンは自分自身でなければならない。

今の消費者は鋭い選択眼を持っている。特に「食」や「物」に関しては、“健康志向”“地球にやさしい”という言葉がキーワードとなっている。生活の中で購入する場合は、多少高くてもキーワードに合致する物を選び、自分のライフスタイルに即した店を選ぶ。こういった消費者が中核となる時代である。

ならば、メニュー作りについても、原材料の選択から食器選び、盛り付けにいたるまで徹底的に追及し、こだわりを持ってほしい。“地域一番店”という言葉がある。同じ業態や志向を持った店が商圏内にあるのならば、彼らが太刀打ちできない店を作ってほしい。

意外かもしれないが、外食業界の「食」の安全・安心への取り組みは甘い。ここ数年、牛肉 BSE問題等を契機に、安全・安心を意識する気運が高まってきたという状況だ。トレーサビリティ（直訳すると追跡可能性。野菜や肉などの生産・流通履歴の意味）は日常語になり、大手外食店舗を中心に生産者表示や成分表示も一般的になってきた。飲食店を営む以上、このテーマには真剣に取り組まなくてはならないが、最も気を付けるべきことは、日々の作業の中にこそ存在しているのだ。

飲食店は、原材料もしくは加工品を仕入れ、店舗で調理してお客様に提供する。この調理段階が一番の問題である。店舗までは、管理された状態で配送されるのだが、店の清掃状況・調理器具の衛生管理・食材の保管状態によって、それが一瞬のうちに危険なものになってしまうケースがある。我々は“お客様の命を預かっている”という意識を忘れてはならない。「食」の安全・安心は、まず店舗の日常の点検が原点である。