世田谷区経堂を拠点に、下北沢・吉祥寺・自由ケ丘など東京西部の繁華街で、焼肉「牛鉄」、韓国料理と和牛の店「牛鉄 鉄韓」、焼肉包菜「牛鉄 炎菜辛」、熱烈ジンギスカン食堂「牛鉄 ラム吉」など10店舗を構える山道氏。 昭和51年に「牛鉄」経堂本店をオープンして以来30年間、行列ができる焼肉屋を作り上げてきた“肉のプロフェッショナル”です。
味と安さと安全性の追求するために常に勉強を重ね、お客様サービスのために様々なアイデアを生みだしている山道氏から、焼肉店運営ノウハウ、顧客の心を捉える営業戦略についてお話をいただきました。
今の時代、牛鉄グループでは、安い肉とは謳っていません。ロース・カルビを380円で出したいけど、品質を考えるとできないのです。今は450円で、オーストラリアで一番の高品質メーカーのビーフシティという高級銘柄牛を使っています。アメリカ産と比べると、それほどでもないですが、肉質と味はオーストラリア牛では一番です。お客さんも旨いといいますよ。でも原価を考えると、“儲からん商売”をやってますよ。
品質を考えながら、どうにかして安くしようという真面目さが信念ですね。そうじゃなければ、今の時代に焼肉屋はできないし、これ以上の伸びはないと思う。大量仕入れなので安く提供しているという焼肉屋があるけど、どこかにカラクリがあると思う。いい肉は、ほんの少ししかないからね。和牛を一頭購入していると言っている店も増えているけど、小さいお店は半頭で買っているはず。 芝浦屠場にいくと分かりますが、松阪牛は毎週火曜日か水曜日に２～３頭しか出ない。それなのに、２～３年前は東京で松阪牛の店が溢れていた。どこかにウソがあったんだね。今はそんなことできない。大変でしょうね。
それに、和牛ホルモンなんていう名前では売れないはずですよ。牛をさばくときは、腹から真二つにするんですが、内臓はそのまま床に落とす。松阪牛だからといって分けるようなことはしない。和牛も国産牛も乳牛も一緒になっているはず。それを買った連中が手作業で分けているだけ。確かに含まれているかもしれないけど、それを銘柄牛のホルモンと宣伝する根性はエライよね（笑）。
いい肉はやわらかいという日本人の価値観もおかしい。やわらかいということは、脂ということですからね。肉というのは、やっぱり赤身。噛みしめているうちに、スルメのように旨みが出てくるものです。もともと豆腐を喰っていた民族には、固い肉は喰えないということでしょうかね。そういう意味では、運動させずに脂肪で太らせてやわらかくしているような牛は、健康とは言えないでしょう。そういう育ち方をして、抵抗力がない牛に病気が発生するのは、ある意味仕方がないこともかもしれませんね。
ただ、焼肉屋をやるからには、最高の肉を使いたい。和牛にはA2?A5までランクがあるが、使うからにはA5にしたい。でも、A5が焼肉に合うかというと脂が多過ぎて合わない。しかし、お客さんは、サシが入ったピンクの肉という見た目を求める。じゃあ、現実的にどうしているかというと、まずA4を買わない。A5に近い肉がある一方で、A3に近いものもあって質にムラができてしまう。一定の高品質を保つためには、A5ならA5だけしか買っちゃいけない。料金も含めて現実的に焼肉に合う肉を買うなら、A3がベストでしょう。A2に近いものがあるかというと、そこには査定する側のプライドがあるのか、全然紛れてない。でも、A4に近いものはある。そういうテクニックが存在する。今は何とかして、A5ランクの和牛で、一人前1000円以内で焼肉を提供することが目標だけど難しいね。
山道哲二
1951年生まれ。スーパーの経営を目指して新潟から群馬へ出るものの、焼肉に魅せられて方向転換。25歳の時に独立、東京・経堂で「牛鉄」をオープンする。スーパーのノウハウを活かして380円といった端数な価格設定を採り入れるなど、焼肉業界の先駆となったアイデアは多数。
