世田谷区経堂を拠点に、下北沢・吉祥寺・自由ケ丘など東京西部の繁華街で、焼肉「牛鉄」、韓国料理と和牛の店「牛鉄 鉄韓」、焼肉包菜「牛鉄 炎菜辛」、熱烈ジンギスカン食堂「牛鉄 ラム吉」など10店舗を構える山道氏。 昭和51年に「牛鉄」経堂本店をオープンして以来30年間、行列ができる焼肉屋を作り上げてきた“肉のプロフェッショナル”です。
味と安さと安全性の追求するために常に勉強を重ね、お客様サービスのために様々なアイデアを生みだしている山道氏から、焼肉店運営ノウハウ、顧客の心を捉える営業戦略についてお話をいただきました。
安全性を最優先に考えるお客さんがいれば、中にはレバ刺しを出せとか、アメリカ産牛肉を使えというお客さんもいますね。でも、そんな人の意見を聞いていたら、あっという間につぶれますよ。大多数がアメリカ産を食べたくないといっていますから。それから、オーストラリアの業者は、アメリカ産が入ってくることをにらんで、輸出量を増やすのではなく、在庫調整のために商品を少なくしています。そのために、価格がつり上がっている。
なんだかんだと問題はあるが、肉は安くて旨けりゃいいというのが持論。その中から最も安全性が高いものがいい肉に決まっている。うちは、輸入解禁になってもアメリカ産は入れないですよ。全頭検査をしない限りはね。現在は、オーストラリア産の中で最良の肉を取っていますが、値段が上がり続けているので、ある段階まで上がってしまったら、国産牛に移行しようと考えている。
これからの焼肉屋は、勉強をして頭を使わなきゃいけない。BSEの問題、肉についての知識を学ばないと。オレの場合、頭は使ってこなかったけど、30年間も肉屋と肉の話ばっかりしているから、いろいろと分かってきた。これからは頭を使っていかないとね。
これまでは、牛肉を買うにしても、カルビやロースになる部位をアメリカから買えばよかった。品質を維持するためには、メーカーを選べばいいだけだった。それで、当たり外れなく品質を管理できたけど、今はそれが通用しない。例えば、和牛を半頭買ったら、サーロインやヒレの部分は、肉屋に高く売って、腕やスネ・肩といった少し安いところからカルビやロースになる部分を取るとか、効率的な買い方と使い方が必要。実際に取り組んでいるけど、それでも和牛を一人前1000円以下で安く提供するのは難しいね。
最近の雑誌で見たけど、A5ランク和牛のザブトン（肩ロースの一部）を4枚並べて、1人前2500円という店に芸能人が喜んで通っているらしい。うちは同じものを1280円で出しているのに、どうして来ないんだろうね（笑）。宣伝がマズイのか。実は、先日初めてチラシを配った。広告や宣伝は好きじゃないが、和牛の販売を何とかしようと頭を使っているので。昔は、テレビ取材も多かったけど、やっぱりイヤだね。売上がいいときはともかく、ダメになるとそれも取材に来るからね。あの連中には、そういう非情さがある。「吉祥寺焼肉戦争」とかいう企画だと、最初から順番が決まっていて、牛鉄の放映時間はどうしても短いし…。●●テレビの取材は、絶対に受けないですよ。▲▲テレビは応援してくれるけどね（笑）。焼肉屋にとって、メディアを使うのは大切な戦略になることを覚えておいてほしいな。
山道哲二
1951年生まれ。スーパーの経営を目指して新潟から群馬へ出るものの、焼肉に魅せられて方向転換。25歳の時に独立、東京・経堂で「牛鉄」をオープンする。スーパーのノウハウを活かして380円といった端数な価格設定を採り入れるなど、焼肉業界の先駆となったアイデアは多数。
