外食ドットビズでは、厳しい状況にある外食産業のために、業界関係者や有識者のさまざまな意見を掘り起こして、少しでも活性化に役立つ情報を発信する目的で『食の危機を乗越える』をシリーズ化している。（過去の特集一覧はこちら）
2009年の初回は、中国産冷凍餃子中毒事件を皮切りに“食の安全”にまつわる問題が昨年多発したことを受けて、外食産業の活性化に欠かせない「食の安全・安心」に関する座談会をお届けする。過去に発生した事件や事故を例に挙げ、フードジャーナリストの加藤秀雄氏、フードアナリストの堀田宗徳氏、外食ドットビズ論説主幹の坂尻高志氏の意見から、原因や背景の分析とこれからの対応策について提言したいと思う。
―― 昨今の食にまつわる現状を踏まえ、これからの食の安全・安心を守るために、どのようなアクションを起こせばよいとお考えですか。
【坂尻氏】 提供側がいかに教育・指導していくかということに行き着くかもしれません。中国産製品で問題が起こったからといって、責任を中国になすり付けるべきではありません。きちんと消費者にいいものを提供したい、なおかつ中国食材を使わなければいけないという事情があるなら、安全と安心に自信を持てるまで徹底的に指導・教育をして、設備投資をすればいいわけです。
【加藤氏】 これだけの中国バッシングになって、日本向けの生産作業はストップしていますよね。その生産者の人たちが今どうしているのか気になりますね。一方的にシャットアウトしてしまったのですから。
【堀田氏】 中国サイドのテレビ番組を見たことがありますが、日本向けのウナギの養殖業者は水槽が空っぽになっていましたね。水すら入ってない状態でした。台湾向けのウナギ養殖に切り替える業者も多く、二度と中国産のウナギは日本に入ってこないかもしれませんね。
【加藤氏】 あまりに過敏に反応すると、もう日本には売らないというムードになりかねませんね。
【堀田氏】 １年前にあるメーカーの方に伺ったのですが、すでに買い負けが進んでいるということでした。その会社は野菜を調達していたのですが、日本は規格がうるさい上に買い叩くのだそうです。ところが BRICs（ブリックス）などの新興国は、業者側が 「 そんなに高くて国民が買えるのか？」 と心配するほど高値で買うのだそうです。そういった国は、「 高い所得者が買ってくれればいい 」 という理論なのです。日本のような中流意識ではなく、かなり貧富の差があり、高所得層だけが買ってくれれば商売になるというわけです。産地側としても、うるさくて買い叩かれるよりも、規格もなくて高く買ってくれる方がいいに決まっていますよね。
――物流網がしっかりしていても物が乗らないと意味がないわけですから、もう一度、食の事情を総点検しないといけないわけですね。
【坂尻氏】 だからといって、ただ規格を緩めればいいという話ではないと思います。中国に関しては、時間は掛かるがが、人を育てて設備も作って、そこでできた物を厳しくチェックして持ってくる。それが、中国に返すことにもなるわけですから。そして、自給率の問題もあって地産地消や食育が注目をされているように、いまの食の産業が抱えているテーマは、そういう現状をこまかに分析して物事を組み立てることが必要だと思います。時間が掛かることですが、できるところから、気付いたところからやるべきじゃないかと思います。
【堀田氏】 食の問題だからといって、提供者側だけで議論するのではなく、消費者の方々にも入ってもらって話をしていかないといけないと思います。これまでは、産地側や流通業者が主張を述べているだけでした。そうではなく、産地、流通、小売、外食、中食、消費者の方々と全員に入ってもらって話をする。それによって、後継者がおらず高齢者ばかりでやっている産地の現状が消費者に伝わり、「 これじゃあ、自給率を上げるのは無理だ 」 と分かってもらえるわけです。それがあって初めて自給率アップへの対策が考えられるのでないでしょうか。提供側だけ、消費者だけではなく、全員が議論する場を作らないと何も解決しないと思います。
【加藤氏】 私もあらゆる立場の人が議論をすることが根本的な解決になると思いますが、遺伝子組み換え食品＝悪のような感情論で議論したのでは何も生まれてきません。全員で議論する際には、サイエンスで裏付けられた話をするという環境を整えないといけないと思います。
――どうもありがとうございました。
加藤 秀雄（写真中央）
1951年東京生まれ。73年に日本経済新聞社入社。88年春、日経BP社に出向、「日経レストラン」の創刊準備に携わり、同年10月の創刊時から副編集長職に。
91年9月から2000年7月まで、9年9カ月にわたり編集長を務める。2000年12月にフードサービス業界向けとしては初の本格的ポータルサイト「Foodbiz」を立ち上げ、プロデューサーに就任。03年1月、ベンチャー・サービス局次長、同3月付で「日経レストラン」と「日経食品マーケット」の発行人に就任する。06年3月、日経BP社を退社。98年4月からは女子栄養大学非常勤講師を兼務（08年3月まで）。05年4月から大正大学、東京栄養食料専門学校非常勤講師。
堀田 宗徳（写真右）
1957年生まれ。1989年に農林水産省所管の財団法人外食産業総合調査研究センター（外食総研）に研究員として入社｡99年、主任研究員となる。05年から関東学院大学人間環境学部、尚絅学院大学総合人間科学部、07年から宮城大学食産業学部、仙台白百合女子大学人間学部で非常勤講師（フードサービス論、フードビジネス論、フードサービス産業概論、フードサービス事業運営論、食品企業組織論など担当）も務める。
専門領域は､個別外食・中食企業の経営戦略の分析、個別外食・中食企業の財務分析､外食・中食産業のセミマクロ的動向分析、外食産業市場規模の推計、外食・中食等に関する統計整備など｡主な著作はフードシステム全集第7巻の｢外食産業の担い手育成に関する制度・施策｣（共著、日本フードシステム学会刊）、「明日をめざす日本農業」（共著、幸書房）、「外食産業の動向」、「外食企業の経営指標」（いずれも外食総研刊「季刊 外食産業研究」掲載）など著作も多数あり。
坂尻 高志（写真左）
外資系コンピューター会社勤務後、すかいらーく入社。店長、事業部運営スタッフ、本部営業部門を担当した後、情報システム部で、店舗系システムの開発に着手。 1995年情報システム部長。以降主にすかいらーく本部の業務システムの開発と、業務改善を実施。1999年独立。外食企業のＩＴ化、経営政策の立案、業態開発、スタッフ教育等に従事。
文： 貝田知明 写真：トヨサキジュン
