「ステーキ＆カレー ふらんす亭」の創業者・松尾満治氏が、外食のリーダーを目指す方、外食の起業を目指す方を対象にした塾を開校する事になりました。塾の名前は、「松尾本気塾」です。
開校を記念しまして、≪創刊1周年記念特集：よみがえれ外食産業！誰も言わない外食産業の問題点を語る≫の取材におけるロングインタビューの中から、起業を志した少年時代、修業時代、1号店などのお話しを再編成して、起業を目指す皆さんへのメッセージとして掲載させていただきます。
「外食は、夢と感動に満ち溢れた素晴しい世界」、「外食に携わる方のお役に立ちたい」という熱い心を持った松尾塾長による講義を、まずはこの起業のためのネット講義で受講下さい。
大学を卒業してから、修行のために地元・九州の佐世保にあった『ふらんす亭』で修業をさせてもらいました。このレストランは、私が高校を卒業後、東京行きの列車を待つ時間にふらっと入ったお店で、ちょうど新規開店したての頃だった。佐世保は基地の街で、アメリカ人がたくさんいて、真っ昼間からステーキやワインを楽しんでいた。そこへよれよれのジーンズを履いた、場違いな浪人生が入ったわけです。店の奥さんだったと思いますが、私のことを変な目で見るのではなく、ニコッと笑いながら、あまり目立たない、恥ずかしくないような席に案内してくれました。もちろん、一番安いカレーライスを頼みましたが、バターライスがガラスの器に入っていて、別盛りのカレーを好きなだけご飯に移すという洒落た食べ方を初めて経験しました。
食べ終った時に、奥さんに「お味はいかがでしたか？」と聞かれたんですが、そういう思いで食べたんだから褒めりゃあいいのに、「バターライスにリンゴを入れちゃダメでしょ」なんて学生ごときが言ってしまいました。すぐに高いコック帽を被ったオーナーシェフが出てきて、怒られるかなと思ったら話しかけてきたんです。シェフ「お気に召さなかったですか？」、私「ご飯にリンゴを入れたものなんて食べたことないんで、口に合わなかっただけです」、シェフ「アメリカの方はお好きですけど…」、私「日本人なんでそう思っただけです」という会話がきっかけで、その後はコーヒーをご馳走になりながら話し込みました。客単価1万円位のお店で450円のカレーを食べた学生に「東京では水が変わるから用心してください」なんて心配していただいただけでなく、最後には見送りまでしていただいて、大好きなお店になりました。
数年後に大学を卒業してレストランの勉強をしようと思った時、もうこの店しか思い浮かばなかった。カバンだけ持って1年間勉強させてくれと飛び込んだのですが、皆が順番を待っているからダメだと言われました。当時の九州では有名店になっていたんです。それでも、給料もまかないもいらないからと4時間ほど粘って交渉したら、1年だけ預かると言ってもらえました。その日から見習いとして入りましたが、ド素人で何も知らないから、レードルとは何か教えてもらってひとつずつメモして覚えていきました。
狭い洗い場に僕以外に3人の見習いがいて、コックが並ぶカウンターの仕事ぶりなんて覗けやしない。とにかく自分の仕事は、人より早く出てきて全部済ませて、なるべく覗き込むようにしていました。皆が協力的ではあるんですが、あまりに伸び上がって覗いているから、チーフコックには「満治、お前うるさい」と怒られていました。フロアに足で線を引いて「お前はここからこっちに来るな」なんて言われてました（笑)。下げ物のところにいると、1日100数十枚という皿が戻ってきますが、全部舐めてみましたね。もちろん鍋の底も舐めました。毎日100枚も200枚も皿を舐めていると、今日のソースは誰が作ったとか、客に偉い人が来てるから、いつもより良いワインでソースを作ったとか分かるようになるものです。ジャガイモの面取りを先輩がやっているのに憧れて、やりたくてしょうがないけど、もちろんやらせてもらえない。だから、皆に内緒で出入りの八百屋さんに頼んでジャガイモを１箱買って帰って家で練習して、誰も知らないうちにお店の冷蔵庫に入れておくんです。先輩がやろうとすると、「○○さんがもうやってましたよ」なんて嘘をつく…。何を見ても、何をやっても勉強になること、興味あることばかりでどんどん吸収できて、嬉しくて仕方がありませんでした。 膨大な洗い物のお陰で、早く、綺麗に洗う練習ができ、しかもその皿を舐めれば、毎日百回以上も味見ができました。これと同じ洗い物を自分のお金で用意したら、一体いくら掛かるだろうと考えたことがあります。それをお店のお金でやらせてもらえるのですから、感謝しながら修行しなければいけませんね。
松尾 満治
九州・佐世保の高級レストラン「ふらんす亭」にて1年間見習いを経験した後、26歳のときに東京・下北沢のビル地下1階に10坪の「ふらんす亭」を創業。20年後の平成12年にフランチャイズ化して、「ふらんす亭」の他に居酒屋、イタリアン、ラーメン、カフェなどの業態で直営店75店舗・FC100店舗を展開(2006年8月時点)。外食に従事して30年を期に「ふらんす亭」を譲渡、外食で夢を追う人を対象とした「松尾本気塾」を今年6月から開催する。また、「ふらんす亭」を運営する株式会社フードデザインの顧問として、社員研修に携わっている。
よみがえれ外食産業！誰も言わない外食産業の問題点を語る～業界の活性化には力を持った“人”を育てることが急務～[松尾満治]
